一頭小牛放養在山坡上。攝影：李玉軒
海南日報實習生李佳飛、實習生張偉月
在奇妙的動物世界中，牛是人類最熟悉的物種之一。從古代養牛、勤勞耕種，成為人類最忠誠的夥伴，到今天肉食牛，普遍見于人們的餐桌、牛身影，遍布世界各地。
一邊是水土，一邊是養活的，不同的地理環境、氣候條件、自然資源，導緻牛的進化都大不相同，最終産生了種類繁多的牛。以海南島為例，這裡的普通牛犢，無論是從肉體還是肉質上來看，都明顯不同于島外牛，人的口味。
當地小牛野足
現年61歲的王大福是一名與牛打交道幾十年的進階獸醫，20多年前從河南鄭州來到海南，參加海南本土犢牛的選育和改良項目，從此在海南紮根。
"海南地方牛以小黃牛為主，部分水牛是農業社會保留的品種，分散在農民家中，罕見的大規模養殖。海南犢牛最鮮明的特點是：小頭、野足、耐熱、耐旱、抗病，這與其幾千年的生活習性和生存環境有關。"王大福說。
海南黃牛又稱峰黃牛、雷瓊牛，這些術語均列入《中國畜禽品種資源保護名錄》，主要分布在武夷山、瓊中、東方、漳州、澄梅、定安等地，主要以散裝養殖為主。特别是在李苗族中部的定居區，農民習慣于将小牛養在海拔700米以上的沙漠斜坡上，讓它們全年自由生長，以吃樹葉為生。大約一周甚至一個月後，主要人才将上山，以每一種獨特的方式召喚牛頭，帶領牛群到固定的地方吃鹽。
為什麼選擇鹽吧？王大福說，這可以幫助牛消化胃，二者可以補充牛仔生長中日常需要的微量元素。但在他看來，這樣的飼養方式過于寬泛，牛仔需要種植的養分不夠，以至于他們的體格一直不夠強壯，與大陸精心飼養的牛有很大的差距。
當然，由于遺傳因素，海南犢牛體型的特征更強。2000年前後，為了改良原生犢牛的品種，海南省啟動了育種改良計劃，引進了一批優質肉牛胚胎和大陸牛，結合本土奶牛，以人工和精心飼養的方式介入海南牛的進化。
選擇和改進是一個漫長的過程。雖然，近年來養牛場的規模逐漸增大，精心飼養的小牛犢也發生了變化，但總體而言，海南各地的養殖戶仍以放養為主，善于攀緣，養殖純種的當地黃牛野生。
王大夫印象最深的是，在海南中部的山區，很多人把當地的純種小牛肉稱為"鹿肉"，因為山上放養的小黃牛是天然的恩賜，吃草藥是不可避免的，人們認為這樣的牛肉很滋補。
水牛在農田上。古代月亮照片
海南養牛曆史悠久
海南小黃牛皮薄，肉質嫩滑，與國外牛肉明顯不同，這是新鮮度非常高且知名的定安香鷗牛肉，一旦品牌推廣，就帶動了當地旅遊經濟消費。
除了鮮牛肉，海南還有很多牛肉幹品牌，比如金山牛肉幹、瑞溪牛肉幹等。從這些曆史悠久的小吃中，我們可以看到，海南人養牛、吃牛的傳統由來已久。
比如金山牛肉幹，是什麼時候開始生産的？海南日報記者翻閱曆史資料發現，當地制作牛肉幹的過程至少已經傳承了數百年。據文昌縣志記載，民國初期，金山市場有幾家牛肉幹店頗有名氣，其中東寨二、羅豆紅、米飯線等四家最有名。
據傳說，清末年，有一個金山人叫韓貴元，他還宰牛賣肉，有時牛肉賣不出去，妻子"羅豆紅"做牛肉幹賣。漸漸地，羅豆的紅牛肉幹成名了。
也有人說，文昌地區僑民興起，南洋下熱興起，古代航海技術落後，人們乘木船航行很遠，幹糧貯藏條件差，而且牛肉幹清淡可口，吃起來好吃，是以合乎邏輯地成為下南洋人的首選， 是以牛肉幹應運而生，并且越來越受歡迎。
人們制作牛肉幹牛肉，過去由黃牛和後來的水牛主導。"傳統的農業社會，牛可以做繁重的工作，人們不願意殺人。現在不同的是，生産技術發展起來，牛沒用，大部分都變成了人肉的盤子裡。文昌市金山鎮的一位老農夫說。
瑞溪牛肉幹，搭配瑞溪榛子，香腸又稱"瑞溪三寶"。據說，在清康熙年間，澄梅瑞溪建起了市場，外賓挑選商品出售，當地居民也争先恐後地拿出自己的牛肉幹等好貨出售，逐漸形成了一個品牌。
小黃牛。攝影：李玉軒
改進和牛越來越受歡迎
正如海南文化具有包容性一樣，海南牛也在不斷吸收國外的優質基因。随着海南經濟社會的發展，日本和牛、澳洲活牛等都進入了海南。
在成梅縣徽牛養殖基地，少數從國外引進和養牛，最近剛生下幼崽。"從産業發展的角度來看，我們需要改進和更新原生犢牛品種，以增加市場佔有率，探索高效、安全、規範的生産模式。被聘為惠牛公司生産技術總監的王大福告訴海南日報，海南犢牛已經長到最多五六百斤，現在經過育種改良後體重可以重達800多磅，臀部、胸肌更加發達，身體健康。
事實上，在此之前，澄美引進了優質的日本和牛胚，當地的犢牛犢得到了改善，"澄梅牛"的發展受到了好評。
"而且牛肉多汁細膩，肌肉脂肪酸含量低，風味獨特，深受國内外消費者的青睐。王大富說，牛是公認的世界優秀肉牛品種，其特點是生長快、成熟早、肉質好。
"選擇滿足市場需求的新品種有利于推廣，但必須結合海南當地氣候和環境的特點，遵循動物自然進化和生長規律，不要急于求成。王大福說，無論是純種海南本土小牛，還是改良的新品種和牛品種，都将在海南島與育種産生興趣，生存優勝劣汰。