火锅行业陷入激烈的战斗，细分趋势越来越激烈。鱼火锅店数量跃居细分品类榜首，因此竞争更加激烈。
如何在当今日益挑剔的消费世界中制作不一样的鱼火锅？
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餐厅老板内森·戴利芬·|文
有没有品牌的品类，鱼火锅竞争激烈
在火锅子轨道中，火锅的发展最为迅速。
基于健康减脂的大趋势，近年来鱼火锅的势头不小。据《中国食品饮料大数据2021》显示，鱼火锅店数量占12%，已超过香串、重庆火锅、四川火锅这些火锅品类。
新辣路、鱼和鱼等品牌的规模正在逐步扩大。在重庆、湖南、江苏等地，出现了一批区域性的鱼火锅品牌。
在品质升级的时代，鱼火锅也在细分，其中鱼头火锅更有价值，因而更具爆发潜力。
Nesanjun梳理了鱼头火锅的开发过程，大致可分为四个阶段：
第一阶段是长期起源。鱼头火锅起源于成都安溪镇，催生了鱼头、渔人院等本土品牌。2008年，安溪镇出现火锅街道，总产值高达550万元。
第二阶段是全国连锁品牌阶段，分轨道越大越宽。同样来自四川的棕褐色鱼头火锅最辉煌，员工数万人，资产近100亿，全国有100多家门店，"'海底渔'倾倒了几条街"......
第三阶段是全国普及阶段。受牛蛙火的趋势，美人鱼头风靡全国，也诞生了老官等线上红牌。但其实美人鱼头的重心依然是牛蛙，鱼头只是一个补充。不同的食材，不同的特性，需要不同的调理才能煮熟。按照美人鱼头的烹饪方式，美丽的青蛙很好吃，但鱼头却没那么好吃。
现在可以说，鱼头火锅品类的发展正在进入第四阶段——川式鱼火锅再品牌化。在棕褐色鱼头逐渐衰落之后，鱼头火锅子品类不再是龙头品牌。
精选"新鲜莱门"
近日，NesanJun在武汉参观了一个鱼头火锅新品牌——新鲜莱门，经营颇具特色。
武汉店名为Fresh Lemen，位于楚河汉街。这条街差不多三步一个火锅，五步一肉，是所有知名火锅品牌抢占武汉的第一站。
整条街铺多去市场风，日式简约风，只有门的清新音乐门有点"跳跃"，一条银色的鲶鱼跃出，有点超现代感的未来，尤其吸引眼球。
门是消费者的第一个问候，但相当个人化的问候，可以让人喜欢，然后光顾是问题所在。
走访店后，我们发现，不仅设计，其背后的整套经营理念，都颇为宝贵。从店面风格、产品、盈利模式、营销等角度，来拆解品牌。
1）图片：用餐空间充满未来感，切入美食审美潮流！
一进店，第一感觉就是橙红色，蓝绿色的快乐色，年轻的服务员穿着橙色的工作服。碰撞色泽体现了强烈的冲突感，对未来感，是当行的 Seb 朋克风。
店内餐饮也大多以年轻人为导向，店内气质相当一致。
当然，除了潮汐，店铺设计还融入了传统元素，如红灯笼、屋檐瓦当、武侠牌匾等。传统文化与现代潮流，被称为民族潮流，是兼顾传统文化的"国"，而现代、未来的"潮流"。
2）产品：质量好，成本也要最优
在菜单的背面，观察到主要产品的成分是原产地。它的主要产品是来自湖北的花鲱鱼的头部。
湖北是"千湖之省"，江湖两岸，水质上鱼、肉也新鲜。而且花鲱鱼，也选择了质量好的鱼头优先。
您如何平衡高质量和成本挑战？
Fresh lemen董事长陈耀告诉Nessanjun：既是为了降低采购成本，也是为了实现全国连锁店在口味上的统一，品牌采用了大量的集中采购，统一配送，采用自研配方，与工厂合作做深加工。
工厂加工配送到店面，能保证鱼头的新鲜度吗？
"该团队已经研究了鱼头十多年，由于加工技术的复杂性，人们很难复制，也无法有效地复制以扩大商店，"陈先生说。经过多年的国家检验，反复检测，终于发现了突破口，那就是通过食品液氮冷冻技术。"
他进一步解释说："液氮冷冻技术可以在两三分钟内将温度迅速降至-100°C以下，将其从设备中取出并放入冰箱中，以保持新鲜度约一周。通过这种技术，可以锁住营养成分不流失，达到高品质的保鲜效果，入口清新顺滑口感相当于杀鲜。"
3）供应链：质量稳定，人工少，毛利率高
Nessan先生对门店的供应链了解较多，主要包括两个环节：一是原材料的来源，由品牌控制，二是加工环节，与当地规模较大，并有与工厂合作的成熟经验，直接向店内配送洁净菜肴。
据引进的新鲜乐门介绍，工厂合作到门口带来了效率提升的三个方面：
一是减少门店加工环节，降低人工成本，工厂集中采购，统一处理，肯定低于专卖店独立采购加工成本。
其次，节约厨房面积，可以实现店房厨房占比20%，前厅面积最大化餐桌，大大降低投资成本，是比较理想的投资模式。
第三，毛利率的控制更准确。如果商店的技术人员不够熟练，浪费更多，毛利就失控了。但放在工厂边上，到店后不加工，每家店的毛利都是非常可控的。当毛利率得到控制时，整个商店的利润模型就可以运行。
"我们花了很多时间和精力研究Fresh Lemen Mini Store的盈利模式，同时确保我们商店中的产品数量，"陈先生说。在店面空间设计上，最终200平方米左右的门店，仍可有25张桌子，劳动力少，效率更高，门店投资成本明显降低。"
4）营销：通过力星效应，快速打入全国市场
不仅店铺和产品非常有特色，营销能力是品牌的主要作用。
在商店门口，一个大屏幕脱颖而出，播放着星星的祝福。店员告诉Nessanjun，店主其实是明星贾乃良。
近日，明星品牌掀起了一股热潮，尤其是火锅品牌。这与火锅类别的现状有关。火锅已经处于红海杀灭状态多年，新品牌想要突破翱翔的难关。开店的格局，在火锅市场那一刻，不等规模，可能已经被挤出去了。
新入伍者需要快速打造品牌壁垒，借助星光熠熠的势能，是其中一种方式。引进艺术家的成本很高，而创作IP的成本很高，这是一个品牌障碍，因为很多人无法进入。
在硬币的另一面，明星商店也处于危险之中。在营销之前，一定要做好质量、产品、运营工作。基本功要好，营销是锦上添花。如果你做得不好，营销就会适得其反。
过去，明星们开店，要么让明星到店里打平台，要么明星投资餐饮品牌，但背后运营团队跟不上，大多最终管理不善导致倒闭。
Nesanjun了解到，在清新的音乐门后面有一个拥有多年用餐经验的团队。陈瑶拥有20多年的餐饮行业经验，曾与团队一起打造大禹火锅等品牌，团队核心成员也经历过海底、祖母家、西北等餐饮企业的核心管理，平均有20年左右的餐饮经验。
凭借星光效应，新鮭音乐门拥有快速爆发的全国市场营销基地。
短视频流量是另一种营销策略。线上，品牌通过人流的流量成片，形成网络热度;
总结
新鲜乐门店，让内人参君对火锅行业有了新的思考：火锅行业的竞争格局已经改变。新入驻，想走出自己的路，不仅要发挥差异化作用，还要成为资源整合者，将各方资源连接起来，快速将品牌推向全国，占领品牌市场地位。
在鱼头火锅这个子轨道上，正在跑出各种创新品牌，新鲜乐门在成熟的用餐体验中，借助星力的力量，迅速成为鱼头火锅头品牌，我们将拭目以待。