面食在中国是一种非常不同的做法。近日，优酷的独家美食纪录片《面条有朋友》走访了中国各地，探索最具代表性的意大利面食，通过意大利面精湛的制作技巧和品牌故事，讲述那些做面条的人、面条食者和意大利面本身之间的记忆与情感。豫园有三碗好面条，里面装满了匠心，然后让我们跟着纪录片的镜头，一起探索它们多年来的发展和传承。
一碗最"做"的面条
"白汤，浓青，重面碗，红汤，清淡碗，桥上浇头......"可能只有这家面馆仍然保留了使用行话来指点面条的传统。
在松和塔苏式面馆里，如果想要白汤，就是要清汤面条，红汤在白汤的基础上加肉酱，重面条都是多一点面条，轻面条少一点，重绿就是蒜叶多一点，过桥的浇头是浇头不放在水面上， 独自在盘子上...
一碗面条隐藏着如此多的关注，可以看出，宋鹤楼苏式面馆的地位不容小觑，从一开始的记录来看，宋鹤楼的历史已经超过260年，面对创业起之歌鹤楼，就足以积累260多年的面子力量。
与北方主要以面食为主的风俗不同，南方面条往往是改善生活情绪的道具，清代李渔在《自由恋》中形容他用干鱼、虾饭、鲜芽、芝麻、辣椒做成的"八宝面条";
松河塔更是如此，从面条、面条汤、浇头三大部分逐渐开始，坚信每道工序都有着对最终口感的重要影响，精心烹制，专为每一位爱吃面的顾客设计了一碗无可挑剔的面条。
首先，脸部应该光滑。松鹤楼的表面比一般的脸要薄一点，同时保持韧性，这样的表面可以保证Q子弹，光滑的口感，满足一口就"煽动"成的快感。另外，鱼面也要注意，在钓面的过程中，钓鱼勺要配合筷子不断摇晃，防止沸腾的面条锅底水蒸气进入面条汤中，最后在钓鱼勺上摇出一个双头尖，中间叠成"鱼背"的形状，每根面条都梳理干净。
看戏听空腔，吃面条，吃汤。松和塔的白汤其实不是简单的汤，汤底看似清新，而是用老鸡、鸭、豚鼠骨头、鲭鱼、鲭鱼等32种食材慢慢炖煮，小火能使新鲜口感充分分布的同时，保证汤底清澈，此外， 而且在汤里还要加一点酒汁，让汤配上一点甜，清新浓郁，纯净而不苦。
鸭面
松树鹤楼的顶部本身就是一个大菜。虽然是面馆的起步，但也因为配料和苏帮菜的精益求精，松鹤楼逐渐发展出一家餐店。例如，著名的卤素鸭面，这种顶部鸭子单独使用，可以用作松树鹤塔的标志。
鸭肉鲜艳的红色全部来自纯天然红米，用冰糖恰到好处让鸭子鲜艳甜美，咬在嘴里的肉又软又嫩，先甜后咸，配上汤面，是松鹤楼一定不能错过的名菜。
2018年，松和大厦加入豫园品牌大家庭，在豫园股份下获得赋能，次年，松和大厦以"苏州碗面"为抓手，面食生意清单，在豫园商城开设了第一家"松鹤楼苏式汤面"，正式开张面条店。自2020年以来，松河馆加速连锁扩张，在上海、杭州、北京、南京等多个核心商圈拓展新店，已达21家，2021年，计划开设50多家新店，将承载江南记忆的品味带给千家万户。
普通面条"新鲜"口感密码
春风松月楼（以下简称"松雨楼"）是上海现存最古老的素食餐厅之一，111年前，徐玉佳从苏六鲁轩餐厅结束学徒生涯，向豫园西店筹款，做素食餐厅生意，店名叫"春风松月楼"，意为"春风阳容量" 松月干净尘土飞扬"，露出诗意和干净。
直到今天，每天早上8点前，都有熙熙攘攘的食客来到店里，希望能吃到一碗"头汤面"，在松月楼里能看到在烹饪的深厚基础。
虽然告别了"煜"，但并不意味着松月屋会屈服于味道，相反，做一碗不比任何面条都少，这是具有挑战性的。传统面食常在面条过程中加入鸡蛋，使其口感强齿，松月屋作为素食餐厅不能使用鸡蛋，通过增加压面的数量来保证面条的韧性，人工压力面条比使用成分更坚实，改善了每根面条的味道。
除了面条，汤也是一种美味的灵魂。在传统认知中，好的高汤往往是用动物骨头、鸡和鸭鱼做的，而普通的面条应该从这些食材中完全去掉，那么这个"新鲜"从何而来呢？
宋月楼主厨们致力于研究多年，最终研发出一批优秀的素食组合：牛肝、月桂、红枣、派对人参、淮山药等，既健康又新鲜。素食和肉类的成分有很大不同，所以其清新的味道要忍耐，几种口味的食材通常需要至少8个小时的慢炖才能将精华浓缩到汤中。
金蘑菇面（左）;素食蟹粉（右）
配料也很精致。宋月楼一直追求丰富素食菜肴的口感，让素食突破地域、食物限制，成为广大食客都能接受和喜爱的品种。如今，松月楼的表面浇头已经得到开发和改进，比以前有更多的新品种，如蘑菇面筋，传统辣酱，罗汉山和松月蟹粉。松月楼的素食蟹粉添加了晶莹剔透的桃胶，使"蟹粉"的味道和多一点"蟹膏"的凝胶质地，配以特制的"蟹醋"，口感鲜美，堪比真蟹。
春风松月楼古光百货
2020年6月，春风松月大厦在古光百货步行街开设了第一家分店，这是其111年历史上首次在豫园商圈开业。就在上个月，春风松月大厦来到七宝万科广场开新店，完成了品牌连锁再度扩张的过程。人们对这碗素食面条充满情感，新店开业，新老顾客从长队而来。
洋葱，我只认得这碗
豫园酒曲桥一侧的湖畔美食大厦常年散落着洋葱的人，知识渊博的食客，一定会闻到老松树在楼里绽放的味道，指着一碗"洋葱开"，一旁的人听着，知道这是老食客。
"洋葱开"是洋葱油开海面条的简称，这是上海最常见的一碗面条，也是最能测试它是否正宗上海风味的一碗面条。
老松盛从洋葱油开始，对老功夫多年后，有一个笑话口碑："湖畔洋葱开面，香九曲桥"，就是多亏了老松油。洋葱油不仅与我们每天煮熟的洋葱，洋葱、干洋葱、洋葱、洋葱等，一样也不能少。火也很重要，火会有糊状物，火很小就不能熬过香味，100斤洋葱用5~6个小时做成，才能使香味恰到好处。
开阔的海洋表面上是没有一个可以有装饰的，即使把这只小虾晒干，老松生也有自己的一套程序。开阳蒸再炒，才能软硬适中，清新清香简单。
打开洋葱油，将面条混合
而面子，是最低调的主角。老松生选择的不是碱性的蛋面，最大程度的保证面条和烹饪，在煮面的过程中不易糊，煮面的时间也严格控制在1分40秒以内，煮出的根部面条清晰，用上海人称为"骨"面条，这样的面条混合起来光滑， 吃掉牙齿。
悠久的中国饮食文化历史为中国人的美食之爱留下了无数的宝藏，近年来，豫园股份一直致力于充分挖掘其餐饮品牌文化内涵，文化积淀，在产品和运营模式的不断创新下，将江南饮食文化打造成一道菜，带给千家万户， 用最真诚的口感唤醒食物背后的人类感情。
编辑 / 高磊
资讯 / 豫源股份