"炸醬面"是第一道濃郁的菜肴，由努爾哈奇大力打造的"炸醬"

馮玉祥将軍的秘書薛度軒來自山西。他的一個女兒，薛淑健女士，是我朋友的母親。雖然十幾歲的少年來到上海，從中西女人畢業，但依然是正宗的北京電影，熱情好客，經常在晚餐時待好客，而且喜歡炒意大利面，是以我對炸醬面并不陌生。她坦言，山西物質貧乏，由于她一年四季都是這樣一個富有的家庭，能吃一頓油炸面條也得是一個重大的節日或招待特别尊貴的客人。是以，在她心目中，最至高無上的款待就是吃油炸面條。

聽她介紹，炸醬面不是山西菜，而是從前京都官員那裡，山西人從京都退休（北京）帶回來的。回溯過去，油炸醬汁最早是由努爾哈奇創造的，用來搭配醬汁，以加強軍隊的補給，增強士兵的體格。清軍進關後，這種飲食文化也被帶進了宮内。在法庭上的每一頓飯上，都有生米醬，卷起來吃。煎醬的方法看似簡單，卻是很考驗人的過程：用黃色醬汁和肥肉薄如兩半，放入姜黃和大蒜中，在小火下在熱油中煎半個多小時，變成濃稠、鮮豔的煎炸醬。當醬汁進入宮殿時，醬汁制作過程變得更加精緻。春、夏、秋、冬吃的醬汁不同：春是炸黃瓜醬，夏天是油炸豌豆醬，秋是油炸胡蘿蔔醬，冬天是油炸榛子醬，被譽為"宮廷四醬"。作為皇城根下的人們，自然有自制醬汁，每一個奇特的把戲，也都有點海娜百川的海餡餅潮流。

醬汁用辣椒油炸，配以黃色醬汁和甜醬，或者兩種醬汁可以按不同比例混合在一起，每種都很好，與其他配料混合。老北京炸醬很優雅，比如炒雞蛋代替肉末，就叫木醬;如果加入瘦豬肉胡蘿蔔、白豆腐幹和蝦米炒在一起，就是胡蘿蔔醬;還有一種三種新鮮的油炸醬，用好的豬肉，蝦和玉蘭片制成。油炸醬汁必須油膩，配料精細，刀功。

每次做油炸醬面，薛女士一定要親自做飯，保姆回去做飯，做的是宮廷四個醬汁，分四個碗放在桌子上，沒有其他菜。面條是寬面條，軟硬适中，沒有面條湯，直接倒上炸醬混合，有點像炎熱的天吃面條，用濃米飯煮粥。薛女士說，正宗的應該伴随着小米粥，怕我們不習慣用習慣用的習慣性改米飯煮粥。在大冬天吃這樣一碗炒醬面，伴随着熱米粥，全身熱騰騰。不過，薛說，她的炸醬面已經是上海的，甜少了大蒜，真老北京炸面，怕我們吃不習慣了！

寫在這裡，想想2008年和2010年兩次通路南韓，都看過《南韓大醬汁》。幾乎每頓飯都有各種口味的大醬汁讓你混合。在南韓，似乎每個家庭主婦都會做一個大醬汁，想來的時候努爾哈奇的"醬汁替代品"相關嗎？但南韓醬應該更清淡一點，不要像我在上海吃的大醬汁那樣肥膩甜美。

上海菜在油炸醬中，也有點類似于油炸醬，是甜意大利面醬和豆腐幹丁、山脊肉、蘑菇丁香、冬芽丁香一起炒，重糖重油，稍微加一點辣味，或者炒紅辣椒，好看又不好口。這種醬汁回味濃郁，非常新鮮，非常米飯，上海菜也被稱為辣醬。不要放熱貨，換炒醬，以示差別。仿佛老北京醬、韓式醬、上海炸醬，走出來，各有秋，可以看到豐富的飲食文化和彼此的深厚根基。

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