今年，北京零食招收谁造成的？说到全国最不合时宜的零食，北京小吃一定是排在前三位的。一个"北京小吃为什么难吃"，是热得遍及网。要知道：
凡是游客来到北京，特意寻找口"正宗"炒肝，晒干一碗豆汁，熊到肚子里一勺盐水煮，80%的人会颤抖放下不好的点评，吐槽北京小吃难吃就爆炸了。情侣吵架，"你爱我吗，你能为我挑星星/卧铺轨道/跳河"中的很多选项，可以换成"喝一碗豆汁"。
风绅士和朋友聊了一圈，好奇心就来了
为什么北京的零食会受到如此严厉的责骂？
一百年前：当它很好吃的时候，你没有赶上！
过去，北京有句谚语："西四西单鼓楼，王府井前门大栅栏，以及那小门框胡同一线天"，其中，大栅栏，前门区域聚集了北京风情最好的小吃。
中华民国大栅栏
20世纪20年代和30年代是北京小吃的黄金黄金时代。那大栅栏，一条不起眼的门框小巷见证了北京小吃的荣耀，很多北京小吃家族，正是从这个开始。
当时，从南到北，到处都是小吃摊，抚顺斋的酱牛肉、米王、豌豆黄湾、酥火刘、馅饼地、爆肚杨、新糕杨、豆腐脑白、肚凤、芝士魏、康佳老豆腐、宝子杨、同义餐厅肉......由于战争的混乱，这些零食工匠不得不在小企业工作。
其中，抚顺斋的酱牛肉是小吃门面玩的，用十几种草药烤牛肉，每天一锅，香气从门框巷蔓延到画廊头条，二、香让人发痒。
奶酪的气味也飘得很远，气味是"牛奶和米酒"的混合口味，传统的做法是以鲜奶为主要成分，用自酿的米酒点单，让它凝固，做好奶酪的"冻玉"，扣碗不洒，有点像DQ冰淇淋。鲁迅、梁士球和马连良都是奶酪爱好者。
"破肚凤"是北京小吃集团的兄弟，冯光菊的第三代人生活在大篱笆里。260斤羊，最多三两个肚子仁，火、水滚，四五秒出锅，冯的料也加了祖中药。段玉瑞、梅兰芳、巴金、丁玲都是刁刁的常客，其中，梁世秋形容最恰当，"肚子是肚子，羊在嘴北又胖又大，羊肚子有几部分：松丹、葫芦、肚板、肚圈、肚圈为最厚。博物馆里出售的肚皮仅限于肚脐领，并且是剥皮的，所以叫肚皮。爆肚腩有三种方式：盐爆炸、油爆炸、汤爆炸。"
为什么北京小吃疯狂比大栅栏还要长？据土生土长的北京人徐成北介绍，大栅栏里有三个剧院花园，京剧日夜上演，人们到前门看戏，会花大半天时间，戏散后，人们蜂拥而至吃小吃。
在明清时期，昆曲也占据了京剧的舞台，直到慧斑进入北京，回剧在大栅栏上完成了羽化，错觉成一部充满活力的京剧;可以说，北京小吃的繁荣是伴随着北京下层阶级文化代表的浪潮。
无论是唱戏的人（不管是没人有名还是有名），还是听平民的戏，都是一群消费北京小吃的庞大人群，甚至识字、贵族，都来到了大栅栏娱乐人群，情不自禁地为北京小吃买单。这种现象升级后，直接推了大栅栏，前门一代就成了北京基层的黄金娱乐天堂。
从乾隆时代到民国时期，剧院花园的大栅栏比以往更加热闹，"独门会篡夺了云彩：同规的尽头，京剧公园，三清园在大栅栏路中间，南面，光德大厦在大栅栏西口路北，清河公园在大栅栏西口路北......以上是纯粹的剧院"，连餐厅都有舞台唱歌的场地，"一次是为餐厅，但要挂桌玩。大型剧院花园可容纳1340人，较小的剧院花园也可以容纳一千多人，从高端的"官方座位"到低成本的"泳池"，每个人都可以找到自己的位置，在盛夏，剧院花园吹着微风，也感受到了文字更加美丽。看、看戏、吃零食已经融入了老北京人的日常生活中。
从1920年到1930年，梅兰芳穿着戏服被拍到
许多梨园名字的诞生也与大栅栏的氛围息息相关，梅兰芳的祖居也位于大栅栏铁树对角街101号，1894年，梅兰芳就出生在这里，经历了童年青春，以及曾与梅兰芳合作过的经典戏剧《霸王贝吉》武术演员杨小楼， 也住在大篱笆胡同33。
二十世纪初，大栅栏还拥有了北京历史上第一家电影院——大观大厦。当年上映的第一部电影是《女人麻风病》，之后的场景就满了。
20世纪50年代：零食开始下降
北京传统小吃变革的第一步，是新中国成立后1950年代发起的公私合作运动，它深植于北京的胡同里。国家规定，资本主义企业应由整个工业共同所有，资本家不再行使资本家的职能和权力，逐步转变为劳动中自给自足的工人。
1956年1月，《工人日报》头版
社会主义改造的高潮首先在北京完成。1956年，北京的商业网点数量从五年前的77，000家下降到44，000家，大量老牌，主要是服务业，被移除，少数被国有化。
"断肚凤"的零食品牌被国有后，冯光菊进厂做车床工人，然后"断肚凤"艺术断了三十年，文革后，他被批准打仗，孩子们去乡下加队，家里的小生意停工了很多年， 直到改革开放后，55岁的冯光菊才回到老生意上来。
全聚德烤鸭
而一直保留的旧名，又有口味的变故，全聚德的烤鸭变得"烤不脆，咬不口，不好吃"，毛泽东光顾东方来来往往，在国务院问道，为什么东方要顺羊肉吃不下？董来顺的回答是："我们很容易就改变了它的规则......羊肉的价格原本是一块两毛八根，合资给它和一般店后，全部降到一块八根，据说是为百姓、为消费者服务的。所以它拿走了不应该使用的羊羔，所以羊羔老了。"
1956年1月10日，北京完成了资本主义工商业的和平转型，图为茶叶店全行业公私合作
解放后大藩并没有长久的风景，因为文化大革命，京剧被看作封建糟籁，戏曲已经停止播放京剧，直到文化大革命后重新开放，但出人意料的是，京剧的衰落不是文化大革命，而是时代。在八九十年代，由于电影的火爆和各种演出的冲击，京剧的运作惨淡，更何况商圈更加萧条。大栅栏和时代慢慢拉开了缺口，所以河水和湖泊的地位也都在河下。
2004年，大篱笆区域开始改造，"破肚凤"的继承人冯光菊再次感受到了痛苦。冯光菊搬了几家店，从原来的门框胡同到廊坊二号，然后廊坊二号也开始拆迁，他搬了一个地址。"搬一次，涨价一次，房租几乎付不起，"冯光菊叹了口气，"我的财力真的很有限，如果我有钱建大房子，那么零食经营者都来找我。"
对于今天的北京人来说，京剧、大栅栏、北京小吃，只是一个非常古老、久远的记忆。
2005年，大栅栏已经缩小到城市边缘拐角处，没有小吃街熙熙攘攘。老胡同里没有空调的影子，屋子里没有下水道，每天早上，巷子里的厕所都会排长队，居民一般都有点"害羞"，因为这里"穷得上桌"，虽然已经寂寞，但司机还是为曾经繁荣的居住地感到自豪， "我们关心政治，即使家里一个月收入只有1000元，也要挤钱卖报纸，真的见不到别人。根据北京社会科学院的调查，大栅栏地区有23，418名常住居民，其中60岁以上9，914人，远远超过中国10%的老年人口比例，963人残疾，4，427人登记失业，929人社会保险不足。
今天：你到处吃饭
那么，我们现在吃的正宗北京小吃从何而来呢？
北京目前的小吃店，一个是以"守护寺"为代表的清真小吃店，另一个是以"破肚凤"为代表的个体小吃店;
北京青峰宝子堡于21世纪初并入华天集团，随后扩大为快餐连锁，发展成为宝子快餐连锁店。砂锅房曾被称为Hardden大礼堂的"水棚"，从烹饪宫廷祭祀剩肉开始，20世纪90年代以后大规模扩建，走了一条优雅的路线。至于寺庙小吃，为了适应现代生活方式，将原有的大、黑、粗、坏的小吃变成小而精致的味道。
《破肚凤》传记作者冯光菊，图片来源见水印
《破肚凤》还在努力。冯光菊先后发现了新款蛋糕钱、茶汤李、火等九家小吃店的后代，想帮助老北京小吃重振旗鼓。三年前，老人病逝，驻扎在原地的老北京式小吃还在飘飘......
为什么北京的零食总是吐槽不好吃？
原因有二：
1.看京剧，吃京式小吃主要是北京式生活方式的下降，导致北京小吃失去了生存土壤
2.20世纪50年代，公私合营失去了一些老牌，导致传统小吃口味发生变化，工艺继承人被切断
北京小吃与当代川菜的名气原因有些相似，两者起步于底层人的饮食风格，烹饪方法简单粗糙，在辣味上还没有占领过四川人，四川人只吃甜食，直到清朝战争结束，疫情肆虐，辣椒辣味具有强烈的"下一餐"属性征服了四川人， 而在20世纪80年代形成了以辛辣风味为代表的现代川菜体系，川菜馆已成为一家人气餐厅。而相比北京小吃，北京小吃，"北京口味"并不像"川味"重口米饭，因此没有走上像当代川菜那样的进化道路，同时，随着城市化进程，各种各样的西式小吃迅速涌入北京街头，层层叠放的新商圈， 由于食物种类的扩大，老北京小吃在城市中徘徊，最终落下。
温/ 盐白
参考：
《消失的北京小吃》孙冉
《大栅栏与京剧起源的关系研究》作者：穆洪立
南方周末：聚焦北京城市中心的贫困人口