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汇聚点新闻食品小作坊不大，目前，我省有1万多家小作坊，大多分散在广大的城乡一体化部，很多规模只有几人;
今年年初，"推进小食品车间升级换代"工作纳入了今年省政府的民生项目，明确今年全省将培育300家"优秀"食品车间。近日，省市场监督局组织了技术支持小组专家对小食品车间进行现场指导，正式启动全省食品小作坊第三方技术援助。
从"小乱七八糟"到"名优"，高层次推动小作坊"转型"
6月10日清晨，南京市浦口区"八金米家"食品车间迎来了两位特别的"嘉宾"——北京华食品养殖认证服务有限公司专家于翔和吴梦莎。他们戴上头和脚，进入生产操作室，从环境卫生管理、生产过程控制、系统建设等方面进行指导。
"如果不清理生产设备内部，残留物会在内部滋生微生物，影响食品安全。吴梦沙按着手电筒，一个接一个地在蒸笼、箱板、冰淇淋架、冰淇淋网等生产设备内外仔细检查，提醒身边的"八金米家"小作坊老板冯仰光。
2012年，冯仰光在南京市浦口区里岛路开设了一家活年糕店。后来门店从1家到10家，冯仰光租用了300平方米的厂房，并于去年5月注册了小作坊。
"标准化生产厂房，使产品质量更加稳定，在市场监管部门的指导下，建立了进货检验制度，生产过程控制、工厂检验制度，食品安全也得到了提高。冯仰光介绍道："专家建议非常好！今年我们要争夺省级"优秀"小作坊，让更多的人品尝到绿色、美味的水塔蛋糕。"
江苏省食品车间第三方技术支持工作，是推动推广小作坊在我省的具体实践和重要举措，将覆盖全省95个县（市、区），共有900个小食品车间。
几千年来，食品作坊随着经济社会的发展而发展，即使在当今规模较大的现代食品工业中，小作坊仍然受到特定地区和消费者的青睐。但是，小食品车间进入门槛低，散落在大街小巷，大部分以前车间出厂后，还住，生产操作缺乏规范，员工食品安全意识不强，风险隐患较多，呈现出"小散"的特点。
"这是关于保持舌尖的味道，保持怀旧，并保持食品安全。省市场监督局食品生产司司长宋传荣说，江苏有11，644个小食品车间。今年，我省按照"政府主导、部门联动、车间业主负责"的原则，开展食品小作坊升级和优秀食品小作坊培育工作，目前正在开展"五一一"行动，即"一上门辅导""一次现场会议""一套标准化生产准则""一次在线培训""一系列线下实践培训"。
什么样的小作坊，有望赢得省级"优良"口碑？"主要是指传统的流程导向，具有高知名度、清洁的生产环境、生产管理规范、产品质量高的小食品作坊。省市场监督局食品生产厅厅长金进介绍，申报的基本条件三，一是取得小食品作坊注册证;对于具有"无遗"和"旧"等荣誉的小作坊，将优先考虑帮助。
从传承到创新，小作坊迈向更大的舞台
"以前只有我父母在家做，最原始的生产条件，效率很低，一天出三四百斤。易正友崔食品经营者王平回忆说，从五六岁起，他就和家人一起做蛋糕、芝麻饼等糕点，曾经的生产环境，让他不想再参与下去了。随着父母年龄的增长，没有人会继承他们的手艺并面临停工。
2020年，在外面做海鲜生意的王平从疫情中归来，发现同学们的"十二家干茶"已经拿到了一家小作坊的注册证，不仅"合法"，而且有了新的面貌，这样的变化让他萌生了在家里经营一家小作坊的想法。
改造后的优萃食品拥有干净明亮的生产车间，各领域分工明确，生产过程连贯有序。"虽然很多后道工艺不能被机器取代，但在改造过程中，我根据生产工艺，在大米、浸泡、压榨等预处理工艺中增加了一些现代化设备，机械化程度从5%提高到35%左右。现在每天可以生产八九百磅，几乎翻了一番。王平表示，与父母的寿成不同，他不断拓展客户，市场已经从仪征扩大到扬州、南京等地。今年夏天，他将进行第二次改造，将产量从100辆扩大到150辆。
仪征市监局食品安全生产监管科副处长张飞，经历了小作坊从"无证"到"认证"的发展过程，感受深深。"它以前确实存在，但它不符合食品生产商的标准，它处于自由状态。她说，小食品作坊的注册证给了很多"活着"的手工经营者一个法律地位，让他们能活在地上，只有生存下来，才能更好地促进产业特色的传承和发展。此次升级旨在帮助小型车间进入更广阔的舞台。
江阴市新年蛋糕加工场是小作坊升级换代的受益者之一。店主顾敬雅说，他们的祖先都做过脚饼，每年过年期间都会给朋友家人做一些礼物，然后数量也在不断增长，在无锡市场监管者的点对点帮手，从无证经营的"黑工坊"一步步步走进了今天的"锡餐馆"。"之前有连锁超市的买家到我们这边看情况，当时还在包房生产，因为环境达不到标准，所以没有签字。然后我们有一个改造和升级的工厂，然后一家超市来签署合同。"
把小作坊推向更大的舞台，不仅要传承，还要创新。
苏州黄天元创立于桃光园年，拥有200多年的历史，深厚江南文化遗产，诞生了苏式糕群年糕香的独特优势，生产技艺被列入省级无遗保护工程。"黄天元的苏式蛋糕团有自己独特的技艺，我们目前有五位非遗主。黄天元总经理陈磊表示，目前，黄天元主要采用的方式做销售，最大限度地保存口感。"我们也在传统文化和工艺的基础上不断创新。在苏州观前街店，顾客可以找到我们的"细心机"：产品主要分为两片，一是年轻精品蛋糕组，借鉴西式销售模式，通过小包装销售;"
食品作坊行业的新活力，不仅养活了一小又老，更是乡村振兴的"助推"。盐城市滨海县河小花生专业合作社是一家知名的小作坊，通过建设标准化的生产线，不断规范流程、生产布局、质量管理、风控等，开发"炒花生"、"卤素花生"和"花生油"等高附加值食品。由"江花生"生产，利用黄河路优质沙子，带动当地农民种植1万亩小花生。
从分散到集聚，科学监管让小作坊抢占了先机
小作坊事关民生，小食品孕育大产业，小产业蕴含大感情。随着我省小作坊的推广，使小作坊成为主导产业，一些创新实践正在兴起。
我省明确鼓励有条件地区因地制宜开展小食品车间集中加工区建设，目前已有不少地区在探索。
近日，投资近3000万元，"中国农业批次丰县卤素小作坊集中加工区"正式开业。先后进驻58家小作坊，包括老黑熟食、巢湖和济卤素菜、李家熟食、秦鸡面筋等"味道浓郁的名厨"。徐州丰县"老黑熟食店"老板苏善明高兴地说，"进入集中加工区生产，获得首批'小作坊证书'，产品质量更有保障，未来经营更有保障！"
据不完全统计，奉贤拥有卤素肉盐水加工、豆制品加工、面食加工等各类小作坊300多家。集中加工区建设解决了小厂房场地分散、环境恶劣、食品安全隐患等问题。
台州有靖江鱼市场、江毓水产品集中加工区、高港岘港牛肉集中加工区，纳入当地政府规划。今年1月，台州率先在全省出台《台州市食品车间中央加工中心管理办法》，成为全省首部集中处理中心管理法规。台州市市场监督局食品生产部副主任孔健表示，《办法》规定，食品集中加工中心应建立并实施食品安全培训、统一工厂检查、废弃物统一处置等八项制度，依法为小食品作坊的生产经营提供保障。
由于加工条件、食品安全问题等因素，小作坊食品一般限于本地销售。今年5月，苏溪长山市约2200家注册食品小作坊，建立注册信息互查互认合作机制，以全市APP为平台，有望实现信息来源统一可追溯、食品安全保障。
"未来，在苏州你可以买到当天制作的无锡惠山薯片，常州街将同时出现与苏州同步推出的最新一批奇赛糖果。无锡市市场监督局食品安全生产监督厅厅长冯玲娜表示，三地监管部门将平等对待三市注册的小作坊，不以任何方式、以任何名义限制小作坊的销售。关于小作坊的信息会输入到三个城市各自的APP中，消费者只要通过手机登录"灵溪""苏思""我的常州"，就可以轻松查询小食品车间的注册信息，追踪食品安全。
"地球上烟花的味道，最爱抚的人。目前，苏州正在积极推进"明作良坊"。苏州市市场监督局食品生产监管部主任徐明华表示，市场监管部门通过"明志良坊"的信息手段，实现了对小食品车间生产加工过程的实时动态监控，使生产环境和加工过程透明化，进而督促食品小作坊充分履行企业责任，确保 小作坊的质量安全，确保消费者放心消费。
新华社记者 徐海燕红叶
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