來源：惠州日報 - 惠州新聞網
繼承是最好的保護。日前，惠陽區文光旅行社記者獲悉，茶果、客家鹹雞等傳統食品生産技術已申報惠陽區第四批區域非物質文化遺産代表項目。
從沿街銷售到開店，打造展館展示客家茶果文化，20多年來堅持不懈，匠心傳承的理念，力争使節日茶果成為惠陽食品品牌，讓小茶果成為觸手可及的情感媒介。
從傳承提升到品牌建設，再到開廠打造産銷供應鍊，東江客家主廚曾世英繼承了"好雞隻需要一把鹽"的古老制作工藝，通過标準化生産，讓惠陽客家鹹雞這道傳統菜重新煥發了活力。
我們一起走近這兩種傳統客家菜制作技藝的傳承人，感受人類對傳統食物營養的感受，欣賞飲食文化的獨特魅力。
翟國志
小茶果家族榮耀
碗餅、艾葉玉、黃錫怡、蘿蔔...走進惠陽淡水壩端街的玉極茶果店，各式客家茶果令人垂涎欲滴。店面後面，是一個繁忙的加工場所，一鍋新鮮出爐的茶果熱氣騰騰，散發着誘人的香氣。
在淡水中31年，憑着傳統工藝，家人勤勞，把小客家茶果成家族企業，51歲的翟國志充滿自豪感。更讓他欣慰的是，27歲的兒子于守偉繼承了父親的生意，同時保留了茶果的傳統生産工藝，積極挖掘文化内涵。通過建立茶果文化展館、申報惠陽區非物質文化遺産代表項目名錄等，在客家飲食文化的傳承下，茶果文化得以弘揚。
艾偉.
創業
駕駛機車在淡水老城區出售
在茶果店，客人不時進來買茶果，偶爾還會傳來外賣訂單。翟國志和妻子黃瓊度過了一段忙碌的時光，不時地來賓打招呼，不時檢查訂單，還要抽出時間到後廚檢視各種茶果的生産進度，統籌品質通行證。
這樣一對忙碌的夫妻20多年來已經習以為常。翟國志是惠城人，1990年來到淡水打架，頭10年，翟國志學會了剪頭發，賣湯粉，開車經過莫，和妻子兩個人努力在淡水中紮根。
匆匆忙忙，細心的翟國志注意到了一個現象。"每天早上在市場周圍，有人賣自己的茶果，比如喜鵲、蛋糕、蘿蔔等，生意還不錯。翟國志說，他從小和奶奶和父母一起長大，做各種茶果，沒想到鄉下常見的茶果在城市裡如此受歡迎。"有時我聽到老人說，'有人吃，沒人吃，'"他說，這意味着越來越少的人在做茶果。
這啟發了翟國志，他開始嘗試制作一些茶果來賣。2000年，翟國志在淡水街租了一間房子，開始和母親、妻子一起做蛋糕。"當人們通常在早上賣出時，我會錯開時間，中午和下午。翟國志說，中午，他開着一輛機車，在淡水老城賣，下午在市場周圍賣。
因為味道好，翟國志做的蛋糕得到了外界的認可，大家都叫他"茶果人"。老街區有時會在購買割禮蛋糕時問更多"還有别的嗎？"。于是，翟國志逐漸增加了蘿蔔、蘿蔔、南瓜餅等品種。
多年來，翟國志的茶果生意越來越好。有的街區家裡有幸福的東西，也要找到幸福的家，也要找到幸福的家，有的農場、酒店甚至找挨家挨戶，簽訂長期訂單。
通過制作茶果，翟國志逐漸在淡水中站穩了腳跟。
發展
開設茶葉和水果店，擴大生産
經過多年的發展，茶果逐漸開拓市場，擁有自己穩定的客源，各到傳統節日、商家更受歡迎。"清明做艾薇，龍舟做鑷子，十月王朝做艾薇，冬至做艾薇，期末節多，黃錫一的訂單也很多。翟國志說，一家人從早到晚都很忙，甚至在學校裡還帶着一對孩子，放學後還回來幫忙。
"起初我每天洗幾十碗蛋糕，然後是幾百碗，然後是兩三千。翟國志的兒子于守偉說，他和妹妹經常"洗碗到想哭的地步"。但也正是每天與茶果"親密接觸"，于守偉漸漸愛上了茶果，于是和父親一起制作和銷售茶果。
随着訂單越來越多，翟國志總會聽到一些客人的"抱怨"：廠房位于老街上，路窄不容易走，沒有店鋪也不容易找。他身邊的朋友也建議他開一家店，在擴大工廠中的房間的同時，增加産量。
"開店不僅對客人有好處，也是茶果的宣傳噱頭。"翟國志說。經過慎重考慮，2014年，缗國志在淡水老街附近的大壩泰街開了一家名為《記住茶果》的店。店面50或60平方米，出售各種茶果，還擺放幾張桌椅，友善顧客坐下來品嘗，後面是數百平方米的生産工廠中的房間，雇用8名勞工，每天生産近10種茶果，每種茶果從幾千到千。
有了商店，生意穩步增長，家庭也更加忙碌。"我早上5：30起床，為早市準備了新鮮的茶和水果，很多人喜歡吃早餐。黃瓊華主要負責餐廳生意，很多事情都要親身動手才能放心，"11個多.m才能休息。""
遺産
搭建展館，展示茶果文化
時間到了2020年，茶果突顯了其遺産的新變化。翟國志的一對孩子長大并組建了一個家庭，他們精心經營父親建立的茶果，并在發掘文化内涵中融入時尚元素。
茶果是客家的傳統小吃，主要在新年假期期間生産，因為茶吃得起名字。省級曆史文化區淡水老街，曾經有許多茶果店，近年來，惠陽大力推廣淡水老街區品質改造，讓老街煥發新的魅力。去年，翟國志專門找了一位有美術功底的親戚，在大壩太街店畫了幾幅關于老淡水街風格的壁畫，老街茶果店也成為其中的一個元素。"希望每一位來店的客人都能對客家茶和水果文化有更好的了解。
今年7月，餘守偉在淡水永興路開設了茶果文化展廳。記者看到，一個接一個的茶果整齊地擺放在陳列櫃裡，燈光明亮，勾引着客人的味蕾。店面的一面牆還專門以壁畫的形式展示了客家茶果的制作過程，充滿了濃厚的傳統文化氣息。
翟守偉介紹，展廳共有200多平方米，除了一樓展示茶果和茶果文化外，還計劃在2樓開辟客家茶果生産過程體驗區，讓年輕人或家長和家庭在實際體驗中加深對客家茶果文化的了解。
為了更好地傳承和保護茶果文化，今年，翟國志父子組織了客家茶果生産過程，申報了惠陽區第四批區級非物質文化遺産代表項目。同時，于守偉還通過微信和直播推廣來推廣茶果文化。"我有兩個500人的微信群，每天通過社群群銷售數千種茶和水果。"我們還試圖通過改組，小紅書和直播來推廣客家茶果，"他說。
依托茶果生産，翟國志父子成立了惠州惠州惠德福食品有限公司，注冊了"聖靈菜茶鄉"商标，并開始研究和解決茶果包裝保鮮問題，希望将茶果打造成惠陽食品品牌，網絡遍布全省乃至全國各地。
曾世英
客家鹹雞"飛"到全國各地
一盤整齊擺放的客家鹹雞端桌，夾一塊，沾上洋蔥、油脂、花生油組成的配料，味道細膩，皮脆，肉緊，骨頭帶有鹹味香味，食客們贊不絕口。
曾世英從事廚師行業20餘年，多年緻力于客家鹹雞的研究和生産，他一步步走向夢想。2019年曾世英的客家鹹雞在粵菜（東江菜）碩士工程大賽上榮獲"東江菜十佳菜"稱号，2020年9月，他出現在中央電視台10套"發現與發現"專欄第二季中。在客家鹽雞品牌逐漸起步的同時，曾世英正在通過申報區級非遺物項目，建立标準化生産基地，打造産銷供應鍊，惠陽客家鹽雞在全國各地推廣，為傳承這道東江名菜做出更多貢獻。
曾世英客家鹹雞榮獲"東江菜十佳佳菜"稱号。
起源
做好客家鹽雞品牌
記者看到曾世英時，正忙着跟幾個勞工做鹹雞，整個工廠中的房間裡彌漫着濃郁的鹹味。我看到他把一隻隻浸泡過的雞放進去，把水瀝幹，裡裡外都小心翼翼地塗上粗海鹽......最後，在陶瓷碗中腌制一定年份。
這種冷固化程式需要等待13個小時。"生活就像客家鹽雞，需要沉澱才能令人驚歎。利用這個空白，曾世英講述了他與客家鹹雞的關系。
38歲的曾世英是惠城橫廬鎮人，14歲和15歲開始幫忙做飯。大約在2000年，他在淡水的一家酒店遇到了大師朱衛平。每次師傅做飯時，曾世英早早地把頭，盆碗準備好了，朱衛平看到他勤奮、靈活、學識得好，于是客家鹽雞的工藝教授給他。
經過10多年的努力，勤奮、勤奮的曾世英一步步成長，一路走到餐廳主廚，巅峰，帶領着一支200多人的團隊。"那是2013年左右，有人問我，'作為客家人，我有什麼樣的客家菜？曾世英說，這個問題真的讓他失望了。"烹饪多年，它看起來像一切，但它就像什麼都沒有，沒有你自己的招牌。
為此，曾世英從衆多客家菜中選取客家鹹雞作為特色菜的創作重點。"'沒有雞不是盛宴'，雞在客家餐桌上的地位是可以想象的。曾世英說，客家鹹雞是一道傳統的東江菜，東江地區又稱鹹雞，從客家遷徙期間到儲存食物的智慧中，背後也有感人的故事。
客家鹹雞也被稱為奶奶雞。傳說有一位祖母愛孫子孫女，過年殺雞時特别留下雞腿，埋在鹽堆裡儲存，等待女兒節後帶孫子回媽媽家，再把雞腿拿出來招待孫子孫女。沒想到鹹雞腿味道鮮美，吃起來都叫好吃，一種客家風味的美食誕生了。
曾世英秉持客家鹽雞品牌的第一顆心和傳統飲食文化的傳承，開始投身于客家鹹雞的發展。
探索創新的鹽雞制作工藝
客家鹽雞的制作過程并不複雜，但要做到美味卻不易。
單選雞品種，曾世英嘗試了不少于10種，最終選擇了優質果農麻雞。雞肉必須飼養280天至330天，生雞肉重量必須達到6磅至6.5磅，這樣雞肉緊繃，骨頭硬，腌制後骨頭有鹹味。
選擇雞種，選用海鹽，按照師傅教的過程去做，曾世英總覺得鹹雞做出來或回味少了。為此，他回到家鄉，咨詢村裡的老人。他從中了解到，以前的人做了鹹雞，腌制後一般放在過濾孔中的鹽桶或竹籃裡，讓鹹雞自然發酵約12小時，然後進一步加工。
這次考察旅行使他意識到古法腌制對風味釀造的重要性。"鹹雞肉不能放在冰箱裡，這是關于自然發酵，讓鹽和雞肉混合在一起。曾世英說，受此啟發，他在周邊鄉下發現了好幾年的陶器圓柱體，并在圓柱體底部鑽了幾個洞，開始了新一輪的嘗試。
陶瓷圓筒具有透氣保溫作用，粗鹽與雞肉在10個多小時内充分融合，緩慢發酵，所得水分沿陶瓷圓筒底部的小孔流淌，幹濕分離，保證雞肉品質。"這是一次非常成功的嘗試。曾世英說，用這種傳統方法制作的鹹雞肉又鹹又甜，令人回味無窮。
此後，曾世英在堅持傳統生産工藝的同時，也在不斷嘗試改進和完善。摸索後，他也浸泡在這個過程中，加入中草藥，以增強香的顔色，防腐儲存。
經過多年的總結，曾世英通過浸泡、冷卻、制鹽、入罐、海水淡化、風幹、蒸、包裝、殺菌9道工序，終于生産出了人氣流行的客家鹽雞。
結轉
建廠 打造産銷供應鍊
如今，曾世英每月可以賣到2000多隻鹹雞，除了大部分周邊城市飯店訂單外，還有一些通過網絡銷往内蒙古、山東、河南、福建等地。"我們專注于真空包裝，以確定客家鹽雞的保存期限長達15天。
依托客家鹽雞的生産技術和過硬的烹饪技巧，近年來，曾世英在各種比賽中頻頻獲獎。他赢得了2019年我愛東江菜-廣東鹽廚大賽決賽。他制作淡水鹹雞參加2019年粵菜（東江菜）碩士工程大賽，榮獲"東江菜十佳菜"稱号。2019年9月，曾世英還出現在中央電視台10組《發現發現》專欄《不厭食症》第二季中。如今，曾世英是惠州市廚師協會副會長，并被惠州市職業學院聘為客座教授，向更多人傳授和推廣客家鹹雞等東江菜的生産過程。
榮譽和成就屬于過去，曾世英有更大的夢想。"我想建立客家鹹雞供應鍊，做個标志，成為惠州的手寫信，傳播到全國各地。曾世英表示希望通過自己的努力，為東江美食技能做出更多貢獻。
今天，曾世英一行已投資500萬元建設的工廠已開工建設，預計年底投入使用。在這個1450平方米的工廠裡，曾世英設計了一條半自動生産線，每天生産2000隻标準化客家鹹雞。同時，工廠還将建設直播基地，通過現場制作，讓客家鹹雞走得更遠，成立粵菜師傅教育訓練中心，帶動更多熱愛烹饪的人弘揚客家菜。
協調惠州日報記者項金群
溫/照片 惠州日報記者 項金群 李芳軒
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使用者名：jrtt