"炸酱面"是第一道浓郁的菜肴，由努尔哈奇大力打造的"炸酱"

冯玉祥将军的秘书薛度轩来自山西。他的一个女儿，薛淑健女士，是我朋友的母亲。虽然十几岁的少年来到上海，从中西女人毕业，但依然是正宗的北京电影，热情好客，经常在晚餐时待好客，而且喜欢炒意大利面，所以我对炸酱面并不陌生。她坦言，山西物质贫乏，由于她一年四季都是这样一个富有的家庭，能吃一顿油炸面条也得是一个重大的节日或招待特别尊贵的客人。所以，在她心目中，最至高无上的款待就是吃油炸面条。

听她介绍，炸酱面不是山西菜，而是从前京都官员那里，山西人从京都退休（北京）带回来的。回溯过去，油炸酱汁最早是由努尔哈奇创造的，用来搭配酱汁，以加强军队的补给，增强士兵的体格。清军进关后，这种饮食文化也被带进了宫内。在法庭上的每一顿饭上，都有生米酱，卷起来吃。煎酱的方法看似简单，却是很考验人的过程：用黄色酱汁和肥肉薄如两半，放入姜黄和大蒜中，在小火下在热油中煎半个多小时，变成浓稠、鲜艳的煎炸酱。当酱汁进入宫殿时，酱汁制作过程变得更加精致。春、夏、秋、冬吃的酱汁不同：春是炸黄瓜酱，夏天是油炸豌豆酱，秋是油炸胡萝卜酱，冬天是油炸榛子酱，被誉为"宫廷四酱"。作为皇城根下的人们，自然有自制酱汁，每一个奇特的把戏，也都有点海娜百川的海馅饼潮流。

酱汁用辣椒油炸，配以黄色酱汁和甜酱，或者两种酱汁可以按不同比例混合在一起，每种都很好，与其他配料混合。老北京炸酱很优雅，比如炒鸡蛋代替肉末，就叫木酱;如果加入瘦猪肉胡萝卜、白豆腐干和虾米炒在一起，就是胡萝卜酱;还有一种三种新鲜的油炸酱，用好的猪肉，虾和玉兰片制成。油炸酱汁必须油腻，配料精细，刀功。

每次做油炸酱面，薛女士一定要亲自做饭，保姆回去做饭，做的是宫廷四个酱汁，分四个碗放在桌子上，没有其他菜。面条是宽面条，软硬适中，没有面条汤，直接倒上炸酱混合，有点像炎热的天吃面条，用浓米饭煮粥。薛女士说，正宗的应该伴随着小米粥，怕我们不习惯用习惯用的习惯性改米饭煮粥。在大冬天吃这样一碗炒酱面，伴随着热米粥，全身热腾腾。不过，薛说，她的炸酱面已经是上海的，甜少了大蒜，真老北京炸面，怕我们吃不习惯了！

写在这里，想想2008年和2010年两次访问韩国，都看过《韩国大酱汁》。几乎每顿饭都有各种口味的大酱汁让你混合。在韩国，似乎每个家庭主妇都会做一个大酱汁，想来的时候努尔哈奇的"酱汁替代品"相关吗？但韩国酱应该更清淡一点，不要像我在上海吃的大酱汁那样肥腻甜美。

上海菜在油炸酱中，也有点类似于油炸酱，是甜意大利面酱和豆腐干丁、山脊肉、蘑菇丁香、冬芽丁香一起炒，重糖重油，稍微加一点辣味，或者炒红辣椒，好看又不好口。这种酱汁回味浓郁，非常新鲜，非常米饭，上海菜也被称为辣酱。不要放热货，换炒酱，以示区别。仿佛老北京酱、韩式酱、上海炸酱，走出来，各有秋，可以看到丰富的饮食文化和彼此的深厚根基。

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