江苏省是江南水乡之一，拥有中国苏菜八大菜系之一，其中苏菜淮扬菜也是国宴菜肴的代表菜;江苏菜有哪些名菜？小编为您整理江苏十大菜系，有苏州代菜松鼠鲭鱼、淮安代菜软袋长鱼、扬州名菜大熟干丝蟹粉狮子头、金陵菜代菜南京盐水鸭、无锡名菜酱排骨、 常州名菜天目湖砂锅鱼头镇江名菜水晶菜蹄等被中国烹饪协会评为"中国菜"的"江苏十大菜"，还有台州八宝刀鱼、徐州锅鸡、白袍虾、羊獠藏鱼等江苏特色菜，来江苏旅游一定要品尝到江苏十大菜哦！
< h1类""pgc-h-decimal"数据索引"01">松鼠肉桂</h1>
松鼠月桂鱼，又称松鼠鲭鱼，是江苏省苏州市的当地传统菜肴。当油炸鲭鱼（或肉桂）来到餐桌上时，然后倒入热气腾腾的腌泡汁，它吱吱作响并"呼叫"它，以像松鼠一样生活而得名。松鼠月桂鱼以前是松鼠鱼。清代，"丁丁套"记载为：取鲭鱼肚皮，去骨头，拖蛋黄炒黄，为松鼠式。这道菜变成了一道菜，形状像松鼠，酥脆，橙子，甜甜可口。
松鼠月桂鱼以前是松鼠鱼。清代，"丁丁套"记载为：取鲭鱼肚皮，去骨头，拖蛋黄炒黄，为松鼠式。油，酱油煮熟。鲱鱼或鲭鱼也被称为"花鱼"，许多南方人称之为月桂鱼，取出了宫殿褶皱的含义。
据说，早在乾隆皇帝下到江南时，苏州就有"松鼠鱼"，而这种松鼠鱼不是用食材，而是用鲤鱼做的，乾隆皇帝就尝过之后，赞不绝口。后来，这道菜逐渐发展成为由鲭鱼制成的"松鼠肉桂鱼"。
菜肴制作
成分
肉桂鱼，干淀粉，番茄酱，新鲜汤，糖，香醋，葡萄酒，盐，蒜瓣，丁香，蘑菇，豌豆，猪油，虾，大麻油。
步骤
1.从鳞片和鳃上取下肉桂，剖腹产去内脏清洗沥干。清洗各种配料。
2.先按住鱼体，砍掉鱼的头。然后按住鱼的身体，用刀子把鱼的骨头片打开（尾巴不切开），翻过来再切一块鱼，再把鱼肚用刺肉切到那块。
3.切掉两块鱼肉，鱼肉面朝下，先将鱼肉朝下，再倾斜，深入鱼皮成菱形刀状。
4.与葡萄酒和盐混合，分别涂抹在鱼头和鱼肉上。在干燥的淀粉上滚动，用手甩掉粉末。
5.用火煎锅将油烧热，烧至80%的火，用手倒鱼，将锅中的热油从上到下倒在鱼身上。在鱼尾中再加入两块鱼翅，在煎锅中稍微煎炸以形成它们。然后将所有的鱼放入煎锅中，直到金黄色并放入平底锅中。
6.鱼头放入煎锅中煎成金条（油炸时，用筷子压鱼头，让它的下巴区域扩大形状）。
7.油炸后，将鱼头和鱼放成整条鱼的形状，头和尾巴应抬起。
8.将番茄酱放入装有新鲜汤，糖，香醋，葡萄酒，酱油，湿淀粉的碗中，混合成酱汁。
9.在锅中加入少许油，将茴香捞出的洋葱段放出，加入蒜瓣、嫩芽、蘑菇瓣、豌豆、虾仁油炸，用火变稠，撒上麻油。将锅倒在鱼上。
< h1级"pgc-h-decimal"数据索引"02">淮安软躲避长鱼</h1>
车桥是除淮城外淮安县最大的农村集镇。当时，淮安县分为三大片区域：东南乡、西南乡和东北乡。这三部大片中的每部都有一个中心集镇，称为一辆车，两个叉子，三个青宫。"一车"是指位于淮城乡东南部的车轴。名菜桥有软袋长鱼，青光徐十年，两位江长离开宗轩巡视淮河洪水，驻扎在淮安市，专门安排了车桥的厨师做了一条柔和色调的长鱼。左宗宗吃完后大受赞赏。在他的推荐下，这条软口袋长鱼曾作为淮安庆祝慈禧70岁生日的贡品之一进入北京。
制作材料
主要成分：鲭鱼（1000克）
调味料： 味精 （1g） 香醋 （115g） 白胡椒 （1g） 生姜 （10g） 调味酒 （10g） 大蒜 （10g） 粗盐 （50g） 淀粉 （茧） （13g） 韭菜 （5g） 酱油 （25g） 猪油 （精制） （100g）
生产流程
1.姜洗，切片;
2.大蒜对大蒜，洗净，切片;
3.将洋葱洗净，绑成洋葱;
4.放入2000毫升水、粗盐、香醋100克、洋葱结、姜片，用大火煮沸，迅速倒入长鱼（鱼），盖上锅盖，直至长鱼停止移动，张开嘴，再加入少量水，用勺子轻轻推长鱼过去， 约3分钟;
5.将长鱼取出，放入水中洗净，鱼出，取背肉一捏两破，放入沸水锅热，鱼出沥干水;
6.锅用大火煎炸，煮熟猪油75克，煮至70%热，放入蒜片炒香，放入长鱼脊肉中，加入酒、味精、酱油，加水淀粉钩，煮香醋15克，倒入煮熟的猪油25克，倒入锅中，撒上白胡椒粉即可。
工艺提示
1.一旦将长鱼活放入沸水锅中，请立即盖上锅盖，以防止长鱼喷出。
2.这道菜是用小长鱼精心准备的，中午左右用厚笔。
菜肴味道编辑
口味：大蒜味
背部明亮，柔软嫩滑，清新清爽，大蒜丰富。软躲避长鱼是淮安历史上的著名特产，已成为淮扬菜的传统品牌主食。
1.鲶鱼、淮安、燕宁等地俗称"长鱼"。味道很美。有一句流行的民间谚语说"小夏鲶鱼赛车人参"。
2.二淮宇主厨擅长以鲭鱼为主要食材，煮成垫子，名称："二淮长鱼垫"。其菜肴多达108个，菜肴堆叠，味道鲜美。软袋长鱼，即长鱼垫中的名菜。
3.据说古代鲭鱼是用长鱼制成的，用纱布绑起来，放在煮沸的水锅里，里面有洋葱，生姜，盐和醋，卷曲到鱼体内，张开嘴时捞出来。拿它的脊肉煮熟。菜后鱼很醇厚，用筷子夹紧，末端一滴，像孩子的胸腹带，吃完，可以勺子转来转去，所以得名"软袋长鱼"。
4.软袋长鱼是淮安、盐城、延宁等名菜，清旭伟在其"清型钱和饮食类"中记载："淮安一年多，特别有名。而且可以全餐，全部给鲶鱼换，几十多种产品。盘子也，碗也，盘子也，所有丰富也。而且味道不一样，整个餐桌的含义，被称为一百零八产品。石翟清光旭十年来，总督在两条江上离开宗轩的观梯离淮河泛滥，驻扎在淮安省，专门从淮安市知罠桥上请厨师做一条软袋长鱼供左大人品尝。在左宗轩的推荐下，金晶将软躲避的长鱼作为淮安福的贡品之一，祝贺慈禧70岁生日。
< h1级"pgc-h-decimal"数据指数"03">大熟干线</h1>
大水煮干丝又称鸡汁煮干丝，传统菜肴，属于淮扬菜。大熟干蚕丝是一种清爽、营养丰富的美食，其风味之美，一直被推为一桌美女，淮扬菜在家观食。原料以淮阳方形烘干为主，刀工要求极细，各种食材蒸煮后风味清新，复合豆腐干丝，吃清爽开胃菜，异常美观，不厌食食物。
大熟干丝：干丝，是豆腐干丝，大烹饪，是放在大量的水中煮熟，这看似容易的菜，其实并不简单，是淮扬菜在观察者的菜。这道菜，清新的香味，火腿和清新的味道渗入了非常细腻的豆腐干丝，丝丝进入扣子里，却没有一滴油花，没有一毫豆的鱼腥味，是不可阻挡的代表性作品。
成分
豆腐皮300g，鸡丝50g。
成分
虾仁20g，火腿30g，盐6g，鸡汤300ml，笋100g。
方法
1、先把鸡肉洗净;
2、准备鸡汤（锅加水，放入鸡肉、洋葱、生姜、酒、火，小火煮30分钟）;
3、将豆腐皮切成细丝，放入热水中;
4、将火腿肉切成细丝，将嫩芽切成细丝;
5、锅中加入清水和鸡汤，锅中放入豆腐丝;
6、放入鸡丝，将火烧;
7、虾仁15分钟后，放入盐调味料，再放入火腿丝;
8、在碗里，你可以享受。
< h1级"pgc-h-decimal"数据指数"04">南京咸水鸭</h1>
南京市隔江相望，北临广袤的江淮平原，东临富饶的长江三角洲，南京北临亚热带湿润气候，四季分明，雨量充沛。咸水鸭是南京的著名特产，是金陵菜，是金陵菜的代表之一，又称月桂鸭，是中国的地理标志产品。因为南京有"金墓"不为人知，所以又称"金陵盐水鸭"，家喻户晓，已有2500多年的历史。南京盐水鸭生产历史悠久，积累了丰富的生产经验。生产的盐水鸭皮白肉嫩滑，脂肪不腻，美味可口，具有香、脆、嫩的特点。而中秋节前后，月桂花盛开的季节生产出口感最好的咸水鸭，叫月桂鸭。
< h1级"pgc-h-十进制"数据指数"05">蟹粉狮子头</h1>
"蟹粉狮头"是扬州、镇江地区著名的传统菜肴。据说这道菜始于隋朝。
那一年，杨光来到扬州，欣赏了扬州的万松山、钱、向日葵等名胜景色，心里很开心，回到居所，依然在世外。然后叫皇家大厨，让他们以扬州名胜为名，做几道菜。皇室大厨们辛辛苦，终于做出了"松鼠鲭鱼"、"钱虾饼"和"葵花切碎肉"三道菜。杨光尝了尝，很开心，于是送了一群朝臣宴。有一段时间，淮扬菜，倾倒在野外。在唐代，有一天，x-n政府，宴会嘉宾，宫内的著名厨师也在扬州制作了这些名菜。当"向日葵切肉"这道菜出现时，只看到用一个巨大的肉圆做成的向日葵心精致，像一只雄狮的头。来宾趁机劝谏酒："岳父半生马，战尽战尽，应该戴上狮子英俊的印章。魏伟高兴地举杯说："为了纪念今天的活动，葵花切肉比'狮子头'更好。"从此扬州狮头散布镇江，扬州地区，成为名菜。
狮头有多种烹饪方法，可以红烧，也可以蒸。它比红色更胖，更肥。如"蟹粉狮子头"，后蔬菜蟹粉清新香味，入口和化学，深受人们的好评。
（1）猪肉切成石榴米;
（2）放入碗中，加入洋葱、姜汁、蟹肉、虾、盐、酒、淀粉搅拌强度;
（3）将绿色蔬菜心洗净，将油码放入砂锅中，加肉汤煮沸;
（4）将混合肉挤成肉丸，码在菜的中心，然后点螃蟹黄，盖上叶子，用小火覆盖2小时。
基本要素
脂肪和瘦肉的比例，冬季7：3，夏季5：5，春季和秋季6：4，关键是肉馅和炖火。
很少的常识
如何鉴别病猪肉：购买猪肉时，拉一根或多根猪毛，仔细观察它们的根部，如果根部是红色的，那就是病猪;
食品配料
主要成分：猪肋肉（五花肉）（800g）
配件：蟹肉（125g）虾仁（1g）蟹黄（50g）生菜（200g）
调味料： 葡萄酒 （100g） 韭菜 （100g） 生姜 （30g） 猪油 （精制） （50g） 食盐 （15g） 淀粉（茧） （25g）
< h1级""pgc-h-decimal"数据索引"06">无锡酱排骨</h1>
酱排红，肉酥脆，骨味浓郁，汁液浓郁鲜爽，盐味甘甜。将生排骨放入平底锅中，打开一个，留下汤中的血液，浮油和骨屑。烹饪后，将其捞出并用清水清洗，然后将其放入"锅垫"（由煮熟的肉制品制成的特殊竹篮）中。并将大份料，肉桂和其他香料放入布中，放在锅底。加入水和老汤，汤量与锅中的排骨齐平，并依次加入酱油、酒和盐。用小火盖住锅煮约1.5小时，代替温火10~20分钟，直至汤变稠，即将热量从锅中散布在大盘子中，放入通风处冷却。
特色菜
肉质清脆，有骨味，汁液浓郁清新，盐味甘甜。
味道是甜的，如果你不喜欢这道菜太甜，冰糖可以直接榨汁。
制造原材料
肋骨一磅黄糖片八角形水果一块皮一块肉桂，香叶每片
调味料和配料：洋葱，姜，盐，酱油，味精，干辣椒，葡萄酒，甜面条
1.将排骨洗净，甜意大利面酱一小碗，各种食材准备好
2.倒入适量的食用油，烧后，将洋葱片姜片、干辣椒扔进去
3.用小火，先炒香味
4. 然后将肋骨倒入
5.翻火，炒排骨，直到肉开始变白
6. 煮熟葡萄酒
7.将所有成分放入
8. 加入一勺盐
9.倒入适量的旧泵送，上色
10. 炒均匀
11. 倒入沸水
12.水量基于覆盖肋骨的能力
13.用干蘑菇丝清洗根部淤泥，提前10-20分钟浸泡，倒入肋骨
14.先着火，煮沸，转小火，盖上锅盖，煮20分钟
15. 将甜意大利面酱放入
16.继续点燃火源，盖上盖子，炖10分钟以上，直到汤汁减少。还要打开盖子，再烧几分钟，把汤擦干，让排骨腐烂。（我家喜欢留一些汤混米饭吃，也喜欢排骨吃的更有嚼劲的头，所以特意留了一点肉汁）
17.少许味精，炒，即可出锅
产品特点：口感醇厚，肉骨酥脆腐烂，油腻不腻，甘咸适中，味道鲜美。
< h1级"pgc-h-decimal"数据指数"07">常州天目湖砂锅鱼头</h1>
天目湖砂锅鱼头是江苏省天目湖区的传统菜肴。天目湖是位于江苏省常州市阜阳市的一个地名。汤鲜汁浓稠，尝起来都赞不绝口，它的美丽是无法形容的，但说到它的起源，认识的人很少。天母湖的砂锅鱼头也被称为沙河鱼头。天母湖，原名沙河水库，水库里长满鲶鱼，河鲭鱼长得又大又壮，肉质细腻，做成菜品鲜美，营养丰富。
此前，水库工作人员捕获鲶鱼并为客人烹制葡萄酒菜肴。鱼太大而不能吃，主人经常用小肉切掉鱼的头，然后扔掉。水库老秘书徐玉根感到一丝怜悯，拿起鱼头，放进锅里煮汤。经过两三年的反复摸索，鱼头，味道越来越鲜美，汤汁浓如牛奶，香气刺鼻。从那时起，就有了这盘沙河鲭鱼头。1975年4月，从军队转行到水库食堂当厨师的朱顺才进一步摸索总结，终于做了一件中外名的美食——砂锅鱼头，吸引了来自四面八方的游客的一致好评。
砂锅鱼头的美妙之处在于，所选择的物质生长在天母湖纯净清净未受污染的水中，七八磅活鲭鱼，去鳃鳞片，去内脏，洗净鱼头，鱼头下锅煎黄捞出后，放入砂锅中， 进入天母湖水，辅以洋葱结、生姜、酒、香醋、香菜、胡椒等，除了浮油，在火上煮3个多小时，一个白红色、细腻、美味的砂锅鱼头就可以放在桌子上，这也是正宗的砂锅鱼头练习。
来到天母湖，不能不品尝著名的砂锅鱼头，就像在新加坡品尝咖喱鱼头一样。这砂锅鱼头选用四到五公斤活的活跳胖头鱼，要鳞到鳃，去掉内脏，在后三厘米的鱼头上会下，炸黄捞进砂锅里，进入甜清澈的天目湖水，去掉浮油， 辅以八种配料，用几个小时的火。桌上，汤色如牛奶，鱼白红，细腻如豆花，无泥土味，油腻不腻，美妙。
< h1级"pgc-h-十进制"数据指数"08">镇江水晶蹄</h1>
水晶菜肉，又称水晶菜蹄肉、镇江菜肉，是江苏省镇江市的传统菜品，属于苏菜。洗完后红皮白，晶莹剔透，冻得透明，像水晶一样，所以有一颗"水晶"的美。吃的时候，用瘦肉酥脆，肉肥不油腻，酥脆新鲜等，用姜丝和镇江香醋，也有不同的风味。后来因为硝基，食物发音相似，再改成"水晶肉"。也因为菜肉的颜色鲜艳，皮肤晶莹剔透，所以又称水晶食蹄。
猪前蹄750克，胡椒7克，八角5克，洋葱姜各12克，盐15克，味精12克，香醋15毫升，邵酒，硝基水适量，明矾0.5克，盐水适量。
1.猪蹄去骨，用铁蹄在肉表面戳一些小洞，每只蹄子均匀地洒上硝基水，然后用盐擦拭，等待肉在取出气泡后变红入水中，漂走涩味，刮去皮肤上的污垢，用温水冲洗;
2.将热量倒入水中，将蹄子煮沸清洗;
3.取锅倒入盐水，微水，将辣椒、八角、洋葱姜放入小布袋中，放入密袋口中，放入锅中再加入盐、邵酒，用大火煮沸后压榨马蹄肉，以小火煮沸煮3小时左右， 使蹄肉从锅中腐烂出来;
4.将煮熟的蹄皮放入方盘中，压平，将锅中的旧卤素煮沸，去除浮油，放入明矾，加入少许水，然后将浮油，汤卤素放入蹄盆中，淹没肉表面，将阴影冷却"冷冻"， 也就是变成水晶盘蹄。
< h1级"pgc-h-decimal"数据索引"09">白袍虾</h1>
这道菜和软袋长鱼一样被称为"淮炸两峰"，是淮扬菜中最好的。当年被选为首届开宴的热菜，但由于时间的限制，生产这种食品的原料洪泽湖大绿虾运往北京已经奄奄一息，于是退出国宴，"开国元勋"失去了手臂。白袍虾色上白，口感很清新，牙齿和脸颊留香，回味无穷。
白袍虾是"淮炸两峰"之一，著名的四海，做好白袍虾，需要注意的是，这道菜主要是吃虾仁新鲜、顺滑，要选择活虾，首先要及时冷冻，冷冻可以去皮虾，虾仁没有冷冻工艺手是不会剥出来的， 虾的第一步是洗净，洗净是为了虾的酥脆，盐搅拌，使其肉更紧，然后冲洗洗掉盐。第二步是给虾肉，虾仁必须经过水过滤干净，代码口感必须代码充分，虾的盐和虾少就会出水，所以我们把虾水吐干净，然后制浆，制浆主要用蛋清和生粉，使用得当，如果蛋清放得早， 蛋清会被送去，导致发泡脱浆，将打浆的虾放入冰箱冷藏一到两个小时，在虾的使用中会更加顺滑。在烹饪时，首先要用热锅冷油防止锅粘，虾油不宜过高。
< h1级""pgc-h-decimal"数据指数"10">常煮熟的花鸡</h1>
叫花鸡，又称常熟鸡，鸡，是江苏省常熟地区的传统菜肴。这是一袋用于加工鸡肉的土壤和荷叶。生产材料有新鲜的嫩叶、黄泥、活鸡等。这种的方法类似于周代八笠之一的枪鱼，这是一种用粘土制成的菜，将猪包裹在粘土中，在进一步加工之前将其烧烤。其色泽鲜艳，香气浓郁，盘酥肉嫩嫩，入口酥脆脂肪嫩，风味独特
起源典故一
叫花鸡，是江南著名的吃的，历史悠久，是将加工过的鸡用土和荷叶包裹好，用烘烤方法做成的特色菜。只要读过金庸的小说《射击英雄》，学生一定知道这道菜。
把鸡裹在泥里，点燃泥，泥烧鸡。它也被称为肥沃昂贵的鸡肉，最初是由乞丐创造的，所以被称为花（化学）鸡。传说朱元轩带着士兵去打江山，有一次朱元轩跑了三天三夜，敌人在后面无休止地追击，朱元璇精疲力竭，饥肠辘辘，就在这时看到一堆火堆在地上，中间有一堆泥土在火力， 旁边蹲着一朵老花（化物），朱元轩好奇地问道："你在这里干什么？老称花（化）一眼就是朱元轩，在忙碌着说："我烤鸡献给王。朱元轩听到很惊讶，老花（化）把鸡从火里拿出来，打开泥浆，香气璀璨。朱元轩一边吃边赞叹道："很好吃。从此，朱元玄打得风顺力，成为皇帝。后来，朱元轩将这只鸡封为"富贵鸡"。
典故II
还有一个传说，乾隆皇帝到访江南时，意外流放到旷野。
有一朵花看到他的可怜，然后以为食物的给他吃。乾隆又饿又饿，自然觉得鸡肉异常美味。吃完，再问它的名字，叫花尴尬地说，这只鸡叫"花鸡"，就胡说八道这只鸡叫"富鸡"。乾隆对这只鸡赞不绝口。后来叫华子，才知道这个流浪汉就是今天的皇帝。这种"叫花鸡"也因为皇帝金黄的嘴巴张开，就成了"富鸡"。传播至今，也已成为大会堂的板凳名菜。
典故三
据说，清代时，在常熟禹山脚下，一朵饥饿的花朵在草丛中抓了一只鸡好几天，为了养活饥饿的人。但是没有锅炉二没有调味料，连褪色的开水都找不到，束手无策，
宰杀鸡，取出内脏，用几片莲花包起来，用泥土包裹，堆起一些枯叶，点燃。当烤泥变黄干燥时，掉到地上，鸡毛就脱落，鼻子的香气散发出来。张大道附近的仆人碰巧路过，吸了香气，叫花来拿鸡法则，回去告诉主人。师傅如法调制，邀请亲朋好友品尝，大家吃过表扬，问主人的名字，师傅"叫花鸡"回来。常熟百年店山景花园餐厅名厨朱二二根据这个传说加以改进，在鸡肚里填满了各种食材，以猪油、荷叶包裹，用黄泥糊外包装，再烤，味道更美味，并得名"黄泥鸡"。
如何制作
这种的方法类似于周代八笠之一的枪鱼，这是一种用粘土制成的菜，将猪包裹在粘土中，在进一步加工之前将其烧烤。
苏菜实践
食材： 三黄鸡、荷叶、猪油、肉末、虾、蘑菇、嫩芽、面粉、酒、酱油、砂糖、油、盐、洋葱、生姜、丁香粉、八角粉
方法：
1、主要原料叫花鸡。
2、面粉加入葡萄酒和面团。
3、揉面团，代替泥浆。
4、三黄鸡洗净液，加入盐、糖、酒、酱油、油、葱姜、丁香、八角粉腌渍1小时。
5、虾仁、肉末、蘑菇、笋炸入心，塞进鸡肚。
6、用网状油包裹鸡体。
7、再用开水热莲蓉包裹。
8、最后把面团打开，把莲蓉裹起来，放入烤箱200°C烘烤1.5-2小时。
技巧
1、鸡肚馅料可以换，放一些花、笋、虾也很好;
2、薄面糊和软面团可以直接揉成面团包裹在莲叶中即可，不能混薄面糊;
3、锡纸不能用袋子;
4、面团和荷叶很容易分开，不要太担心，但打开要注意手辣，里面真的是很热;
5、加入黄酒面团会有点酒味，当酒坛泥使用时;
6、将鸡肉调味料放入洋葱姜末大蒜中，最后塞进鸡肚。
这被称为花鸡实践
材料
主要成分：一只年轻的母鸡（1000克），以头小体大，脂肪细腻三黄（黄色的嘴巴，黄色的脚，黄色的头发）母鸡以及。
配件：鸡肉50克，瘦猪肉100克，虾仁50克，熟火腿30克，猪油400克，香菇丁香20克，鲜莲4片，酒罐泥3000克。
调味料：50g，食盐5g，油100g，砂糖20g，洋葱25g，姜10g，丁香4个八角形2个，玉果0.5g，洋葱白段50g，甜意大利面酱50g，香醋油50g，猪油煮熟50g。
如何执行此操作：
1、鸡毛，去内脏，洗净。加入酱油、黄酒、盐，腌制1小时去除外，丁香、八角形磨成细头，加入玉果顺滑，揉搓于鸡身上;
2、将锅放在大火上，加入猪油煮五熟，放入洋葱花、姜爆，再将辅助配料放入鸡肉、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁香、蘑菇丁香放入锅中炒。冷放后备用锅;
3、鸡肉两面用丁香夹住，再用猪油紧紧包裹鸡身，用一层荷叶，再用玻璃纸包一层，外面一层荷叶，再用细羊毛绳紧固;
4、将酒罐泥磨成粉状，水与水，平铺在湿布上（约1.5厘米厚），然后将捆好的鸡肉放在泥浆中间，将湿布四角将鸡肉紧紧包裹起来，使泥浆紧紧粘附，然后取出湿布，用包装纸包裹;
5、将包裹好的鸡肉放入烤箱，用大火烤40分钟，如泥浆出现干裂纹，可填入泥裂纹，然后用大火烤30分钟，再用小火烤90分钟，最后用轻火烤90分钟;
6、取出试好的鸡肉，敲掉鸡肉表面的泥浆，取下绳子，去掉莲叶、玻璃纸，撒上香醋油即可。
流程关键
1.生产叫花鸡选用玉山特产，小头、胖又细腻的三只黄鸡，即口黄、脚黄、黄毛。1称重约1500克。
2.用刀背折断翅膀、腿骨和胫骨时，不得损伤鸡皮，使整鸡皮完好无损。
3.将荷叶重新夹在网状油外，是为了防止鸡肉烧焦，并增加荷叶的风味。
4.用酒罐泥包裹鸡肉时，将泥浆平铺在湿布上，约1.7厘米厚，然后将鸡肉放在泥浆中间，将湿布四角提起紧袋，使泥浆粘紧，然后取出湿布，用包装纸包裹。
5.烘烤时，有的用烤箱，有的用炭火烘烤，一般把鸡肉放在架子上，靠近炭火烤，每半小时翻一次，大约4小时即可熟透。
技巧：
此外，可配以油、洋葱白、甜意大利面酱作为食用。此鸡皮颜色金黄色橙色鲜艳，肉质清新柔软，香味浓郁，风味独具，营养丰富，风味独特。
1.周代"八禾"之一的花鸡法，就是把猪裹在粘土里，烤，然后进一步加工。
2.吃这道菜时，打开泥壳，充满屋香，入口酥脆嫩滑，风味独特。如果用洋葱白、甜的意大利面酱一起吃，味道更好。