一头小牛放养在山坡上。摄影：李玉轩
海南日报实习生李佳飞、实习生张伟月
在奇妙的动物世界中，牛是人类最熟悉的物种之一。从古代养牛、勤劳耕种，成为人类最忠诚的伙伴，到今天肉食牛，普遍见于人们的餐桌、牛身影，遍布世界各地。
一边是水土，一边是养活的，不同的地理环境、气候条件、自然资源，导致牛的进化都大不相同，最终产生了种类繁多的牛。以海南岛为例，这里的普通牛犊，无论是从肉体还是肉质上来看，都明显不同于岛外牛，人的口味。
当地小牛野足
现年61岁的王大福是一名与牛打交道几十年的高级兽医，20多年前从河南郑州来到海南，参加海南本土犊牛的选育和改良项目，从此在海南扎根。
"海南地方牛以小黄牛为主，部分水牛是农业社会保留的品种，分散在农民家中，罕见的大规模养殖。海南犊牛最鲜明的特点是：小头、野足、耐热、耐旱、抗病，这与其几千年的生活习性和生存环境有关。"王大福说。
海南黄牛又称峰黄牛、雷琼牛，这些术语均列入《中国畜禽品种资源保护名录》，主要分布在武夷山、琼中、东方、漳州、澄梅、定安等地，主要以散装养殖为主。特别是在李苗族中部的定居区，农民习惯于将小牛养在海拔700米以上的沙漠斜坡上，让它们全年自由生长，以吃树叶为生。大约一周甚至一个月后，主要人才将上山，以每一种独特的方式召唤牛头，带领牛群到固定的地方吃盐。
为什么选择盐吧？王大福说，这可以帮助牛消化胃，二者可以补充牛仔生长中日常需要的微量元素。但在他看来，这样的饲养方式过于宽泛，牛仔需要种植的养分不够，以至于他们的体格一直不够强壮，与大陆精心饲养的牛有很大的差距。
当然，由于遗传因素，海南犊牛体型的特征更强。2000年前后，为了改良原生犊牛的品种，海南省启动了育种改良计划，引进了一批优质肉牛胚胎和大陆牛，结合本土奶牛，以人工和精心饲养的方式介入海南牛的进化。
选择和改进是一个漫长的过程。虽然，近年来养牛场的规模逐渐增大，精心饲养的小牛犊也发生了变化，但总体而言，海南各地的养殖户仍以放养为主，善于攀缘，养殖纯种的当地黄牛野生。
王大夫印象最深的是，在海南中部的山区，很多人把当地的纯种小牛肉称为"鹿肉"，因为山上放养的小黄牛是天然的恩赐，吃草药是不可避免的，人们认为这样的牛肉很滋补。
水牛在农田上。古代月亮照片
海南养牛历史悠久
海南小黄牛皮薄，肉质嫩滑，与国外牛肉明显不同，这是新鲜度非常高且知名的定安香鸥牛肉，一旦品牌推广，就带动了当地旅游经济消费。
除了鲜牛肉，海南还有很多牛肉干品牌，比如金山牛肉干、瑞溪牛肉干等。从这些历史悠久的小吃中，我们可以看到，海南人养牛、吃牛的传统由来已久。
比如金山牛肉干，是什么时候开始生产的？海南日报记者翻阅历史资料发现，当地制作牛肉干的过程至少已经传承了数百年。据文昌县志记载，民国初期，金山市场有几家牛肉干店颇有名气，其中东寨二、罗豆红、米饭线等四家最有名。
据传说，清末年，有一个金山人叫韩贵元，他还宰牛卖肉，有时牛肉卖不出去，妻子"罗豆红"做牛肉干卖。渐渐地，罗豆的红牛肉干成名了。
也有人说，文昌地区侨民兴起，南洋下热兴起，古代航海技术落后，人们乘木船航行很远，干粮贮藏条件差，而且牛肉干清淡可口，吃起来好吃，所以合乎逻辑地成为下南洋人的首选， 所以牛肉干应运而生，并且越来越受欢迎。
人们制作牛肉干牛肉，过去由黄牛和后来的水牛主导。"传统的农业社会，牛可以做繁重的工作，人们不愿意杀人。现在不同的是，生产技术发展起来，牛没用，大部分都变成了人肉的盘子里。文昌市金山镇的一位老农夫说。
瑞溪牛肉干，搭配瑞溪榛子，香肠又称"瑞溪三宝"。据说，在清康熙年间，澄梅瑞溪建起了市场，外宾挑选商品出售，当地居民也争先恐后地拿出自己的牛肉干等好货出售，逐渐形成了一个品牌。
小黄牛。摄影：李玉轩
改进和牛越来越受欢迎
正如海南文化具有包容性一样，海南牛也在不断吸收国外的优质基因。随着海南经济社会的发展，日本和牛、澳洲活牛等都进入了海南。
在成梅县徽牛养殖基地，少数从国外引进和养牛，最近刚生下幼崽。"从产业发展的角度来看，我们需要改进和升级原生犊牛品种，以增加市场份额，探索高效、安全、规范的生产模式。被聘为惠牛公司生产技术总监的王大福告诉海南日报，海南犊牛已经长到最多五六百斤，现在经过育种改良后体重可以重达800多磅，臀部、胸肌更加发达，身体健康。
事实上，在此之前，澄美引进了优质的日本和牛胚，当地的犊牛犊得到了改善，"澄梅牛"的发展受到了好评。
"而且牛肉多汁细腻，肌肉脂肪酸含量低，风味独特，深受国内外消费者的青睐。王大富说，牛是公认的世界优秀肉牛品种，其特点是生长快、成熟早、肉质好。
"选择满足市场需求的新品种有利于推广，但必须结合海南当地气候和环境的特点，遵循动物自然进化和生长规律，不要急于求成。王大福说，无论是纯种海南本土小牛，还是改良的新品种和牛品种，都将在海南岛与育种产生兴趣，生存优胜劣汰。