面食在中國是一種非常不同的做法。近日，優酷的獨家美食紀錄片《面條有朋友》走訪了中國各地，探索最具代表性的意大利面食，通過意大利面精湛的制作技巧和品牌故事，講述那些做面條的人、面條食者和意大利面本身之間的記憶與情感。豫園有三碗好面條，裡面裝滿了匠心，然後讓我們跟着紀錄片的鏡頭，一起探索它們多年來的發展和傳承。
一碗最"做"的面條
"白湯，濃青，重面碗，紅湯，清淡碗，橋上澆頭......"可能隻有這家面館仍然保留了使用行話來指點面條的傳統。
在松和塔蘇式面館裡，如果想要白湯，就是要清湯面條，紅湯在白湯的基礎上加肉醬，重面條都是多一點面條，輕面條少一點，重綠就是蒜葉多一點，過橋的澆頭是澆頭不放在水面上， 獨自在盤子上...
一碗面條隐藏着如此多的關注，可以看出，宋鶴樓蘇式面館的地位不容小觑，從一開始的記錄來看，宋鶴樓的曆史已經超過260年，面對創業起之歌鶴樓，就足以積累260多年的面子力量。
與北方主要以面食為主的風俗不同，南方面條往往是改善生活情緒的道具，清代李漁在《自由戀》中形容他用幹魚、蝦飯、鮮芽、芝麻、辣椒做成的"八寶面條";
松河塔更是如此，從面條、面條湯、澆頭三大部分逐漸開始，堅信每道工序都有着對最終口感的重要影響，精心烹制，專為每一位愛吃面的顧客設計了一碗無可挑剔的面條。
首先，臉部應該光滑。松鶴樓的表面比一般的臉要薄一點，同時保持韌性，這樣的表面可以保證Q子彈，光滑的口感，滿足一口就"煽動"成的快感。另外，魚面也要注意，在釣面的過程中，釣魚勺要配合筷子不斷搖晃，防止沸騰的面條鍋底水蒸氣進入面條湯中，最後在釣魚勺上搖出一個雙頭尖，中間疊成"魚背"的形狀，每根面條都梳理幹淨。
看戲聽空腔，吃面條，吃湯。松和塔的白湯其實不是簡單的湯，湯底看似清新，而是用老雞、鴨、豚鼠骨頭、鲭魚、鲭魚等32種食材慢慢炖煮，小火能使新鮮口感充分分布的同時，保證湯底清澈，此外， 而且在湯裡還要加一點酒汁，讓湯配上一點甜，清新濃郁，純淨而不苦。
鴨面
松樹鶴樓的頂部本身就是一個大菜。雖然是面館的起步，但也因為配料和蘇幫菜的精益求精，松鶴樓逐漸發展出一家餐店。例如，著名的鹵素鴨面，這種頂部鴨子單獨使用，可以用作松樹鶴塔的标志。
鴨肉鮮豔的紅色全部來自純天然紅米，用冰糖恰到好處讓鴨子鮮豔甜美，咬在嘴裡的肉又軟又嫩，先甜後鹹，配上湯面，是松鶴樓一定不能錯過的名菜。
2018年，松和大廈加入豫園品牌大家庭，在豫園股份下獲得賦能，次年，松和大廈以"蘇州碗面"為抓手，面食生意清單，在豫園商城開設了第一家"松鶴樓蘇式湯面"，正式開張面條店。自2020年以來，松河館加速連鎖擴張，在上海、杭州、北京、南京等多個核心商圈拓展新店，已達21家，2021年，計劃開設50多家新店，将承載江南記憶的品味帶給千家萬戶。
普通面條"新鮮"口感密碼
春風松月樓（以下簡稱"松雨樓"）是上海現存最古老的素食餐廳之一，111年前，徐玉佳從蘇六魯軒餐廳結束學徒生涯，向豫園西店籌款，做素食餐廳生意，店名叫"春風松月樓"，意為"春風陽容量" 松月幹淨塵土飛揚"，露出詩意和幹淨。
直到今天，每天早上8點前，都有熙熙攘攘的食客來到店裡，希望能吃到一碗"頭湯面"，在松月樓裡能看到在烹饪的深厚基礎。
雖然告别了"煜"，但并不意味着松月屋會屈服于味道，相反，做一碗不比任何面條都少，這是具有挑戰性的。傳統面食常在面條過程中加入雞蛋，使其口感強齒，松月屋作為素食餐廳不能使用雞蛋，通過增加壓面的數量來保證面條的韌性，人工壓力面條比使用成分更堅實，改善了每根面條的味道。
除了面條，湯也是一種美味的靈魂。在傳統認知中，好的高湯往往是用動物骨頭、雞和鴨魚做的，而普通的面條應該從這些食材中完全去掉，那麼這個"新鮮"從何而來呢？
宋月樓主廚們緻力于研究多年，最終研發出一批優秀的素食組合：牛肝、月桂、紅棗、派對人參、淮山藥等，既健康又新鮮。素食和肉類的成分有很大不同，是以其清新的味道要忍耐，幾種口味的食材通常需要至少8個小時的慢炖才能将精華濃縮到湯中。
金蘑菇面（左）;素食蟹粉（右）
配料也很精緻。宋月樓一直追求豐富素食菜肴的口感，讓素食突破地域、食物限制，成為廣大食客都能接受和喜愛的品種。如今，松月樓的表面澆頭已經得到開發和改進，比以前有更多的新品種，如蘑菇面筋，傳統辣醬，羅漢山和松月蟹粉。松月樓的素食蟹粉添加了晶瑩剔透的桃膠，使"蟹粉"的味道和多一點"蟹膏"的凝膠質地，配以特制的"蟹醋"，口感鮮美，堪比真蟹。
春風松月樓古光百貨
2020年6月，春風松月大廈在古光百貨步行街開設了第一家分店，這是其111年曆史上首次在豫園商圈開業。就在上個月，春風松月大廈來到七寶萬科廣場開新店，完成了品牌連鎖再度擴張的過程。人們對這碗素食面條充滿情感，新店開業，新老顧客從長隊而來。
洋蔥，我隻認得這碗
豫園酒曲橋一側的湖畔美食大廈常年散落着洋蔥的人，知識淵博的食客，一定會聞到老松樹在樓裡綻放的味道，指着一碗"洋蔥開"，一旁的人聽着，知道這是老食客。
"洋蔥開"是洋蔥油開海面條的簡稱，這是上海最常見的一碗面條，也是最能測試它是否正宗上海風味的一碗面條。
老松盛從洋蔥油開始，對老功夫多年後，有一個笑話口碑："湖畔洋蔥開面，香九曲橋"，就是多虧了老松油。洋蔥油不僅與我們每天煮熟的洋蔥，洋蔥、幹洋蔥、洋蔥、洋蔥等，一樣也不能少。火也很重要，火會有糊狀物，火很小就不能熬過香味，100斤洋蔥用5~6個小時做成，才能使香味恰到好處。
開闊的海洋表面上是沒有一個可以有裝飾的，即使把這隻小蝦曬幹，老松生也有自己的一套程式。開陽蒸再炒，才能軟硬适中，清新清香簡單。
打開洋蔥油，将面條混合
而面子，是最低調的主角。老松生選擇的不是堿性的蛋面，最大程度的保證面條和烹饪，在煮面的過程中不易糊，煮面的時間也嚴格控制在1分40秒以内，煮出的根部面條清晰，用上海人稱為"骨"面條，這樣的面條混合起來光滑， 吃掉牙齒。
悠久的中國飲食文化曆史為中國人的美食之愛留下了無數的寶藏，近年來，豫園股份一直緻力于充分挖掘其餐飲品牌文化内涵，文化積澱，在産品和營運模式的不斷創新下，将江南飲食文化打造成一道菜，帶給千家萬戶， 用最真誠的口感喚醒食物背後的人類感情。
編輯 / 高磊
資訊 / 豫源股份