炖牛，是我從小就喜歡吃的菜，但總是不盡如人意。
後來，擔任主廚一職，有幸接觸到了炖牛的主要菜系，不同菜系之間的做法必然不同，可以說是不一樣的。
但變化離它的家不遠，都是追求最好的"色香"，好吃才是王道！
這些年來，我也積累了一定的經驗，現在我炖牛已經得到了很多人的認可。老婆吃完直：這是她一生中最美味的牛，家裡的孩子們每周都叫着要吃，吃的都不累！
你可以認為它在吹噓，但我相信你在讀完它之後會得到一些東西。
因為本文将分享炖牛的各個環節硬核法則，從如何選擇、處理牛？如何炖牛美味又省時？以及哪些成分不能放在不同的炖菜中，等等。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">牛腩的抉擇</h1>
古代美食家袁明在《有了花園美食清單》一書中提到的："廚師的工作是六，成功購買并做了第四次。
我對此感覺非常強烈，認為這是非常合理的。一道令人信服的菜，離不開食材的品質，好的食材都用更少的食材做到了更多。
而且食材的品質（不新鮮、季節不當等等），即使當天的烹饪技巧，也很難做到美味。
是以成分的品質決定了成品的上限，必須放在開頭。
1、先鮮牛，二是黃牛和水牛牛不一樣，黃牛味道更香，肉比較嫩。
那麼你怎麼知道呢？
這并不難，最直接的方法是看顔色，剝皮脂肪是黃色的，水牛是白色的。
2、牛的部分，可分為幾種，展開後說相當複雜，不一一列舉。
選擇有炖菜，紅燒和蛞蝓的坑，這是市場上最常見的部分。坑是靠近肋骨的肉，以肋骨移除後出現凹坑而得名。這部分的特點是：又胖又瘦，肉質韌性好，與牛的肌腱相似。
這兩種類型的肉都更有肋骨，具有顯着的肌間脂肪和堅韌的結締組織，這些結締組織被轉化為明膠并在炖煮過程中不斷釋放，以改善脫水肉的味道。這也是炖菜在失水的情況下，不會太幹的木材，相反，如果主要是稀薄的普通牛，炖菜會變成木材很長一段時間。
然後是這種充滿脂肪的牛肉，炖到最後一道黃油混合湯，特别香！
而且沙塵碰撞的特點是平整，适合炖！坩埚是牛的隔膜，筋膜附着在肉上。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">牛腩忌放什麼</h1>
不同的做法，把配料和調味料不一樣，要分開。
第一種：炖。
1、先說争議點比較大——牛炖湯要水嗎？
我覺得鮮牛肉不需要水，因為隻要足夠新鮮，本身就沒有異味，如果是靜水，會失去很多新鮮和甜味。我看牧民的牛肉品質很好，他們都是直接炖開水，這叫"鮮"！"甜蜜"！"美麗"保留了其濃郁的牛肉香氣。
有人可能想說：牛不澆水，炖出的湯是渾濁的。其實很好的解決方法，湯煮過幾次後就可以放棄發泡了。
對于新鮮或冷凍的牛，建議先澆水。
2、我看到一位美食部落客有人說牛炖，不能讓生姜，否則牛肉味道什麼都沒有？
那篇文章有超過4000個贊！我很驚訝他放了多少姜！撇開劑量不談，這都是流氓行為，炖牛肉湯配适量的生姜，沒問題。
3、有人說炖牛話中間不能加冷水？
同樣來自部落客的他解釋說，它會稀釋牛的營養和香氣，隻能加熱水？
這完全經不起推敲，一是加入冷水，牛的營養如何變得少憑空而來;
其次，除非在鍋上加入冷水，否則會變淡，如果繼續炖，随着湯汁的減少，味道隻會越來越濃;
第三，添加冷水不會使牛肉變硬，除非在收縮緊之前加入大量的冰水。
第二種：紅燒牛
最能出現的三種說法是不能放八角形、肉桂、胡椒。
湯品精緻湯品味道美觀，真不能放以上幾種，辣椒、肉桂味濃郁，八角形味道重，放進去會影響口感和口感。
如果是紅燒、炖、炖、鹵，注意湯的餘味濃郁，醬汁豐富，那麼就有可能做出這3種食材，比如川菜、湘菜做紅烤牛，不僅放辣椒大肉桂，還放肉、草果、好姜等，但不能讓香料的味道超過牛的香氣。
一頭好吃的牛應該隻有牛肉的味道，線上有一點香料味。
第三種類型：清湯牛
注意，牛湯和炖牛湯是不同的，湯牛是精緻的湯純正味道，固定的香味還給甘！沒有氣味，不要失去牛本身的氣味。是以，配件不能用于香味型、香味型。
相反，它是在香水類型中：
甘草聞起來很平和，入口回到甘納許，具有"香味回到甘納許"的效果。
當回流時可以去氣，以及具有回流口香的特點，因為，當氣味霸道時，一定要注意劑量。
陳鈞、黃疸、幹淮山等成分都起到了互補作用。
<h1級"pgc-h-right-arrow">炖牛的做法</h1>
一、炖牛腩湯
牛塊（肉都是一樣）冷水鍋，如果打開水下鍋，肉血、魚腥狀物質被堵在裡面，就沒有辦法釋放。
把姜片、水放在泡沫旁，炖至後續放入輔料、白蘿蔔等。注意白蘿蔔不能提前放，畢竟炖很久會有苦味。
拌入鹽，調味，将洋蔥撒在平底鍋或香菜中。
二、紅燒牛
兩磅的切塊，在冷水中浸泡一小時，在換水時，除去牛體内的血水。
牛必須切成大塊，麻将大小最好，炖肉可以減少肉汁的損失。
如果不着急，也不能直接浸泡在水中，将水煮沸放入牛體内，倒入适量的酒中去釣魚。注意的是，它是酒水沸騰後，瞬間讓酒的味道刺激出來，如果是冷水在酒的排出物上，以及放得更多，會導緻酒的氣味隐藏在牛身上。
牛水過後，備用水被打撈上來。
在熱鍋中加入少許油，将洋蔥塊炒軟，然後放開去皮的小塊番茄汁，倒入牛中，煎一會兒。
要點：放洋蔥清新，放蕃茄因為它和鳳梨，山楂片中含有蛋白酶，果酸，可以使牛炖得更快。另外，洋蔥和蕃茄的結合，炖到最後一湯味道很好，魚湯汁用來混合米飯，特别香！
油炸牛轉鍋或砂鍋、陶瓷鍋，放入2個八角形，香葉3片，肉桂适量，醬油适量，幹胡椒看個人口味放，小冰糖十幾粒（不要用白砂糖代替，因為白砂糖不會煮熟會變成苦澀，要把話等快炖即會）， 在配料上加入不要沾滿熱水。
火煮沸後，轉小火慢慢炖，一個半小時後，加入自己喜歡的配菜，如洋芋、蘿蔔、嫩芽等，用鹽調味，再炖30分鐘。
出鍋前先嘗嘗味道，看看是否需要鹽調味，牛是否柔軟可口，如果想吃入口瞬間可以再煮半個小時。
私人兄弟（完整）