在老四川宴会上，主菜、热菜行进，一般是"甜菜"。未知数还认为，用来榨糖的藜麦植物其实是一道甜点般的"菜"。这道菜放在桌上，预示着盛宴的结束，接下来只有尾汤和下一顿饭。
"甜菜"其实是四川人晚饭后的甜点，但是没有外来名字，菜品的数量不容小觑：八宝锅蒸、雪桃泥、甜白、三明治肉、栗泥、玫瑰花炒、鲜奶壶炒生鱼片蛤蜊汤（雪蛤油）、佭宝悉尼（八宝梨）、八宝蛋糕、蜂蜜八宝米、 拉香蕉（来自鲁菜），三色八宝泥，劣汁鲜果，银耳西瓜......
有一次，一位四川王族老人告诉我，她最想念的老家餐，就是豆泥。豆类，四川人称"胡豆"，现代人熟悉的吃法是豆子的味道很奇怪，豆子是冷混合豆，而酥脆的豆泥是新鲜豆子煮熟后去皮后，用刀背碾成泥，和猪油、糖一起炒成沙子。要求甜、香、脆、热，进盘不塌陷。现代人在看修行时可能会感到疲惫，但在以前只有富人和富人才能买得起油、糖，这道菜曾经是地位的象征。
这道菜入选"中国名菜收藏"（四川卷），足以证明其代表性。
类似的做法也可以制作泥浆，红豆泥，绿豆泥，莲蓉泥，豌豆泥，白扁豆泥，栗子泥......我一直不明白这种泥浆在哪里好：好吃吗？看起来像糖油混合，不难做到啊！为什么这道菜可以放在桌子上？它很少见，因为人们过去缺糖和少油？
年底，在宜宾市、宜宾市宜联县穆艾镇参加一次村宴，刚好村厨魏世甫现场炒红泥，我终于第一次吃了这道复古菜，毫不夸张地说，颠覆了我对红枣的理解，也回答了我关于"甜菜"的诸多疑问。
泥浆：红枣、猪油和糖
首先，美味，真的很好吃。油和糖大概是身体的驱动力，否则你怎么能带来这么强烈的幸福感呢？连连连的红枣本身质量都很好，连红薯粉也是众所周知的，是国家地理标志产品，成菜色泽鲜艳，口感细腻，柔软耐嚼。红泥泥后又甜又不粘，高温炒刺激出类似糖炸的栗子焦糖，猪油使泥浆变得更加丝滑......一勺热腾腾放进嘴里，感觉能抵得冬天的寒冷！
生产过程中也有很多需要注意的地方：先蒸红枣，用工具刮成泥，然后把少许猪油倒在锅里，倒入红枣泥里炒，让水分蒸发，然后放入猪油、糖中，继续炒到沙子里。困难在于在不粘在锅上的情况下煎干水，油会润湿并形成。如果加了油，最后一张桌子"吐油"时，泥浆不会站起来，会塌陷成一盘油样......做饭的厨师也在砰的一声。
如果是做青豆、红豆、豌豆、白扁豆等皮革配料的泥浆，需要先泡、蒸，然后装进棉袋里，放入水中揉捏，过滤掉外皮，工作量不小——我做的红豆砂总是用搅拌机的皮破碎， 口感和风味会与去皮的豆沙有很大不同，去皮后的味道更加顺滑光滑。
甜白沙肉也是很多四川人心里好吃的，乍一看不能吃辣的外国人特别喜欢这两道菜。它们看起来很像，表面充满了肥肉，都用来洗沙子。
"洗砂"名颇有中国风味，生产过程非常细致：首先，红豆起泡，蒸软，放入钢制筛子中，放入水中反复摇揉捏，筛孔大小可选，做洗砂缝眼很小，红豆皮被过滤掉，红豆泥漏出， 自然降水在水中，最后倒水，盆地底部留下"沙子"。然后用猪油，将糖慢慢搅拌成红豆泥，以"三不粘"（不粘锅，不粘勺，不粘牙），洗砂即可。
三明治肉
甜白肉和沙肉，现在大多数厨师和成都当地人都认为是一回事，但是在上世纪初，甜白垫子下是八宝米饭，这是简奎光先生从他的师傅李戴明先生那里了解到的，当时一群40年代出生的厨师走进了后厨， 垫子下甜白肉和沙肉，变成普通的米饭——为什么要"简化"？只能猜测，可能与20世纪60年代初的供应短缺有关，也可能涉及过去川菜的"帮子"，老厨常跟我说"每个老师都教"，意思是每个厨师都有自己的主人，对菜肴有个人的态度和意见，不同吗？说谁是"真正的"太正常了。其实，在四川的小县城里，甜美白的做法可谓是奇怪的：有的大米用干红橙皮颗粒，有的大米用四川胡萝卜丁（暗红色的那种）装饰，有的地方用绿豆泥洗沙子......这些甜白确实是四川人做的，被一些四川人喜爱，当然，它们被认为是"川菜"。
这件事与国民经济和民生无关，不是一个大问题，我在这里写，就是提醒读者，烹饪是随着时代和环境的变化而变化的，现在我们避免这些重糖和重油食品，没有人来调查下面不要垫八宝饭的问题。认为"甜白沙肉是一回事"是没有害处的，但甜白呵护热皮，而沙肉不需要烫皮，切一块厚厚的肉（靠近猪皮不切掉），然后把沙子夹在里面。肉应将一块整齐排列，再加米饭在锅上蒸熟，放在桌子上时按后扣过来。
蒸蔬菜也是传统川菜的重要组成部分
至于为什么叫"烧白"，猪肉也叫白肉，在生产白肉火锅里要红褐色同时发泡，四川方言到高温加工都叫"烧"，白皮肤红皮叫"烧白"吧！（这是袁廷东先生的猜测，我觉得有道理。）
五花肉多是纯肥肉："糖粘羊尾巴"大概可以列入"四川人记得食物Top100"，即使不记得名字，很多人也会想：这是一个孩子经常吃的酒碗（晚餐）！主要原料是将煮熟的猪肉，换成香调，将肉条水烧出，干水，包裹在蛋豆粉（由鸡蛋和红薯淀粉制成）中，放入热煎锅炸薯片中。然后在煎锅中放入适量的水，放入白砂糖中，将糖汁放入鱼眼大小的气泡中，将锅从火上移开，放入中，粘糖，将沙子变成白色，专业名词称为挂奶油，即可上盘。一口下来，壳脆甜香，馅料炸到几乎不需要咀嚼脂肪，这比偷猪油渣更高级一点。
糖粘羊尾，图解网
肉条煮熟后，还可以涂上红色颜料，再挂糊、挂奶油，做好咬开后可以看到一圈红色丝线，这叫"红杏羊尾巴";
我可以看到几年前在油底壳边缘等待吃脂肪棒的孩子们的快乐表情。
雪花桃泥是用蛋黄、玉米粉（也可用淀粉和低串面粉）和水混合，将猪油、白糖软炸成"泥"，撒上酥油核桃或樱桃，是用来换"桃子"的，最后放上蛋清泡沫，就是用来"雪"的。
雪花桃泥（左） - 成都松云泽
还有一种甜菜还是很常见的，就是拉丝系列、拉丝香蕉、拉蚕苹果......这道菜从四川的鲁菜中生根发芽，就像羊尾巴居然来自全汉一样。
这种甜食，搭配川菜辣味，其实刚好，一张桌上至少有10位客人，我们吃的，不会吃太多。从现代营养的角度来看，这些东西是"不健康的"，因此它们在四川的餐桌上变得越来越少见。另一个原因是消防需求如此之高，以至于可以更换工业化成品。过去餐桌上的甜点还包括餐前"糖点"，如含糖仁（花生），夏奇玛，花生糖，冬瓜棒......对于第一个到达的客人喝茶，小费。
当锅中的油和水只是充分混合时，各种"泥"菜可以完美地呈现出来;夏奇玛和花生糖需要糖液粘成块时，如果火更大，糖可以刷，是拉丝蔬菜;继续加热，糖变成霜冻，然后赶紧做糖粘坚果和羊尾;起火后，将糖盘放入块中，只能带回炉子里制作。
根据时间的长短，火势在变化，现在能做好甜菜厨师的工作，其实没有多少人，一个是吃的人少，一个是难度大，回报率不高。我写下几支笔，这是四川菜的"甜食"，并写了一个脚注。
四川人比较喜欢糖，宜宾还有大量的手工甜点：橙子、冬瓜糖、丝糖、夏奇玛、花生糖......同样的事情，不同的商店销售高和低质量，非常有效。
注：李德明（1915-1985），四川省人，1930年被亲戚介绍到成都宜鑫宾馆学习烹饪，从陈英山、陈杏山兄弟，师傅先后先后在成都味觉酒店、杏花村、重庆西公司、成都宜丰园等地做过烹饪。技术综合，特别擅长浅滩、炉子技术，代叉烤猪、烤薯片、清汤腰、兰花肚丝等。自20世纪60年代起，参加四川食品工业多次技术培训，1963年当选为成都市西城食品公司餐饮服务技术委员会委员、技术委员会副主任。
PS：我想搬回北京，卤素留下一点余，不可能带到北京，所以最近开始"买四包邮件"活动，售后不会出售（工厂客户主要是饭店，不负责快递）。像朋友可以囤积一点，保质期到2021年1月。谢谢！