在老四川宴會上，主菜、熱菜行進，一般是"甜菜"。未知數還認為，用來榨糖的藜麥植物其實是一道甜點般的"菜"。這道菜放在桌上，預示着盛宴的結束，接下來隻有尾湯和下一頓飯。
"甜菜"其實是四川人晚飯後的甜點，但是沒有外來名字，菜品的數量不容小觑：八寶鍋蒸、雪桃泥、甜白、三明治肉、栗泥、玫瑰花炒、鮮奶壺炒生魚片蛤蜊湯（雪蛤油）、佭寶悉尼（八寶梨）、八寶蛋糕、蜂蜜八寶米、 拉香蕉（來自魯菜），三色八寶泥，劣汁鮮果，銀耳西瓜......
有一次，一位四川王族老人告訴我，她最想念的老家餐，就是豆泥。豆類，四川人稱"胡豆"，現代人熟悉的吃法是豆子的味道很奇怪，豆子是冷混合豆，而酥脆的豆泥是新鮮豆子煮熟後去皮後，用刀背碾成泥，和豬油、糖一起炒成沙子。要求甜、香、脆、熱，進盤不塌陷。現代人在看修行時可能會感到疲憊，但在以前隻有富人和富人才能買得起油、糖，這道菜曾經是地位的象征。
這道菜入選"中國名菜收藏"（四川卷），足以證明其代表性。
類似的做法也可以制作泥漿，紅豆泥，綠豆泥，蓮蓉泥，豌豆泥，白扁豆泥，栗子泥......我一直不明白這種泥漿在哪裡好：好吃嗎？看起來像糖油混合，不難做到啊！為什麼這道菜可以放在桌子上？它很少見，因為人們過去缺糖和少油？
年底，在宜賓市、宜賓市宜聯縣穆艾鎮參加一次村宴，剛好村廚魏世甫現場炒紅泥，我終于第一次吃了這道複古菜，毫不誇張地說，颠覆了我對紅棗的了解，也回答了我關于"甜菜"的諸多疑問。
泥漿：紅棗、豬油和糖
首先，美味，真的很好吃。油和糖大概是身體的驅動力，否則你怎麼能帶來這麼強烈的幸福感呢？連連連的紅棗本身品質都很好，連蕃薯粉也是衆所周知的，是國家地理标志産品，成菜色澤鮮豔，口感細膩，柔軟耐嚼。紅泥泥後又甜又不粘，高溫炒刺激出類似糖炸的栗子焦糖，豬油使泥漿變得更加絲滑......一勺熱騰騰放進嘴裡，感覺能抵得冬天的寒冷！
生産過程中也有很多需要注意的地方：先蒸紅棗，用工具刮成泥，然後把少許豬油倒在鍋裡，倒入紅棗泥裡炒，讓水分蒸發，然後放入豬油、糖中，繼續炒到沙子裡。困難在于在不粘在鍋上的情況下煎幹水，油會潤濕并形成。如果加了油，最後一張桌子"吐油"時，泥漿不會站起來，會塌陷成一盤油樣......做飯的廚師也在砰的一聲。
如果是做青豆、紅豆、豌豆、白扁豆等皮革配料的泥漿，需要先泡、蒸，然後裝進棉袋裡，放入水中揉捏，過濾掉外皮，工作量不小——我做的紅豆砂總是用攪拌機的皮破碎， 口感和風味會與去皮的豆沙有很大不同，去皮後的味道更加順滑光滑。
甜白沙肉也是很多四川人心裡好吃的，乍一看不能吃辣的外國人特别喜歡這兩道菜。它們看起來很像，表面充滿了肥肉，都用來洗沙子。
"洗砂"名頗有中國風味，生産過程非常細緻：首先，紅豆起泡，蒸軟，放入鋼制篩子中，放入水中反複搖揉捏，篩孔大小可選，做洗砂縫眼很小，紅豆皮被過濾掉，紅豆泥漏出， 自然降水在水中，最後倒水，盆地底部留下"沙子"。然後用豬油，将糖慢慢攪拌成紅豆泥，以"三不粘"（不粘鍋，不粘勺，不粘牙），洗砂即可。
三明治肉
甜白肉和沙肉，現在大多數廚師和成都當地人都認為是一回事，但是在上世紀初，甜白墊子下是八寶米飯，這是簡奎光先生從他的師傅李戴明先生那裡了解到的，當時一群40年代出生的廚師走進了後廚， 墊子下甜白肉和沙肉，變成普通的米飯——為什麼要"簡化"？隻能猜測，可能與20世紀60年代初的供應短缺有關，也可能涉及過去川菜的"幫子"，老廚常跟我說"每個老師都教"，意思是每個廚師都有自己的主人，對菜肴有個人的态度和意見，不同嗎？說誰是"真正的"太正常了。其實，在四川的小縣城裡，甜美白的做法可謂是奇怪的：有的大米用幹紅橙皮顆粒，有的大米用四川胡蘿蔔丁（暗紅色的那種）裝飾，有的地方用綠豆泥洗沙子......這些甜白确實是四川人做的，被一些四川人喜愛，當然，它們被認為是"川菜"。
這件事與國民經濟和民生無關，不是一個大問題，我在這裡寫，就是提醒讀者，烹饪是随着時代和環境的變化而變化的，現在我們避免這些重糖和重油食品，沒有人來調查下面不要墊八寶飯的問題。認為"甜白沙肉是一回事"是沒有害處的，但甜白呵護熱皮，而沙肉不需要燙皮，切一塊厚厚的肉（靠近豬皮不切掉），然後把沙子夾在裡面。肉應将一塊整齊排列，再加米飯在鍋上蒸熟，放在桌子上時按後扣過來。
蒸蔬菜也是傳統川菜的重要組成部分
至于為什麼叫"燒白"，豬肉也叫白肉，在生産白肉火鍋裡要紅褐色同時發泡，四川方言到高溫加工都叫"燒"，白皮膚紅皮叫"燒白"吧！（這是袁廷東先生的猜測，我覺得有道理。）
五花肉多是純肥肉："糖粘羊尾巴"大概可以列入"四川人記得食物Top100"，即使不記得名字，很多人也會想：這是一個孩子經常吃的酒碗（晚餐）！主要原料是将煮熟的豬肉，換成香調，将肉條水燒出，幹水，包裹在蛋豆粉（由雞蛋和蕃薯澱粉制成）中，放入熱煎鍋炸薯片中。然後在煎鍋中放入适量的水，放入白砂糖中，将糖汁放入魚眼大小的氣泡中，将鍋從火上移開，放入中，粘糖，将沙子變成白色，專業名詞稱為挂奶油，即可上盤。一口下來，殼脆甜香，餡料炸到幾乎不需要咀嚼脂肪，這比偷豬油渣更進階一點。
糖粘羊尾，圖解網
肉條煮熟後，還可以塗上紅色顔料，再挂糊、挂奶油，做好咬開後可以看到一圈紅色絲線，這叫"紅杏羊尾巴";
我可以看到幾年前在油底殼邊緣等待吃脂肪棒的孩子們的快樂表情。
雪花桃泥是用蛋黃、玉米粉（也可用澱粉和低串面粉）和水混合，将豬油、白糖軟炸成"泥"，撒上酥油核桃或櫻桃，是用來換"桃子"的，最後放上蛋清泡沫，就是用來"雪"的。
雪花桃泥（左） - 成都松雲澤
還有一種甜菜還是很常見的，就是拉絲系列、拉絲香蕉、拉蠶蘋果......這道菜從四川的魯菜中生根發芽，就像羊尾巴居然來自全漢一樣。
這種甜食，搭配川菜辣味，其實剛好，一張桌上至少有10位客人，我們吃的，不會吃太多。從現代營養的角度來看，這些東西是"不健康的"，是以它們在四川的餐桌上變得越來越少見。另一個原因是消防需求如此之高，以至于可以更換工業化成品。過去餐桌上的甜點還包括餐前"糖點"，如含糖仁（花生），夏奇瑪，花生糖，冬瓜棒......對于第一個到達的客人喝茶，小費。
當鍋中的油和水隻是充分混合時，各種"泥"菜可以完美地呈現出來;夏奇瑪和花生糖需要糖液粘成塊時，如果火更大，糖可以刷，是拉絲蔬菜;繼續加熱，糖變成霜凍，然後趕緊做糖粘堅果和羊尾;起火後，将糖盤放入塊中，隻能帶回爐子裡制作。
根據時間的長短，火勢在變化，現在能做好甜菜廚師的工作，其實沒有多少人，一個是吃的人少，一個是難度大，回報率不高。我寫下幾支筆，這是四川菜的"甜食"，并寫了一個腳注。
四川人比較喜歡糖，宜賓還有大量的手工甜點：橙子、冬瓜糖、絲糖、夏奇瑪、花生糖......同樣的事情，不同的商店銷售高和低品質，非常有效。
注：李德明（1915-1985），四川省人，1930年被親戚介紹到成都宜鑫飯店學習烹饪，從陳英山、陳杏山兄弟，師傅先後先後在成都味覺酒店、杏花村、重慶西公司、成都宜豐園等地做過烹饪。技術綜合，特别擅長淺灘、爐子技術，代叉烤豬、烤薯片、清湯腰、蘭花肚絲等。自20世紀60年代起，參加四川食品工業多次技術教育訓練，1963年當選為成都市西城食品公司餐飲服務技術委員會委員、技術委員會副主任。
PS：我想搬回北京，鹵素留下一點餘，不可能帶到北京，是以最近開始"買四包郵件"活動，售後不會出售（工廠客戶主要是飯店，不負責快遞）。像朋友可以囤積一點，保存期限到2021年1月。謝謝！