炖牛，是我从小就喜欢吃的菜，但总是不尽如人意。
后来，担任主厨一职，有幸接触到了炖牛的主要菜系，不同菜系之间的做法必然不同，可以说是不一样的。
但变化离它的家不远，都是追求最好的"色香"，好吃才是王道！
这些年来，我也积累了一定的经验，现在我炖牛已经得到了很多人的认可。老婆吃完直：这是她一生中最美味的牛，家里的孩子们每周都叫着要吃，吃的都不累！
你可以认为它在吹嘘，但我相信你在读完它之后会得到一些东西。
因为本文将分享炖牛的各个环节硬核法则，从如何选择、处理牛？如何炖牛美味又省时？以及哪些成分不能放在不同的炖菜中，等等。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">牛腩的抉择</h1>
古代美食家袁明在《有了花园美食清单》一书中提到的："厨师的工作是六，成功购买并做了第四次。
我对此感觉非常强烈，认为这是非常合理的。一道令人信服的菜，离不开食材的质量，好的食材都用更少的食材做到了更多。
而且食材的质量（不新鲜、季节不当等等），即使当天的烹饪技巧，也很难做到美味。
所以成分的质量决定了成品的上限，必须放在开头。
1、先鲜牛，二是黄牛和水牛牛不一样，黄牛味道更香，肉比较嫩。
那么你怎么知道呢？
这并不难，最直接的方法是看颜色，剥皮脂肪是黄色的，水牛是白色的。
2、牛的部分，可分为几种，展开后说相当复杂，不一一列举。
选择有炖菜，红烧和蛞蝓的坑，这是市场上最常见的部分。坑是靠近肋骨的肉，以肋骨移除后出现凹坑而得名。这部分的特点是：又胖又瘦，肉质韧性好，与牛的肌腱相似。
这两种类型的肉都更有肋骨，具有显着的肌间脂肪和坚韧的结缔组织，这些结缔组织被转化为明胶并在炖煮过程中不断释放，以改善脱水肉的味道。这也是炖菜在失水的情况下，不会太干的木材，相反，如果主要是稀薄的普通牛，炖菜会变成木材很长一段时间。
然后是这种充满脂肪的牛肉，炖到最后一道黄油混合汤，特别香！
而且沙尘碰撞的特点是平整，适合炖！坩埚是牛的隔膜，筋膜附着在肉上。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">牛腩忌放什么</h1>
不同的做法，把配料和调味料不一样，要分开。
第一种：炖。
1、先说争议点比较大——牛炖汤要水吗？
我觉得鲜牛肉不需要水，因为只要足够新鲜，本身就没有异味，如果是静水，会失去很多新鲜和甜味。我看牧民的牛肉质量很好，他们都是直接炖开水，这叫"鲜"！"甜蜜"！"美丽"保留了其浓郁的牛肉香气。
有人可能想说：牛不浇水，炖出的汤是浑浊的。其实很好的解决方法，汤煮过几次后就可以放弃发泡了。
对于新鲜或冷冻的牛，建议先浇水。
2、我看到一位美食博主有人说牛炖，不能让生姜，否则牛肉味道什么都没有？
那篇文章有超过4000个赞！我很惊讶他放了多少姜！撇开剂量不谈，这都是流氓行为，炖牛肉汤配适量的生姜，没问题。
3、有人说炖牛话中间不能加冷水？
同样来自博主的他解释说，它会稀释牛的营养和香气，只能加热水？
这完全经不起推敲，一是加入冷水，牛的营养如何变得少凭空而来;
其次，除非在锅上加入冷水，否则会变淡，如果继续炖，随着汤汁的减少，味道只会越来越浓;
第三，添加冷水不会使牛肉变硬，除非在收缩紧之前加入大量的冰水。
第二种：红烧牛
最能出现的三种说法是不能放八角形、肉桂、胡椒。
汤品精致汤品味道美观，真不能放以上几种，辣椒、肉桂味浓郁，八角形味道重，放进去会影响口感和口感。
如果是红烧、炖、炖、卤，注意汤的余味浓郁，酱汁丰富，那么就有可能做出这3种食材，比如川菜、湘菜做红烤牛，不仅放辣椒大肉桂，还放肉、草果、好姜等，但不能让香料的味道超过牛的香气。
一头好吃的牛应该只有牛肉的味道，线上有一点香料味。
第三种类型：清汤牛
注意，牛汤和炖牛汤是不同的，汤牛是精致的汤纯正味道，固定的香味还给甘！没有气味，不要失去牛本身的气味。因此，配件不能用于香味型、香味型。
相反，它是在香水类型中：
甘草闻起来很平和，入口回到甘纳许，具有"香味回到甘纳许"的效果。
当回流时可以去气，以及具有回流口香的特点，因为，当气味霸道时，一定要注意剂量。
陈钧、黄疸、干淮山等成分都起到了互补作用。
<h1级"pgc-h-right-arrow">炖牛的做法</h1>
一、炖牛腩汤
牛块（肉都是一样）冷水锅，如果打开水下锅，肉血、鱼腥状物质被堵在里面，就没有办法释放。
把姜片、水放在泡沫旁，炖至后续放入辅料、白萝卜等。注意白萝卜不能提前放，毕竟炖很久会有苦味。
拌入盐，调味，将洋葱撒在平底锅或香菜中。
二、红烧牛
两磅的切块，在冷水中浸泡一小时，在换水时，除去牛体内的血水。
牛必须切成大块，麻将大小最好，炖肉可以减少肉汁的损失。
如果不着急，也不能直接浸泡在水中，将水煮沸放入牛体内，倒入适量的酒中去钓鱼。注意的是，它是酒水沸腾后，瞬间让酒的味道刺激出来，如果是冷水在酒的排出物上，以及放得更多，会导致酒的气味隐藏在牛身上。
牛水过后，备用水被打捞上来。
在热锅中加入少许油，将洋葱块炒软，然后放开去皮的小块番茄汁，倒入牛中，煎一会儿。
要点：放洋葱清新，放西红柿因为它和菠萝，山楂片中含有蛋白酶，果酸，可以使牛炖得更快。另外，洋葱和西红柿的结合，炖到最后一汤味道很好，鱼汤汁用来混合米饭，特别香！
油炸牛转锅或砂锅、陶瓷锅，放入2个八角形，香叶3片，肉桂适量，老抽适量，干胡椒看个人口味放，小冰糖十几粒（不要用白砂糖代替，因为白砂糖不会煮熟会变成苦涩，要把话等快炖即会）， 在配料上加入不要沾满热水。
火煮沸后，转小火慢慢炖，一个半小时后，加入自己喜欢的配菜，如土豆、萝卜、嫩芽等，用盐调味，再炖30分钟。
出锅前先尝尝味道，看看是否需要盐调味，牛是否柔软可口，如果想吃入口瞬间可以再煮半个小时。
私人兄弟（完整）