溫/劉成銀
編者按：本文花了半天時間準備，對選盈虧的分析僅代表個人觀點。請更正本文中的缺點。文章很長，請耐心閱讀。您認為哪些菜肴不應該選擇，哪些缺少，請在評論部分留言進行讨論。由于平台空間有限，本文隻能發表四次。長篇大論不易，喜歡給作者一個顧慮。
江蘇省農業農村廳、江蘇省文化和旅遊廳、江蘇省商務廳建立江蘇省白島鄉土地标準菜品。筆者從小到現在還餓着肚子，從南到北跑到哪裡吃飯，每個地方，最關心的是城裡有什麼好吃的，100道菜，作者有幸品嘗了81道，不算進階食物嗎？作者從每個地方選擇兩到三道主菜與您分享。
（1） 南京
南京共有11條，筆者品嘗了10條，分别有：六合一菜、豬頭六合一、古城湖蟹、高粱水八鮮魚、蘇水東平魚頭、壽司手抓雞、東山老鵝、江甯谷魚圓雞湯、八卦洲炸蘆青素、南京江北長蘆葦闆鴨。
六角頭菜，來自南京市六曦縣。原名"頭路湯"，顧名思義，它是宴會上的第一道菜，在當地鄉村所有紅白快樂的宴會上一定要有一道湯菜。這道湯菜，是肉圓、肚、木耳、培根、雞蛋、綠葉蔬菜等在高湯裡，用八碗裝在桌子上。六合一菜實際上是"三鮮"或"混合湯"。
東平魚頭由水洞平湖做成大花，魚頭炖，魚肉做成魚丸。蘇水東平魚頭是舌頭在行程的尖端，鼻子周圍空氣清新，想停下來。肚子下面有一碗溫熱的魚湯四體通泰式，舒服。到了東屏湖，随處可見"東屏魚鮮"等店名。
東屏魚頭
東山老鵝之是以被命名為東山老鵝，是因為它獨特的做法最早來自南京江甯的東山街。說實話，東山老鵝是一隻燒洋芋的鵝，不是從鍋裡煮熟的，而是用壓力鍋壓出來的。老鵝大，黃心洋芋也切大塊，放壓力鍋，加入洋蔥、生姜、大蒜、八角、肉桂、茴香、豆類，以及自給醬汁，壓力鍋壓出鍋12分鐘，鵝肉新鮮耐嚼，洋芋吸起鮮嫩的鵝肉，異常美味。筆者在常州經營金陵人家和母親的兩家餐館都賣過這道菜，食客們有很好的口碑。
東山老鵝
（二） 無錫
無錫共有6個，筆者有幸品嘗了5個，分别是：太湖醉蟹、無錫醬排骨、肉煮面筋、宜興鹹肉芽、江陰扇骨。
無錫排骨，傳統名稱叫"無錫肉骨"，選擇豬體内幾根長排骨做成蔬菜，油膩不膩，軟甜、鹹甜混合，肉汁鮮美，具有吳中菜味。走進無錫，随處可見真空包裝的無錫排骨身影，但由于無錫食品本身味道甜，筆者不喜歡吃甜食，嘗了好幾次之後就不再有欲望了。
無錫肋骨
宜興的鹹肉芽每年都有品嘗，宜興有文學朋友，住在山腳下，有竹園，每年春筍市場旺季，都會邀請老人去挖芽，每年都會品嘗到家人的鹹肉芽。鹹肉從自己腌制的肉中，把脂肪從太陽曬出來，芽是挖黃泥芽。湯汁奶白，鹹肉，嫩芽酥脆。
（三） 徐州
徐州8、筆者有幸品嘗了4。筆者在徐州停留的機會很少，也隻是去微山湖攝影品嘗了幾次。它們有：山燎、紅燒微山湖鯉、胡椒魚、銅山高帝羊肉湯。徐州的鍋雞、羊邊魚、肉、霸王貝吉這四道名菜沒能入選，有些遺憾。
密山湖鯉魚有四個鼻孔，被選為中國國家地理标志的産物。湖水質好，湖面廣闊，水餌豐富，有利于四洞鯉魚的生長。微山湖鯉魚肉細膩，口感鮮美，兩斤左右的魚肉味道最好，往往以紅燒為主。燒魚的關鍵是殺魚好，浸泡在牛奶裡一次，既要魚腥，又要增加魚的新鮮度，在江蘇任何地方都很難看到這種獨特的烹饪方法。