江蘇省是江南水鄉之一，擁有中國蘇菜八大菜系之一，其中蘇菜淮揚菜也是國宴菜肴的代表菜;江蘇菜有哪些名菜？小編為您整理江蘇十大菜系，有蘇州代菜松鼠鲭魚、淮安代菜軟袋長魚、揚州名菜大熟幹絲蟹粉獅子頭、金陵菜代菜南京鹽水鴨、無錫名菜醬排骨、 常州名菜天目湖砂鍋魚頭鎮江名菜水晶菜蹄等被中國烹饪協會評為"中國菜"的"江蘇十大菜"，還有台州八寶刀魚、徐州鍋雞、白袍蝦、羊獠藏魚等江蘇特色菜，來江蘇旅遊一定要品嘗到江蘇十大菜哦！
< h1類""pgc-h-decimal"資料索引"01">松鼠肉桂</h1>
松鼠月桂魚，又稱松鼠鲭魚，是江蘇省蘇州市的當地傳統菜肴。當油炸鲭魚（或肉桂）來到餐桌上時，然後倒入熱氣騰騰的腌泡汁，它吱吱作響并"呼叫"它，以像松鼠一樣生活而得名。松鼠月桂魚以前是松鼠魚。清代，"丁丁套"記載為：取鲭魚肚皮，去骨頭，拖蛋黃炒黃，為松鼠式。這道菜變成了一道菜，形狀像松鼠，酥脆，橙子，甜甜可口。
松鼠月桂魚以前是松鼠魚。清代，"丁丁套"記載為：取鲭魚肚皮，去骨頭，拖蛋黃炒黃，為松鼠式。油，醬油煮熟。鲱魚或鲭魚也被稱為"花魚"，許多南方人稱之為月桂魚，取出了宮殿褶皺的含義。
據說，早在乾隆皇帝下到江南時，蘇州就有"松鼠魚"，而這種松鼠魚不是用食材，而是用鯉魚做的，乾隆皇帝就嘗過之後，贊不絕口。後來，這道菜逐漸發展成為由鲭魚制成的"松鼠肉桂魚"。
菜肴制作
成分
肉桂魚，幹澱粉，番茄醬，新鮮湯，糖，香醋，葡萄酒，鹽，蒜瓣，丁香，蘑菇，豌豆，豬油，蝦，大麻油。
步驟
1.從鱗片和鰓上取下肉桂，剖腹産去内髒清洗瀝幹。清洗各種配料。
2.先按住魚體，砍掉魚的頭。然後按住魚的身體，用刀子把魚的骨頭片打開（尾巴不切開），翻過來再切一塊魚，再把魚肚用刺肉切到那塊。
3.切掉兩塊魚肉，魚肉面朝下，先将魚肉朝下，再傾斜，深入魚皮成菱形刀狀。
4.與葡萄酒和鹽混合，分别塗抹在魚頭和魚肉上。在幹燥的澱粉上滾動，用手甩掉粉末。
5.用火煎鍋将油燒熱，燒至80%的火，用手倒魚，将鍋中的熱油從上到下倒在魚身上。在魚尾中再加入兩塊魚翅，在煎鍋中稍微煎炸以形成它們。然後将所有的魚放入煎鍋中，直到金黃色并放入平底鍋中。
6.魚頭放入煎鍋中煎成金條（油炸時，用筷子壓魚頭，讓它的下巴區域擴大形狀）。
7.油炸後，将魚頭和魚放成整條魚的形狀，頭和尾巴應擡起。
8.将番茄醬放入裝有新鮮湯，糖，香醋，葡萄酒，醬油，濕澱粉的碗中，混合成醬汁。
9.在鍋中加入少許油，将茴香撈出的洋蔥段放出，加入蒜瓣、嫩芽、蘑菇瓣、豌豆、蝦仁油炸，用火變稠，撒上麻油。将鍋倒在魚上。
< h1級"pgc-h-decimal"資料索引"02">淮安軟躲避長魚</h1>
車橋是除淮城外淮安縣最大的農村集鎮。當時，淮安縣分為三大片區域：東南鄉、西南鄉和東北鄉。這三部大片中的每部都有一個中心集鎮，稱為一輛車，兩個叉子，三個青宮。"一車"是指位于淮城鄉東南部的車軸。名菜橋有軟袋長魚，青光徐十年，兩位江長離開宗軒巡視淮河洪水，駐紮在淮安市，專門安排了車橋的廚師做了一條柔和色調的長魚。左宗宗吃完後大受贊賞。在他的推薦下，這條軟口袋長魚曾作為淮安慶祝慈禧70歲生日的貢品之一進入北京。
制作材料
主要成分：鲭魚（1000克）
調味料： 味精 （1g） 香醋 （115g） 白胡椒 （1g） 生姜 （10g） 調味酒 （10g） 大蒜 （10g） 粗鹽 （50g） 澱粉 （繭） （13g） 韭菜 （5g） 醬油 （25g） 豬油 （精制） （100g）
生産流程
1.姜洗，切片;
2.大蒜對大蒜，洗淨，切片;
3.将洋蔥洗淨，綁成洋蔥;
4.放入2000毫升水、粗鹽、香醋100克、洋蔥結、姜片，用大火煮沸，迅速倒入長魚（魚），蓋上鍋蓋，直至長魚停止移動，張開嘴，再加入少量水，用勺子輕輕推長魚過去， 約3分鐘;
5.将長魚取出，放入水中洗淨，魚出，取背肉一捏兩破，放入沸水鍋熱，魚出瀝幹水;
6.鍋用大火煎炸，煮熟豬油75克，煮至70%熱，放入蒜片炒香，放入長魚脊肉中，加入酒、味精、醬油，加水澱粉鈎，煮香醋15克，倒入煮熟的豬油25克，倒入鍋中，撒上白胡椒粉即可。
工藝提示
1.一旦将長魚活放入沸水鍋中，請立即蓋上鍋蓋，以防止長魚噴出。
2.這道菜是用小長魚精心準備的，中午左右用厚筆。
菜肴味道編輯
口味：大蒜味
背部明亮，柔軟嫩滑，清新清爽，大蒜豐富。軟躲避長魚是淮安曆史上的著名特産，已成為淮揚菜的傳統品牌主食。
1.鲶魚、淮安、燕甯等地俗稱"長魚"。味道很美。有一句流行的民間諺語說"小夏鲶魚賽車人參"。
2.二淮宇主廚擅長以鲭魚為主要食材，煮成墊子，名稱："二淮長魚墊"。其菜肴多達108個，菜肴堆疊，味道鮮美。軟袋長魚，即長魚墊中的名菜。
3.據說古代鲭魚是用長魚制成的，用紗布綁起來，放在煮沸的水鍋裡，裡面有洋蔥，生姜，鹽和醋，卷曲到魚體内，張開嘴時撈出來。拿它的脊肉煮熟。菜後魚很醇厚，用筷子夾緊，末端一滴，像孩子的胸腹帶，吃完，可以勺子轉來轉去，是以得名"軟袋長魚"。
4.軟袋長魚是淮安、鹽城、延甯等名菜，清旭偉在其"清型錢和飲食類"中記載："淮安一年多，特别有名。而且可以全餐，全部給鲶魚換，幾十多種産品。盤子也，碗也，盤子也，所有豐富也。而且味道不一樣，整個餐桌的含義，被稱為一百零八産品。石翟清光旭十年來，總督在兩條江上離開宗軒的觀梯離淮河泛濫，駐紮在淮安省，專門從淮安市知罠橋上請廚師做一條軟袋長魚供左大人品嘗。在左宗軒的推薦下，金晶将軟躲避的長魚作為淮安福的貢品之一，祝賀慈禧70歲生日。
< h1級"pgc-h-decimal"資料指數"03">大熟幹線</h1>
大水煮幹絲又稱雞汁煮幹絲，傳統菜肴，屬于淮揚菜。大熟幹蠶絲是一種清爽、營養豐富的美食，其風味之美，一直被推為一桌美女，淮揚菜在家觀食。原料以淮陽方形烘幹為主，刀工要求極細，各種食材蒸煮後風味清新，複合豆腐幹絲，吃清爽開胃菜，異常美觀，不厭食食物。
大熟幹絲：幹絲，是豆腐幹絲，大烹饪，是放在大量的水中煮熟，這看似容易的菜，其實并不簡單，是淮揚菜在觀察者的菜。這道菜，清新的香味，火腿和清新的味道滲入了非常細膩的豆腐幹絲，絲絲進入扣子裡，卻沒有一滴油花，沒有一毫豆的魚腥味，是不可阻擋的代表性作品。
成分
豆腐皮300g，雞絲50g。
成分
蝦仁20g，火腿30g，鹽6g，雞湯300ml，筍100g。
方法
1、先把雞肉洗淨;
2、準備雞湯（鍋加水，放入雞肉、洋蔥、生姜、酒、火，小火煮30分鐘）;
3、将豆腐皮切成細絲，放入熱水中;
4、将火腿肉切成細絲，将嫩芽切成細絲;
5、鍋中加入清水和雞湯，鍋中放入豆腐絲;
6、放入雞絲，将火燒;
7、蝦仁15分鐘後，放入鹽調味料，再放入火腿絲;
8、在碗裡，你可以享受。
< h1級"pgc-h-decimal"資料指數"04">南京鹹水鴨</h1>
南京市隔江相望，北臨廣袤的江淮平原，東臨富饒的長江三角洲，南京北臨亞熱帶濕潤氣候，四季分明，雨量充沛。鹹水鴨是南京的著名特産，是金陵菜，是金陵菜的代表之一，又稱月桂鴨，是中國的地理标志産品。因為南京有"金墓"不為人知，是以又稱"金陵鹽水鴨"，家喻戶曉，已有2500多年的曆史。南京鹽水鴨生産曆史悠久，積累了豐富的生産經驗。生産的鹽水鴨皮白肉嫩滑，脂肪不膩，美味可口，具有香、脆、嫩的特點。而中秋節前後，月桂花盛開的季節生産出口感最好的鹹水鴨，叫月桂鴨。
< h1級"pgc-h-十進制"資料指數"05">蟹粉獅子頭</h1>
"蟹粉獅頭"是揚州、鎮江地區著名的傳統菜肴。據說這道菜始于隋朝。
那一年，楊光來到揚州，欣賞了揚州的萬松山、錢、向日葵等名勝景色，心裡很開心，回到居所，依然在世外。然後叫皇家大廚，讓他們以揚州名勝為名，做幾道菜。皇室大廚們辛辛苦，終于做出了"松鼠鲭魚"、"錢蝦餅"和"葵花切碎肉"三道菜。楊光嘗了嘗，很開心，于是送了一群朝臣宴。有一段時間，淮揚菜，傾倒在野外。在唐代，有一天，x-n政府，宴會嘉賓，宮内的著名廚師也在揚州制作了這些名菜。當"向日葵切肉"這道菜出現時，隻看到用一個巨大的肉圓做成的向日葵心精緻，像一隻雄獅的頭。來賓趁機勸谏酒："嶽父半生馬，戰盡戰盡，應該戴上獅子英俊的印章。魏偉高興地舉杯說："為了紀念今天的活動，葵花切肉比'獅子頭'更好。"從此揚州獅頭散布鎮江，揚州地區，成為名菜。
獅頭有多種烹饪方法，可以紅燒，也可以蒸。它比紅色更胖，更肥。如"蟹粉獅子頭"，後蔬菜蟹粉清新香味，入口和化學，深受人們的好評。
（1）豬肉切成石榴米;
（2）放入碗中，加入洋蔥、姜汁、蟹肉、蝦、鹽、酒、澱粉攪拌強度;
（3）将綠色蔬菜心洗淨，将油碼放入砂鍋中，加肉湯煮沸;
（4）将混合肉擠成肉丸，碼在菜的中心，然後點螃蟹黃，蓋上葉子，用小火覆寫2小時。
基本要素
脂肪和瘦肉的比例，冬季7：3，夏季5：5，春季和秋季6：4，關鍵是肉餡和炖火。
很少的常識
如何鑒别病豬肉：購買豬肉時，拉一根或多根豬毛，仔細觀察它們的根部，如果根部是紅色的，那就是病豬;
食品配料
主要成分：豬肋肉（五花肉）（800g）
配件：蟹肉（125g）蝦仁（1g）蟹黃（50g）生菜（200g）
調味料： 葡萄酒 （100g） 韭菜 （100g） 生姜 （30g） 豬油 （精制） （50g） 食鹽 （15g） 澱粉（繭） （25g）
< h1級""pgc-h-decimal"資料索引"06">無錫醬排骨</h1>
醬排紅，肉酥脆，骨味濃郁，汁液濃郁鮮爽，鹽味甘甜。将生排骨放入平底鍋中，打開一個，留下湯中的血液，浮油和骨屑。烹饪後，将其撈出并用清水清洗，然後将其放入"鍋墊"（由煮熟的肉制品制成的特殊竹籃）中。并将大份料，肉桂和其他香料放入布中，放在鍋底。加入水和老湯，湯量與鍋中的排骨齊平，并依次加入醬油、酒和鹽。用小火蓋住鍋煮約1.5小時，代替溫火10~20分鐘，直至湯變稠，即将熱量從鍋中散布在大盤子中，放入通風處冷卻。
特色菜
肉質清脆，有骨味，汁液濃郁清新，鹽味甘甜。
味道是甜的，如果你不喜歡這道菜太甜，冰糖可以直接榨汁。
制造原材料
肋骨一磅黃糖片八角形水果一塊皮一塊肉桂，香葉每片
調味料和配料：洋蔥，姜，鹽，醬油，味精，幹辣椒，葡萄酒，甜面條
1.将排骨洗淨，甜意大利面醬一小碗，各種食材準備好
2.倒入适量的食用油，燒後，将洋蔥片姜片、幹辣椒扔進去
3.用小火，先炒香味
4. 然後将肋骨倒入
5.翻火，炒排骨，直到肉開始變白
6. 煮熟葡萄酒
7.将所有成分放入
8. 加入一勺鹽
9.倒入适量的舊泵送，上色
10. 炒均勻
11. 倒入沸水
12.水量基于覆寫肋骨的能力
13.用幹蘑菇絲清洗根部淤泥，提前10-20分鐘浸泡，倒入肋骨
14.先着火，煮沸，轉小火，蓋上鍋蓋，煮20分鐘
15. 将甜意大利面醬放入
16.繼續點燃火源，蓋上蓋子，炖10分鐘以上，直到湯汁減少。還要打開蓋子，再燒幾分鐘，把湯擦幹，讓排骨腐爛。（我家喜歡留一些湯混米飯吃，也喜歡排骨吃的更有嚼勁的頭，是以特意留了一點肉汁）
17.少許味精，炒，即可出鍋
産品特點：口感醇厚，肉骨酥脆腐爛，油膩不膩，甘鹹适中，味道鮮美。
< h1級"pgc-h-decimal"資料指數"07">常州天目湖砂鍋魚頭</h1>
天目湖砂鍋魚頭是江蘇省天目湖區的傳統菜肴。天目湖是位于江蘇省常州市阜陽市的一個地名。湯鮮汁濃稠，嘗起來都贊不絕口，它的美麗是無法形容的，但說到它的起源，認識的人很少。天母湖的砂鍋魚頭也被稱為沙河魚頭。天母湖，原名沙河水庫，水庫裡長滿鲶魚，河鲭魚長得又大又壯，肉質細膩，做成菜品鮮美，營養豐富。
此前，水庫從業人員捕獲鲶魚并為客人烹制葡萄酒菜肴。魚太大而不能吃，主人經常用小肉切掉魚的頭，然後扔掉。水庫老秘書徐玉根感到一絲憐憫，拿起魚頭，放進鍋裡煮湯。經過兩三年的反複摸索，魚頭，味道越來越鮮美，湯汁濃如牛奶，香氣刺鼻。從那時起，就有了這盤沙河鲭魚頭。1975年4月，從軍隊轉行到水庫食堂當廚師的朱順才進一步摸索總結，終于做了一件中外名的美食——砂鍋魚頭，吸引了來自四面八方的遊客的一緻好評。
砂鍋魚頭的美妙之處在于，所選擇的物質生長在天母湖純淨清淨未受污染的水中，七八磅活鲭魚，去鰓鱗片，去内髒，洗淨魚頭，魚頭下鍋煎黃撈出後，放入砂鍋中， 進入天母湖水，輔以洋蔥結、生姜、酒、香醋、香菜、胡椒等，除了浮油，在火上煮3個多小時，一個白紅色、細膩、美味的砂鍋魚頭就可以放在桌子上，這也是正宗的砂鍋魚頭練習。
來到天母湖，不能不品嘗著名的砂鍋魚頭，就像在新加坡品嘗咖喱魚頭一樣。這砂鍋魚頭選用四到五公斤活的活跳胖頭魚，要鱗到鰓，去掉内髒，在後三厘米的魚頭上會下，炸黃撈進砂鍋裡，進入甜清澈的天目湖水，去掉浮油， 輔以八種配料，用幾個小時的火。桌上，湯色如牛奶，魚白紅，細膩如豆花，無泥土味，油膩不膩，美妙。
< h1級"pgc-h-十進制"資料指數"08">鎮江水晶蹄</h1>
水晶菜肉，又稱水晶菜蹄肉、鎮江菜肉，是江蘇省鎮江市的傳統菜品，屬于蘇菜。洗完後紅皮白，晶瑩剔透，凍得透明，像水晶一樣，是以有一顆"水晶"的美。吃的時候，用瘦肉酥脆，肉肥不油膩，酥脆新鮮等，用姜絲和鎮江香醋，也有不同的風味。後來因為硝基，食物發音相似，再改成"水晶肉"。也因為菜肉的顔色鮮豔，皮膚晶瑩剔透，是以又稱水晶食蹄。
豬前蹄750克，胡椒7克，八角5克，洋蔥姜各12克，鹽15克，味精12克，香醋15毫升，邵酒，硝基水适量，明礬0.5克，鹽水适量。
1.豬腳去骨，用鐵蹄在肉表面戳一些小洞，每隻蹄子均勻地灑上硝基水，然後用鹽擦拭，等待肉在取出氣泡後變紅入水中，漂走澀味，刮去皮膚上的污垢，用溫水沖洗;
2.将熱量倒入水中，将蹄子煮沸清洗;
3.取鍋倒入鹽水，微水，将辣椒、八角、洋蔥姜放入小布袋中，放入密袋口中，放入鍋中再加入鹽、邵酒，用大火煮沸後壓榨馬蹄肉，以小火煮沸煮3小時左右， 使蹄肉從鍋中腐爛出來;
4.将煮熟的蹄皮放入方盤中，壓平，将鍋中的舊鹵素煮沸，去除浮油，放入明礬，加入少許水，然後将浮油，湯鹵素放入蹄盆中，淹沒肉表面，将陰影冷卻"冷凍"， 也就是變成水晶盤蹄。
< h1級"pgc-h-decimal"資料索引"09">白袍蝦</h1>
這道菜和軟袋長魚一樣被稱為"淮炸兩峰"，是淮揚菜中最好的。當年被選為首屆開宴的熱菜，但由于時間的限制，生産這種食品的原料洪澤湖大綠蝦運往北京已經奄奄一息，于是退出國宴，"開國元勳"失去了手臂。白袍蝦色上白，口感很清新，牙齒和臉頰留香，回味無窮。
白袍蝦是"淮炸兩峰"之一，著名的四海，做好白袍蝦，需要注意的是，這道菜主要是吃蝦仁新鮮、順滑，要選擇活蝦，首先要及時冷凍，冷凍可以去皮蝦，蝦仁沒有冷凍工藝手是不會剝出來的， 蝦的第一步是洗淨，洗淨是為了蝦的酥脆，鹽攪拌，使其肉更緊，然後沖洗洗掉鹽。第二步是給蝦肉，蝦仁必須經過水過濾幹淨，代碼口感必須代碼充分，蝦的鹽和蝦少就會出水，是以我們把蝦水吐幹淨，然後制漿，制漿主要用蛋清和生粉，使用得當，如果蛋清放得早， 蛋清會被送去，導緻發泡脫漿，将打漿的蝦放入冰箱冷藏一到兩個小時，在蝦的使用中會更加順滑。在烹饪時，首先要用熱鍋冷油防止鍋粘，蝦油不宜過高。
< h1級""pgc-h-decimal"資料指數"10">常煮熟的花雞</h1>
叫花雞，又稱常熟雞，雞，是江蘇省常熟地區的傳統菜肴。這是一袋用于加工雞肉的土壤和荷葉。生産材料有新鮮的嫩葉、黃泥、活雞等。這種的方法類似于周代八笠之一的槍魚，這是一種用粘土制成的菜，将豬包裹在粘土中，在進一步加工之前将其燒烤。其色澤鮮豔，香氣濃郁，盤酥肉嫩嫩，入口酥脆脂肪嫩，風味獨特
起源典故一
叫花雞，是江南著名的吃的，曆史悠久，是将加工過的雞用土和荷葉包裹好，用烘烤方法做成的特色菜。隻要讀過金庸的小說《射擊英雄》，學生一定知道這道菜。
把雞裹在泥裡，點燃泥，泥燒雞。它也被稱為肥沃昂貴的雞肉，最初是由乞丐創造的，是以被稱為花（化學）雞。傳說朱元軒帶着士兵去打江山，有一次朱元軒跑了三天三夜，敵人在後面無休止地追擊，朱元璇精疲力竭，饑腸辘辘，就在這時看到一堆火堆在地上，中間有一堆泥土在火力， 旁邊蹲着一朵老花（化物），朱元軒好奇地問道："你在這裡幹什麼？老稱花（化）一眼就是朱元軒，在忙碌着說："我烤雞獻給王。朱元軒聽到很驚訝，老花（化）把雞從火裡拿出來，打開泥漿，香氣璀璨。朱元軒一邊吃邊贊歎道："很好吃。從此，朱元玄打得風順力，成為皇帝。後來，朱元軒将這隻雞封為"富貴雞"。
典故II
還有一個傳說，乾隆皇帝到訪江南時，意外流放到曠野。
有一朵花看到他的可憐，然後以為食物的給他吃。乾隆又餓又餓，自然覺得雞肉異常美味。吃完，再問它的名字，叫花尴尬地說，這隻雞叫"花雞"，就胡說八道這隻雞叫"富雞"。乾隆對這隻雞贊不絕口。後來叫華子，才知道這個流浪漢就是今天的皇帝。這種"叫花雞"也因為皇帝金黃的嘴巴張開，就成了"富雞"。傳播至今，也已成為大會堂的闆凳名菜。
典故三
據說，清代時，在常熟禹山腳下，一朵饑餓的花朵在草叢中抓了一隻雞好幾天，為了養活饑餓的人。但是沒有鍋爐二沒有調味料，連褪色的開水都找不到，束手無策，
宰殺雞，取出内髒，用幾片蓮花包起來，用泥土包裹，堆起一些枯葉，點燃。當烤泥變黃幹燥時，掉到地上，雞毛就脫落，鼻子的香氣散發出來。張大道附近的仆人碰巧路過，吸了香氣，叫花來拿雞法則，回去告訴主人。師傅如法調制，邀請親朋好友品嘗，大家吃過表揚，問主人的名字，師傅"叫花雞"回來。常熟百年店山景花園餐廳名廚朱二二根據這個傳說加以改進，在雞肚裡填滿了各種食材，以豬油、荷葉包裹，用黃泥糊外包裝，再烤，味道更美味，并得名"黃泥雞"。
如何制作
這種的方法類似于周代八笠之一的槍魚，這是一種用粘土制成的菜，将豬包裹在粘土中，在進一步加工之前将其燒烤。
蘇菜實踐
食材： 三黃雞、荷葉、豬油、肉末、蝦、蘑菇、嫩芽、面粉、酒、醬油、砂糖、油、鹽、洋蔥、生姜、丁香粉、八角粉
方法：
1、主要原料叫花雞。
2、面粉加入葡萄酒和面團。
3、揉面團，代替泥漿。
4、三黃雞洗淨液，加入鹽、糖、酒、醬油、油、蔥姜、丁香、八角粉腌漬1小時。
5、蝦仁、肉末、蘑菇、筍炸入心，塞進雞肚。
6、用網狀油包裹雞體。
7、再用開水熱蓮蓉包裹。
8、最後把面團打開，把蓮蓉裹起來，放入烤箱200°C烘烤1.5-2小時。
技巧
1、雞肚餡料可以換，放一些花、筍、蝦也很好;
2、薄面糊和軟面團可以直接揉成面團包裹在蓮葉中即可，不能混薄面糊;
3、錫紙不能用袋子;
4、面團和荷葉很容易分開，不要太擔心，但打開要注意手辣，裡面真的是很熱;
5、加入黃酒面團會有點酒味，當酒壇泥使用時;
6、将雞肉調味料放入洋蔥姜末大蒜中，最後塞進雞肚。
這被稱為花雞實踐
材料
主要成分：一隻年輕的母雞（1000克），以頭小體大，脂肪細膩三黃（黃色的嘴巴，黃色的腳，黃色的頭發）母雞以及。
配件：雞肉50克，瘦豬肉100克，蝦仁50克，熟火腿30克，豬油400克，香菇丁香20克，鮮蓮4片，酒罐泥3000克。
調味料：50g，食鹽5g，油100g，砂糖20g，洋蔥25g，姜10g，丁香4個八角形2個，玉果0.5g，洋蔥白段50g，甜意大利面醬50g，香醋油50g，豬油煮熟50g。
如何執行此操作：
1、雞毛，去内髒，洗淨。加入醬油、黃酒、鹽，腌制1小時去除外，丁香、八角形磨成細頭，加入玉果順滑，揉搓于雞身上;
2、将鍋放在大火上，加入豬油煮五熟，放入洋蔥花、姜爆，再将輔助配料放入雞肉、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁香、蘑菇丁香放入鍋中炒。冷放後備用鍋;
3、雞肉兩面用丁香夾住，再用豬油緊緊包裹雞身，用一層荷葉，再用玻璃紙包一層，外面一層荷葉，再用細羊毛繩緊固;
4、将酒罐泥磨成粉狀，水與水，平鋪在濕布上（約1.5厘米厚），然後将捆好的雞肉放在泥漿中間，将濕布四角将雞肉緊緊包裹起來，使泥漿緊緊粘附，然後取出濕布，用包裝紙包裹;
5、将包裹好的雞肉放入烤箱，用大火烤40分鐘，如泥漿出現幹裂紋，可填入泥裂紋，然後用大火烤30分鐘，再用小火烤90分鐘，最後用輕火烤90分鐘;
6、取出試好的雞肉，敲掉雞肉表面的泥漿，取下繩子，去掉蓮葉、玻璃紙，撒上香醋油即可。
流程關鍵
1.生産叫花雞選用玉山特産，小頭、胖又細膩的三隻黃雞，即口黃、腳黃、黃毛。1稱重約1500克。
2.用刀背折斷翅膀、腿骨和胫骨時，不得損傷雞皮，使整雞皮完好無損。
3.将荷葉重新夾在網狀油外，是為了防止雞肉燒焦，并增加荷葉的風味。
4.用酒罐泥包裹雞肉時，将泥漿平鋪在濕布上，約1.7厘米厚，然後将雞肉放在泥漿中間，将濕布四角提起緊袋，使泥漿粘緊，然後取出濕布，用包裝紙包裹。
5.烘烤時，有的用烤箱，有的用炭火烘烤，一般把雞肉放在架子上，靠近炭火烤，每半小時翻一次，大約4小時即可熟透。
技巧：
此外，可配以油、洋蔥白、甜意大利面醬作為食用。此雞皮顔色金黃色橙色鮮豔，肉質清新柔軟，香味濃郁，風味獨具，營養豐富，風味獨特。
1.周代"八禾"之一的花雞法，就是把豬裹在粘土裡，烤，然後進一步加工。
2.吃這道菜時，打開泥殼，充滿屋香，入口酥脆嫩滑，風味獨特。如果用洋蔥白、甜的意大利面醬一起吃，味道更好。