来源：惠州日报 - 惠州新闻网
继承是最好的保护。日前，惠阳区文光旅行社记者获悉，茶果、客家咸鸡等传统食品生产技术已申报惠阳区第四批区域非物质文化遗产代表项目。
从沿街销售到开店，打造展馆展示客家茶果文化，20多年来坚持不懈，匠心传承的理念，力争使节日茶果成为惠阳食品品牌，让小茶果成为触手可及的情感媒介。
从传承提升到品牌建设，再到开厂打造产销供应链，东江客家主厨曾世英继承了"好鸡只需要一把盐"的古老制作工艺，通过标准化生产，让惠阳客家咸鸡这道传统菜重新焕发了活力。
我们一起走近这两种传统客家菜制作技艺的传承人，感受人类对传统食物营养的感受，欣赏饮食文化的独特魅力。
翟国志
小茶果家族荣耀
碗饼、艾叶玉、黄锡怡、萝卜...走进惠阳淡水坝端街的玉极茶果店，各式客家茶果令人垂涎欲滴。店面后面，是一个繁忙的加工场所，一锅新鲜出炉的茶果热气腾腾，散发着诱人的香气。
在淡水中31年，凭着传统工艺，家人勤劳，把小客家茶果成家族企业，51岁的翟国志充满自豪感。更让他欣慰的是，27岁的儿子于守伟继承了父亲的生意，同时保留了茶果的传统生产工艺，积极挖掘文化内涵。通过建立茶果文化展馆、申报惠阳区非物质文化遗产代表项目名录等，在客家饮食文化的传承下，茶果文化得以弘扬。
艾伟.
创业
驾驶摩托车在淡水老城区出售
在茶果店，客人不时进来买茶果，偶尔还会传来外卖订单。翟国志和妻子黄琼度过了一段忙碌的时光，不时地来宾打招呼，不时检查订单，还要抽出时间到后厨查看各种茶果的生产进度，统筹质量通行证。
这样一对忙碌的夫妻20多年来已经习以为常。翟国志是惠城人，1990年来到淡水打架，头10年，翟国志学会了剪头发，卖汤粉，开车经过莫，和妻子两个人努力在淡水中扎根。
匆匆忙忙，细心的翟国志注意到了一个现象。"每天早上在市场周围，有人卖自己的茶果，比如喜鹊、蛋糕、萝卜等，生意还不错。翟国志说，他从小和奶奶和父母一起长大，做各种茶果，没想到乡下常见的茶果在城市里如此受欢迎。"有时我听到老人说，'有人吃，没人吃，'"他说，这意味着越来越少的人在做茶果。
这启发了翟国志，他开始尝试制作一些茶果来卖。2000年，翟国志在淡水街租了一间房子，开始和母亲、妻子一起做蛋糕。"当人们通常在早上卖出时，我会错开时间，中午和下午。翟国志说，中午，他开着一辆摩托车，在淡水老城卖，下午在市场周围卖。
因为味道好，翟国志做的蛋糕得到了外界的认可，大家都叫他"茶果人"。老街区有时会在购买割礼蛋糕时问更多"还有别的吗？"。于是，翟国志逐渐增加了萝卜、萝卜、南瓜饼等品种。
多年来，翟国志的茶果生意越来越好。有的街区家里有幸福的东西，也要找到幸福的家，也要找到幸福的家，有的农场、酒店甚至找挨家挨户，签订长期订单。
通过制作茶果，翟国志逐渐在淡水中站稳了脚跟。
发展
开设茶叶和水果店，扩大生产
经过多年的发展，茶果逐渐开拓市场，拥有自己稳定的客源，各到传统节日、商家更受欢迎。"清明做艾薇，龙舟做镊子，十月王朝做艾薇，冬至做艾薇，期末节多，黄锡一的订单也很多。翟国志说，一家人从早到晚都很忙，甚至在学校里还带着一对孩子，放学后还回来帮忙。
"起初我每天洗几十碗蛋糕，然后是几百碗，然后是两三千。翟国志的儿子于守伟说，他和妹妹经常"洗碗到想哭的地步"。但也正是每天与茶果"亲密接触"，于守伟渐渐爱上了茶果，于是和父亲一起制作和销售茶果。
随着订单越来越多，翟国志总会听到一些客人的"抱怨"：厂房位于老街上，路窄不容易走，没有店铺也不容易找。他身边的朋友也建议他开一家店，在扩大车间的同时，增加产量。
"开店不仅对客人有好处，也是茶果的宣传噱头。"翟国志说。经过慎重考虑，2014年，缗国志在淡水老街附近的大坝泰街开了一家名为《记住茶果》的店。店面50或60平方米，出售各种茶果，还摆放几张桌椅，方便顾客坐下来品尝，后面是数百平方米的生产车间，雇用8名工人，每天生产近10种茶果，每种茶果从几千到千。
有了商店，生意稳步增长，家庭也更加忙碌。"我早上5：30起床，为早市准备了新鲜的茶和水果，很多人喜欢吃早餐。黄琼华主要负责餐厅生意，很多事情都要亲身动手才能放心，"11个多.m才能休息。""
遗产
搭建展馆，展示茶果文化
时间到了2020年，茶果突显了其遗产的新变化。翟国志的一对孩子长大并组建了一个家庭，他们精心经营父亲建立的茶果，并在发掘文化内涵中融入时尚元素。
茶果是客家的传统小吃，主要在新年假期期间生产，因为茶吃得起名字。省级历史文化区淡水老街，曾经有许多茶果店，近年来，惠阳大力推广淡水老街区品质改造，让老街焕发新的魅力。去年，翟国志专门找了一位有美术功底的亲戚，在大坝太街店画了几幅关于老淡水街风格的壁画，老街茶果店也成为其中的一个元素。"希望每一位来店的客人都能对客家茶和水果文化有更好的了解。
今年7月，余守伟在淡水永兴路开设了茶果文化展厅。记者看到，一个接一个的茶果整齐地摆放在陈列柜里，灯光明亮，勾引着客人的味蕾。店面的一面墙还专门以壁画的形式展示了客家茶果的制作过程，充满了浓厚的传统文化气息。
翟守伟介绍，展厅共有200多平方米，除了一楼展示茶果和茶果文化外，还计划在2楼开辟客家茶果生产过程体验区，让年轻人或家长和家庭在实际体验中加深对客家茶果文化的了解。
为了更好地传承和保护茶果文化，今年，翟国志父子组织了客家茶果生产过程，申报了惠阳区第四批区级非物质文化遗产代表项目。同时，于守伟还通过微信和直播推广来推广茶果文化。"我有两个500人的微信群，每天通过社区群销售数千种茶和水果。"我们还试图通过改组，小红书和直播来推广客家茶果，"他说。
依托茶果生产，翟国志父子成立了惠州惠州惠德福食品有限公司，注册了"圣灵菜茶乡"商标，并开始研究和解决茶果包装保鲜问题，希望将茶果打造成惠阳食品品牌，网络遍布全省乃至全国各地。
曾世英
客家咸鸡"飞"到全国各地
一盘整齐摆放的客家咸鸡端桌，夹一块，沾上洋葱、油脂、花生油组成的配料，味道细腻，皮脆，肉紧，骨头带有咸味香味，食客们赞不绝口。
曾世英从事厨师行业20余年，多年致力于客家咸鸡的研究和生产，他一步步走向梦想。2019年曾世英的客家咸鸡在粤菜（东江菜）硕士工程大赛上荣获"东江菜十佳菜"称号，2020年9月，他出现在中央电视台10套"发现与发现"专栏第二季中。在客家盐鸡品牌逐步起步的同时，曾世英正在通过申报区级非遗物项目，建立标准化生产基地，打造产销供应链，惠阳客家盐鸡在全国各地推广，为传承这道东江名菜做出更多贡献。
曾世英客家咸鸡荣获"东江菜十佳佳菜"称号。
起源
做好客家盐鸡品牌
记者看到曾世英时，正忙着跟几个工人做咸鸡，整个车间里弥漫着浓郁的咸味。我看到他把一只只浸泡过的鸡放进去，把水沥干，里里外都小心翼翼地涂上粗海盐......最后，在陶瓷碗中腌制一定年份。
这种冷固化程序需要等待13个小时。"生活就像客家盐鸡，需要沉淀才能令人惊叹。利用这个空白，曾世英讲述了他与客家咸鸡的关系。
38岁的曾世英是惠城横庐镇人，14岁和15岁开始帮忙做饭。大约在2000年，他在淡水的一家酒店遇到了大师朱卫平。每次师傅做饭时，曾世英早早地把头，盆碗准备好了，朱卫平看到他勤奋、灵活、学识得好，于是客家盐鸡的工艺教授给他。
经过10多年的努力，勤奋、勤奋的曾世英一步步成长，一路走到餐厅主厨，巅峰，带领着一支200多人的团队。"那是2013年左右，有人问我，'作为客家人，我有什么样的客家菜？曾世英说，这个问题真的让他失望了。"烹饪多年，它看起来像一切，但它就像什么都没有，没有你自己的招牌。
为此，曾世英从众多客家菜中选取客家咸鸡作为特色菜的创作重点。"'没有鸡不是盛宴'，鸡在客家餐桌上的地位是可以想象的。曾世英说，客家咸鸡是一道传统的东江菜，东江地区又称咸鸡，从客家迁徙期间到储存食物的智慧中，背后也有感人的故事。
客家咸鸡也被称为奶奶鸡。传说有一位祖母爱孙子孙女，过年杀鸡时特别留下鸡腿，埋在盐堆里保存，等待女儿节后带孙子回妈妈家，再把鸡腿拿出来招待孙子孙女。没想到咸鸡腿味道鲜美，吃起来都叫好吃，一种客家风味的美食诞生了。
曾世英秉持客家盐鸡品牌的第一颗心和传统饮食文化的传承，开始投身于客家咸鸡的发展。
探索创新的盐鸡制作工艺
客家盐鸡的制作过程并不复杂，但要做到美味却不易。
单选鸡品种，曾世英尝试了不少于10种，最终选择了优质果农麻鸡。鸡肉必须饲养280天至330天，生鸡肉重量必须达到6磅至6.5磅，这样鸡肉紧绷，骨头硬，腌制后骨头有咸味。
选择鸡种，选用海盐，按照师傅教的过程去做，曾世英总觉得咸鸡做出来或回味少了。为此，他回到家乡，咨询村里的老人。他从中了解到，以前的人做了咸鸡，腌制后一般放在过滤孔中的盐桶或竹篮里，让咸鸡自然发酵约12小时，然后进一步加工。
这次考察旅行使他意识到古法腌制对风味酿造的重要性。"咸鸡肉不能放在冰箱里，这是关于自然发酵，让盐和鸡肉混合在一起。曾世英说，受此启发，他在周边乡下发现了好几年的陶器圆柱体，并在圆柱体底部钻了几个洞，开始了新一轮的尝试。
陶瓷圆筒具有透气保温作用，粗盐与鸡肉在10个多小时内充分融合，缓慢发酵，所得水分沿陶瓷圆筒底部的小孔流淌，干湿分离，保证鸡肉品质。"这是一次非常成功的尝试。曾世英说，用这种传统方法制作的咸鸡肉又咸又甜，令人回味无穷。
此后，曾世英在坚持传统生产工艺的同时，也在不断尝试改进和完善。摸索后，他也浸泡在这个过程中，加入中草药，以增强香的颜色，防腐保存。
经过多年的总结，曾世英通过浸泡、冷却、制盐、入罐、海水淡化、风干、蒸、包装、杀菌9道工序，终于生产出了人气流行的客家盐鸡。
结转
建厂 打造产销供应链
如今，曾世英每月可以卖到2000多只咸鸡，除了大部分周边城市饭店订单外，还有一些通过网络销往内蒙古、山东、河南、福建等地。"我们专注于真空包装，以确保客家盐鸡的保质期长达15天。
依托客家盐鸡的生产技术和过硬的烹饪技巧，近年来，曾世英在各种比赛中频频获奖。他赢得了2019年我爱东江菜-广东盐厨大赛决赛。他制作淡水咸鸡参加2019年粤菜（东江菜）硕士工程大赛，荣获"东江菜十佳菜"称号。2019年9月，曾世英还出现在中央电视台10组《发现发现》专栏《不厌食症》第二季中。如今，曾世英是惠州市厨师协会副会长，并被惠州市职业学院聘为客座教授，向更多人传授和推广客家咸鸡等东江菜的生产过程。
荣誉和成就属于过去，曾世英有更大的梦想。"我想建立客家咸鸡供应链，做个标志，成为惠州的手写信，传播到全国各地。曾世英表示希望通过自己的努力，为东江美食技能做出更多贡献。
今天，曾世英一行已投资500万元建设的工厂已开工建设，预计年底投入使用。在这个1450平方米的工厂里，曾世英设计了一条半自动生产线，每天生产2000只标准化客家咸鸡。同时，工厂还将建设直播基地，通过现场制作，让客家咸鸡走得更远，成立粤菜师傅培训中心，带动更多热爱烹饪的人弘扬客家菜。
协调惠州日报记者项金群
温/照片 惠州日报记者 项金群 李芳轩
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