在過去的三十年裡，北京的社會結構和生活方式發生了巨大的變化，最大的方面是生活的細節，但也充分反映了時代的變化，風格的變化。以茶葉為例，現在要注意烏龍茶系列，即半發酵茶。像福建的大紅袍、鐵羅涵、安西鐵觀音、廣東鳳凰辛格爾頓、台灣凍頂武隆、東方美女等等。幾年前，又火爆雲南普洱，使得市場輕松天價。就連中國原本不太醉的全發酵茶，比如紅茶，福建的正山獨幕喜劇種，也是一種時尚追逐。其實早在三十年前，江澤人最愛的就是洞庭碧魯春和西湖龍井，安徽人喜歡黃山茂風、六片安瓜片，而在北方，最愛的是花茶。今天的花茶統一為"花茶"或"茉莉花茶"，但半個世紀前在北京，沒有這樣的稱号，那麼如果你去茶館買茶隻是"花茶"，那家夥會生你的氣，不知道你想要什麼，你要說的是買"香味""大方"， 或僅"珍珠"。花茶的曆史并不算太長，雖然在宋代曾有龍腦熏茶，作為朝拜的宮廷，但在民間喝酒并不常見。這種帶有龍腦香的茶可以抽出"熏"字，但是後來有一個系統，标準化的花茶生産工藝，用這個"熏"字并不好，而應該用正确的"熏"（也讀作x x）字，現在很多地方把花茶"做"寫成"熏"， 其實是錯的。宋代對使用五香茶也有不同的看法，蔡薇在《茶書》中反對使用香料，認為"怕真"，建議"隻是不要用"。但到了明代，花茶更為普遍，顧元慶的"茶譜"記載了當時使用茉莉花、木頭、玫瑰、玫瑰、榛子、蘭花、木香等綠茶的工藝，對花、蛞蝓、烘烤等的用量也有詳細的記錄。李世珍在《香草大綱》中也有"茉莉花可以熏茶"這句話。
蔡偉的茶書
然而，北京人普遍愛喝花茶是清代仙豐以來，當時不僅福建少侯（福州）制作花茶進入北京，後來還在北京開了很多茶葉作坊，以前是工廠後店，在北京制作各種花茶。原來，福建花茶進入北京都是海運，先到天津，再轉運到北京。後來逐漸發展成為福建原有的茶葉到北京，節約了成本，也避免了途中變質。北京較早的茶館有景春、富春、吳兆祥、吳玉台等，很晚才有福建林子丹開的青林春前門（1927年），雖然店主不一定是福建人，但花茶卻來自福建。說起青林春，我想起一位老朋友，北京人民藝術的老演員林連坤。他創造的"世界一樓"在頭上往往價格昂貴，"狗主人涅槃"在狗主人身上，都令人印象深刻。我和他最後一次吃飯是在龍潭湖的京華美食廣場，他特意打電話說，他曾請北京烹饪協會李世靜安排老北京美食，邀請我吃飯，解釋說隻邀請我，并找到了演員秦燕作為同伴。記得那天是李世靜專門為我們制作的驢蹄烤餅，比馬蹄鐵烤餅小，做得很正宗，是久違的北京特色。林連坤原本來自福建，青林春的主人是他的祖先，他跟我講了很多青林春的老事，閩花茶怎麼進京開一家企業。可惜，僅僅三天後，他的妻子打來電話說，林連坤半身衰竭，直到前一年去世。最早開業的老茶館是西華門景春，不僅銷售市場，還供應宮廷，然後景春關門，城裡最好的茶館也朝陽門在富春鼓樓街吳肇香，從民國初期到20世紀30年代， 吳兆祥在北京的名聲遠大于吳玉泰，被譽為"茶吳"。吳佳也是安徽省人，協和醫院著名的婦科惡性良性腫瘤學家，接替林喬志擔任婦産科主任吳偉教授（也是平劇演員杜近芳的丈夫）是《茶吳》的接班人。前兩年去高棉跟表哥一起去，還聊起了吳朝祥和"茶武"一家的過去。吳炜風趣，在醫患關系上很好，他也像林連坤，雖然祖籍是安徽和福建，但已經在北京生活了幾代人，早已是标準的"北京電影"。至于現存的張一進制和袁長侯，都是在鑷子事件（1900年）之後開張的，如果與天津人開的正興德相比，那将是一個小弟弟。正興德最早在天津開張，原名正興，乾隆時期開張，鹹豐時名正興德，曆史可謂久遠。北京的正興德是廣徐開的，因為店主是回族人，堅持伊斯蘭教，是以專門從事清真生意，開的是北京牛街附近的市場口。過去，信教的回族人不喝漢民茶店的茶，一定要喝正興德茶才能喝。老北京的茶館會挂上各種門面和品牌，上面寫着"明天前""雨前""毛風""瓜片""發尖""銀毫""茉莉花""珍珠園"等等，看似名字品種多，但含義不同。"明朝前"和"雨前"是指采茶的時間，南方采茶早，"明前"是清明前采摘，"雨前"是山谷雨前。"茅峰"和"甜瓜片"據說是品種，"茅峰"是黃山毛榉峰，"甜瓜片"是六片安瓜片，都屬于綠茶類。"發尖"和"銀毫"是指茶葉中取出的部分，油炸和曬黑無關。而"茉莉花""珍珠"是用不同顔色的人造方法。老北京茶店銷量最大的是花茶，其次是綠茶、烏龍茶、普洱茶、紅茶等。察哈爾（中國北方張家口）人在北京開了茶葉店，賣茶葉或磚茶，專門為内蒙古拉駱駝到北京采購，帶回草做奶茶喝。當時，北京的茶葉店因為賣花茶，為了争奪市場，每個都有獨特的生産方法和不同的檔次，隻有茉莉花蛾有小葉，茉莉花大方，茉莉花發尖，茉莉花銀米等十幾個品種，以适應下層勞工階級， 還有茉莉花高檔（其實是生産過程中的碎茶，也跟茉莉花一樣的钽），非常實惠。茉莉花也被稱為大花，是安徽産的，雖然茉莉花，但與茉莉花片不同。至于蘭花茶，它是用米蘭做的，香味較強，但沒有清芬的香味，北京人喝珍珠蘭花不多。當時買茶葉還沒有到茶館，隻有從門口一次，就會聞到各種花香，再加上茶葉的香味，真的可以讓人的舌頭、光骨。五六十年代我家住在東寺，為了親近，總是在龍福廟街東口的"德義茶館"買茶。那是一幢黃色的兩層建築，但隻有一個門面，櫃台很高，架子上擺滿了大大小小的錫或錫桶，房間裡到處都是茉莉花。
當時雖然談了很多，但大部分都是關于包裝銷售的。小袋子多少錢？沒有人問，但無論如何，它隻是一個鍋。當時，北京人喝花茶大多是用茶壺做的，很少像現在這樣用茶杯，隻喝龍井，碧魯春用杯子泡泡。用壺制成的茶多用作茶鹵素，如果幹燥，則使用一些水。普通人每天泡一壺茶，用開水喝。注意下午每個鍋，這就足夠了。但客人總是需要制作一壺新茶。北京人買茶葉一次不會買很多，總以為放進去會跑味道，以及放進茶葉店就能保持香味。是以一般一次隻買十袋，也就是夠賺十倍的量，最多也買二十袋。茶館裡的家夥包是最好的，如果你買了十包，他會給你十小包茶碼成大而小的寶塔形，然後用繩子系下來，動作很快，絕對不會散落袋子，你可以放心走路吧。當時正在看茶館的那個人真的很享受藝術。現在茶葉店的銷售人員基本不會打包袋子，不用說是院子裡裝的小袋子，也就是說，半斤一袋也打包不利，隻會在秤盤上叫好，到紙桶裡，再用熱壓一封印完畢。各種小包的花茶也分為不同的檔次，在年代，花銅闆被分成幾大塊一包，然後五十年代初的舊币大多分為三百一包，四百一包，五百一包（即三點， 四分、五分），如果是一千（一角）一包很高檔的茉莉花茶，一般人不會買，隻有在元旦過節才不小心買一次。就成分最高檔的茶葉，買的人少，提前會把包裝好會跑味道，是以才是買現金袋。北京人喝花茶是為了殺口泡泡，尤其是吃油膩或者剛吃過羊肉，新鍋熱茉莉花茶，真的是一種享受。帶茶壺的茶更經濟，茶葉鹵素和開水可以被人弄濃，不像在杯裡，一旦忘記喝，茶就會變冷。過去，京津平劇演員都有喝酒的習慣，就是在演出中，帶着袋子也會上台，遞上一個小紫砂茶壺，這樣"角落"就會回到壺嘴喝一口。其實這個壺裡的茶葉也大多是用鹵素茶制成的，在飲用現場，用包裝不會冷不送熱茶，如果是預制的，隻要點開水就行了。其實，與其說是怕口幹，不如說是要上演一場戲。家裡喝茶和茶館裡喝茶是兩回事，連味道都沒有，同樣的茉莉花大方，在家裡是一種味道，在茶館裡是一種味道。小時候，我隻去過公園裡的茶館，但是我沒有去過茶館，一個半大的孩子，人們不會接受。當時，北京更好的公園茶館推中山公園的到來和現在的雨軒，那麼也在中山公園的東側。它留下了幾乎所有中國最重要的現代人物的足迹。随後是北海五龍閣（後來搬到北岸的人造餐棚）和雙洪嶼的茶館，太廟後沿河的茶館，什刹海蓮花市場的茶館，頤和園魚藻館的茶館和諧與趣味園，等等。每個地方都有不同的景觀，每個地方都有最合适的季節。隻是現在一切都消失了，那種老式的味道已經成為一種記憶。但頤和園石西側有一座小樓，上樓喝茶可以找點舊情。我喜歡江南，尤其是蘇州、揚州等地，還可以在園林裡找茶館坐。但不能在成都、四川，茶幾和茶椅都太短，很不舒服，而且到處都是打牌，喝五六杯風景。
中山公園的玉軒茶會
北京的老茶館是老北京的風景，老舍先生在此基礎上打造三幕劇《茶館》并非不合理，但像《老玉台》這樣的大型茶館畢竟不多，這種茶館多在後門（天安門）橋上，到鼓樓區，國旗北城， 早上坐在茶館的習慣比較旺盛，這裡集中了北京最好的茶館，像後門的杏花天是這種最好的。此外，比較高檔的還有前門外觀的寺廟的青雲閣、宣武門外的盛佑軒、龍福廟街等玄。據說，當西安有市場時，那裡的茶館最多。小時候當然對茶館不感興趣，但書中的茶館是相當向往的，遠一直沒有，而是離我家最近的一個，但在茶館門口聽到了很多回《女孩》。當時，東四大廈東路南永安堂藥店旁邊有一家茶館，名字已經被記住了，但閉上眼睛也能想起當時的樣子，就像昨天一樣。這家茶館一直營業到1960年代初，可能是北京最後一家關閉的老茶館之一。當時，每天晚上都有評論，仿佛趙英坡、陳榮琦、李新軒等人都說了評論。每本書的内容都提前寫在紅色的水象星座上，大約每月輪換一次。我不喜歡神的書，就像曆史的解讀和公開案例回顧一樣，行話裡是"長槍袍帶書"和"小八公案書"，記得聽過陳榮琦的《利國》和李新軒的《寶公案》，當然都是靠着人們茶館的門框"聽孩子的話"，好在别人身上也不開車走。一塊喚醒木頭，一塊手帕，一把扇子都是道具。每當這個時候，茶館就會人滿為患，不太寬敞的小茶館裡彌漫着濃郁的茶葉香氣，那種味道一直揮之不去，想到那個地方，就會聞到當時的味道。
第一階段服裝
說到這個小茶館，還有一件事值得記住。五十年代中期，功夫先生（包輝）經常來我家，他是清末常州、國家曆史博物館的長子于鼎，本人在清末還擔任陸軍部部長。民國後，他在袁世凱的北洋政府中擔任國務院秘書長。五十年代，他已經七十多歲了，但身體健康，被授予文學和曆史圖書館員的頭銜。我對他印象深刻，當我八歲的時候，他經常躺在我房間的玻璃窗前看着我。大約在1956年或1957年，有一天接近中午的時候他來到我家，坐了一會兒，會起身說再見，老奶奶把他留着吃飯，他堅持不在我家吃飯，說"王子"在東四樓等他，到外面吃飯。我們都知道他與袁世凱家人的關系，我們知道他和袁敬丁都是預備安理會的積極分子。他說"太子"是袁大公袁敬，至于叫他"太子"，可能是後面的昵稱。雖然我的曾伯祖在袁世凱的時代被尊為袁世凱的"蘆山四友"，作為清史的導演，他其實并沒有主張實行皇制，而袁世祖的關系如果離開也是這樣，至于兩個後代，更是沒有聯系。他和他見面，他知道功夫是來我家的，但決心在外面等着，但我們也沒有聯系。這袁大公子是實行皇制的先驅，曾經整天鼓吹皇制的假"順天時報"欺騙他的老兒子，讓袁世凱瀕臨死亡時說"叮叮傷我"。後來他的錢被騙了，很欠，然後借錢住住在堂兄張伯閏家。聽說是"王子"，我很好奇，想起王子的童話故事，一定是個美麗的少年，也許還穿着盔甲，吵吵鬧着去和功夫看他。好在咫尺，袁敬丁和他的約會地點就在那家小茶館的四樓。從遠處看，我看到一個駝背的老人坐在門邊，面前有一杯茶，但連鍋都沒有，大約有人送他去喝。等待功夫來得如此容易，如此急切地與他一起去吃晚飯。功夫指着我，對他說是二山公的曾孫，袁克頂隻是"啊啊啊"兩次，看着我。直到這時，我才看到一個老人，半個"王子"的風景在哪裡？他的衣服很整潔，雖然他很瘸（他在德國騎車時受傷了），但他有點欺負人。後來，我在北海茶館再次見到了他，但我并沒有留下深刻的印象。我見過兩次皇太子弘賢。尤其是在東四館茶館，體驗依然凜冽倭。
這還有很長的路要走。說到喝茶，家外之差也是燒開水的燃料，一般家裡的水是用煤火燒的，而茶館外面的水大多是用柴火燒的，這兩種不同的燃料燒水是不一樣的。燃木水茶的味道比較濃郁，尤其是花茶，似乎喝起來比較好。有一次我在泰山上喝茶，好像在中天門附近，茶葉被當地農民賣，用柴火點燃，茶很窮，但很香，有點煙火。用它泡茶可能不好，但茉莉花茶非常好。現在茉莉花茶總是感覺比以前少了，大到隻能泡兩泡，第三茶幾乎不能喝，變得無味。一出會，在火車車廂裡做了一杯茉莉花茶，因為房間很小，是以香氣彌漫在整個盒子裡，同一房間有一個南方人，自稱是中國最權威的香料科學家，他馬上對我說："你們這茉莉花茶不喝，現在茉莉花茶是用茉莉花味熏制的， 不是過去的傳統，有新鮮的茉莉花。"他說他說了很多，也許他是對的？"不過，喝了多少年用來花茶，是好口，恐怕是不能改的，但是别人送我這麼多好烏龍系列，都是親手送人。喝花茶的問題總是被優雅的人嘲笑，讓他走吧。