在过去的三十年里，北京的社会结构和生活方式发生了巨大的变化，最大的方面是生活的细节，但也充分反映了时代的变化，风格的变化。以茶叶为例，现在要注意乌龙茶系列，即半发酵茶。像福建的大红袍、铁罗涵、安西铁观音、广东凤凰辛格尔顿、台湾冻顶武隆、东方美女等等。几年前，又火爆云南普洱，使得市场轻松天价。就连中国原本不太醉的全发酵茶，比如红茶，福建的正山小品种，也是一种时尚追逐。其实早在三十年前，江泽人最爱的就是洞庭碧鲁春和西湖龙井，安徽人喜欢黄山茂风、六片安瓜片，而在北方，最爱的是花茶。今天的花茶统一为"花茶"或"茉莉花茶"，但半个世纪前在北京，没有这样的称号，那么如果你去茶馆买茶只是"花茶"，那家伙会生你的气，不知道你想要什么，你要说的是买"香味""大方"， 或仅"珍珠"。花茶的历史并不算太长，虽然在宋代曾有龙脑熏茶，作为朝拜的宫廷，但在民间喝酒并不常见。这种带有龙脑香的茶可以抽出"熏"字，但是后来有一个系统，标准化的花茶生产工艺，用这个"熏"字并不好，而应该用正确的"熏"（也读作x x）字，现在很多地方把花茶"做"写成"熏"， 其实是错的。宋代对使用五香茶也有不同的看法，蔡薇在《茶书》中反对使用香料，认为"怕真"，建议"只是不要用"。但到了明代，花茶更为普遍，顾元庆的"茶谱"记载了当时使用茉莉花、木头、玫瑰、玫瑰、榛子、兰花、木香等绿茶的工艺，对花、蛞蝓、烘烤等的用量也有详细的记录。李世珍在《香草大纲》中也有"茉莉花可以熏茶"这句话。
蔡伟的茶书
然而，北京人普遍爱喝花茶是清代仙丰以来，当时不仅福建少侯（福州）制作花茶进入北京，后来还在北京开了很多茶叶作坊，以前是工厂后店，在北京制作各种花茶。原来，福建花茶进入北京都是海运，先到天津，再转运到北京。后来逐渐发展成为福建原有的茶叶到北京，节约了成本，也避免了途中变质。北京较早的茶馆有景春、富春、吴兆祥、吴玉台等，很晚才有福建林子丹开的青林春前门（1927年），虽然店主不一定是福建人，但花茶却来自福建。说起青林春，我想起一位老朋友，北京人民艺术的老演员林连坤。他创造的"世界一楼"在头上往往价格昂贵，"狗主人涅槃"在狗主人身上，都令人印象深刻。我和他最后一次吃饭是在龙潭湖的京华美食广场，他特意打电话说，他曾请北京烹饪协会李世静安排老北京美食，邀请我吃饭，解释说只邀请我，并找到了演员秦燕作为同伴。记得那天是李世静专门为我们制作的驴蹄烤饼，比马蹄铁烤饼小，做得很正宗，是久违的北京特色。林连坤原本来自福建，青林春的主人是他的祖先，他跟我讲了很多青林春的老事，闽花茶怎么进京开一家企业。可惜，仅仅三天后，他的妻子打来电话说，林连坤半身衰竭，直到前一年去世。最早开业的老茶馆是西华门景春，不仅销售市场，还供应宫廷，然后景春关门，城里最好的茶馆也朝阳门在富春鼓楼街吴肇香，从民国初期到20世纪30年代， 吴兆祥在北京的名声远大于吴玉泰，被誉为"茶吴"。吴佳也是安徽省人，协和医院著名的妇科肿瘤学家，接替林乔志担任妇产科主任吴伟教授（也是京剧演员杜近芳的丈夫）是《茶吴》的接班人。前两年去柬埔寨跟表哥一起去，还聊起了吴朝祥和"茶武"一家的过去。吴炜风趣，在医患关系上很好，他也像林连坤，虽然祖籍是安徽和福建，但已经在北京生活了几代人，早已是标准的"北京电影"。至于现存的张一元和袁长侯，都是在镊子事件（1900年）之后开张的，如果与天津人开的正兴德相比，那将是一个小弟弟。正兴德最早在天津开张，原名正兴，乾隆时期开张，咸丰时名正兴德，历史可谓久远。北京的正兴德是广徐开的，因为店主是回族人，坚持伊斯兰教，所以专门从事清真生意，开的是北京牛街附近的市场口。过去，信教的回族人不喝汉民茶店的茶，一定要喝正兴德茶才能喝。老北京的茶馆会挂上各种门面和品牌，上面写着"明天前""雨前""毛风""瓜片""发尖""银毫""茉莉花""珍珠园"等等，看似名字品种多，但含义不同。"明朝前"和"雨前"是指采茶的时间，南方采茶早，"明前"是清明前采摘，"雨前"是山谷雨前。"茅峰"和"甜瓜片"据说是品种，"茅峰"是黄山毛榉峰，"甜瓜片"是六片安瓜片，都属于绿茶类。"发尖"和"银毫"是指茶叶中取出的部分，油炸和晒黑无关。而"茉莉花""珍珠"是用不同颜色的人造方法。老北京茶店销量最大的是花茶，其次是绿茶、乌龙茶、普洱茶、红茶等。察哈尔（中国北方张家口）人在北京开了茶叶店，卖茶叶或砖茶，专门为内蒙古拉骆驼到北京采购，带回草做奶茶喝。当时，北京的茶叶店因为卖花茶，为了争夺市场，每个都有独特的生产方法和不同的档次，只有茉莉花蛾有小叶，茉莉花大方，茉莉花发尖，茉莉花银米等十几个品种，以适应下层工人阶级， 还有茉莉花高档（其实是生产过程中的碎茶，也跟茉莉花一样的钽），非常实惠。茉莉花也被称为大花，是安徽产的，虽然茉莉花，但与茉莉花片不同。至于兰花茶，它是用米兰做的，香味较强，但没有清芬的香味，北京人喝珍珠兰花不多。当时买茶叶还没有到茶馆，只有从门口一次，就会闻到各种花香，再加上茶叶的香味，真的可以让人的舌头、光骨。五六十年代我家住在东寺，为了亲近，总是在龙福庙街东口的"德义茶馆"买茶。那是一幢黄色的两层建筑，但只有一个门面，柜台很高，架子上摆满了大大小小的锡或锡桶，房间里到处都是茉莉花。
当时虽然谈了很多，但大部分都是关于包装销售的。小袋子多少钱？没有人问，但无论如何，它只是一个锅。当时，北京人喝花茶大多是用茶壶做的，很少像现在这样用茶杯，只喝龙井，碧鲁春用杯子泡泡。用壶制成的茶多用作茶卤素，如果干燥，则使用一些水。普通人每天泡一壶茶，用开水喝。注意下午每个锅，这就足够了。但客人总是需要制作一壶新茶。北京人买茶叶一次不会买很多，总以为放进去会跑味道，以及放进茶叶店就能保持香味。所以一般一次只买十袋，也就是够赚十倍的量，最多也买二十袋。茶馆里的家伙包是最好的，如果你买了十包，他会给你十小包茶码成大而小的宝塔形，然后用绳子系下来，动作很快，绝对不会散落袋子，你可以放心走路吧。当时正在看茶馆的那个人真的很享受艺术。现在茶叶店的销售人员基本不会打包袋子，不用说是院子里装的小袋子，也就是说，半斤一袋也打包不利，只会在秤盘上叫好，到纸桶里，再用热压一封印完毕。各种小包的花茶也分为不同的档次，在年代，花铜板被分成几大块一包，然后五十年代初的旧币大多分为三百一包，四百一包，五百一包（即三点， 四分、五分），如果是一千（一角）一包很高档的茉莉花茶，一般人不会买，只有在元旦过节才不小心买一次。就成分最高档的茶叶，买的人少，提前会把包装好会跑味道，所以才是买现金袋。北京人喝花茶是为了杀口泡泡，尤其是吃油腻或者刚吃过羊肉，新锅热茉莉花茶，真的是一种享受。带茶壶的茶更经济，茶叶卤素和开水可以被人弄浓，不像在杯里，一旦忘记喝，茶就会变冷。过去，京津京剧演员都有喝酒的习惯，就是在演出中，带着袋子也会上台，递上一个小紫砂茶壶，这样"角落"就会回到壶嘴喝一口。其实这个壶里的茶叶也大多是用卤素茶制成的，在饮用现场，用包装不会冷不送热茶，如果是预制的，只要点开水就行了。其实，与其说是怕口干，不如说是要上演一场戏。家里喝茶和茶馆里喝茶是两回事，连味道都没有，同样的茉莉花大方，在家里是一种味道，在茶馆里是一种味道。小时候，我只去过公园里的茶馆，但是我没有去过茶馆，一个半大的孩子，人们不会接受。当时，北京更好的公园茶馆推中山公园的到来和现在的雨轩，那么也在中山公园的东侧。它留下了几乎所有中国最重要的现代人物的足迹。随后是北海五龙阁（后来搬到北岸的人造餐棚）和双洪屿的茶馆，太庙后沿河的茶馆，什刹海莲花市场的茶馆，颐和园鱼藻馆的茶馆和谐与趣味园，等等。每个地方都有不同的景观，每个地方都有最合适的季节。只是现在一切都消失了，那种老式的味道已经成为一种记忆。但颐和园石西侧有一座小楼，上楼喝茶可以找点旧情。我喜欢江南，尤其是苏州、扬州等地，还可以在园林里找茶馆坐。但不能在成都、四川，茶几和茶椅都太短，很不舒服，而且到处都是打牌，喝五六杯风景。
中山公园的玉轩茶会
北京的老茶馆是老北京的风景，老舍先生在此基础上打造三幕剧《茶馆》并非不合理，但像《老玉台》这样的大型茶馆毕竟不多，这种茶馆多在后门（天安门）桥上，到鼓楼区，国旗北城， 早上坐在茶馆的习惯比较旺盛，这里集中了北京最好的茶馆，像后门的杏花天是这种最好的。此外，比较高档的还有前门外观的寺庙的青云阁、宣武门外的盛佑轩、龙福庙街等玄。据说，当西安有市场时，那里的茶馆最多。小时候当然对茶馆不感兴趣，但书中的茶馆是相当向往的，远一直没有，而是离我家最近的一个，但在茶馆门口听到了很多回《女孩》。当时，东四大厦东路南永安堂药店旁边有一家茶馆，名字已经被记住了，但闭上眼睛也能想起当时的样子，就像昨天一样。这家茶馆一直营业到1960年代初，可能是北京最后一家关闭的老茶馆之一。当时，每天晚上都有评论，仿佛赵英坡、陈荣琦、李新轩等人都说了评论。每本书的内容都提前写在红色的水象星座上，大约每月轮换一次。我不喜欢神的书，就像历史的解读和公开案例回顾一样，行话里是"长枪袍带书"和"小八公案书"，记得听过陈荣琦的《利国》和李新轩的《宝公案》，当然都是靠着人们茶馆的门框"听孩子的话"，好在别人身上也不开车走。一块唤醒木头，一块手帕，一把扇子都是道具。每当这个时候，茶馆就会人满为患，不太宽敞的小茶馆里弥漫着浓郁的茶叶香气，那种味道一直挥之不去，想到那个地方，就会闻到当时的味道。
第一阶段服装
说到这个小茶馆，还有一件事值得记住。五十年代中期，功夫先生（包辉）经常来我家，他是清末常州、国家历史博物馆的长子于鼎，本人在清末还担任陆军部部长。民国后，他在袁世凯的北洋政府中担任国务院秘书长。五十年代，他已经七十多岁了，但身体健康，被授予文学和历史图书馆员的头衔。我对他印象深刻，当我八岁的时候，他经常躺在我房间的玻璃窗前看着我。大约在1956年或1957年，有一天接近中午的时候他来到我家，坐了一会儿，会起身说再见，老奶奶把他留着吃饭，他坚持不在我家吃饭，说"王子"在东四楼等他，到外面吃饭。我们都知道他与袁世凯家人的关系，我们知道他和袁敬丁都是预备安理会的积极分子。他说"太子"是袁大公袁敬，至于叫他"太子"，可能是后面的昵称。虽然我的曾伯祖在袁世凯的时代被尊为袁世凯的"芦山四友"，作为清史的导演，他其实并没有主张实行皇制，而袁世祖的关系如果离开也是这样，至于两个后代，更是没有联系。他和他见面，他知道功夫是来我家的，但决心在外面等着，但我们也没有联系。这袁大公子是实行皇制的先驱，曾经整天鼓吹皇制的假"顺天时报"欺骗他的老儿子，让袁世凯濒临死亡时说"叮叮伤我"。后来他的钱被骗了，很欠，然后借钱住住在堂兄张伯闰家。听说是"王子"，我很好奇，想起王子的童话故事，一定是个美丽的少年，也许还穿着盔甲，吵吵闹着去和功夫看他。好在咫尺，袁敬丁和他的约会地点就在那家小茶馆的四楼。从远处看，我看到一个驼背的老人坐在门边，面前有一杯茶，但连锅都没有，大约有人送他去喝。等待功夫来得如此容易，如此急切地与他一起去吃晚饭。功夫指着我，对他说是二山公的曾孙，袁克顶只是"啊啊啊"两次，看着我。直到这时，我才看到一个老人，半个"王子"的风景在哪里？他的衣服很整洁，虽然他很瘸（他在德国骑车时受伤了），但他有点欺负人。后来，我在北海茶馆再次见到了他，但我并没有留下深刻的印象。我见过两次皇太子弘贤。尤其是在东四馆茶馆，体验依然凛冽倭。
这还有很长的路要走。说到喝茶，家外之差也是烧开水的燃料，一般家里的水是用煤火烧的，而茶馆外面的水大多是用柴火烧的，这两种不同的燃料烧水是不一样的。燃木水茶的味道比较浓郁，尤其是花茶，似乎喝起来比较好。有一次我在泰山上喝茶，好像在中天门附近，茶叶被当地农民卖，用柴火点燃，茶很穷，但很香，有点烟火。用它泡茶可能不好，但茉莉花茶非常好。现在茉莉花茶总是感觉比以前少了，大到只能泡两泡，第三茶几乎不能喝，变得无味。一出会，在火车车厢里做了一杯茉莉花茶，因为房间很小，所以香气弥漫在整个盒子里，同一房间有一个南方人，自称是中国最权威的香料科学家，他马上对我说："你们这茉莉花茶不喝，现在茉莉花茶是用茉莉花味熏制的， 不是过去的传统，有新鲜的茉莉花。"他说他说了很多，也许他是对的？"不过，喝了多少年用来花茶，是好口，恐怕是不能改的，但是别人送我这么多好乌龙系列，都是亲手送人。喝花茶的问题总是被优雅的人嘲笑，让他走吧。