火鍋行業陷入激烈的戰鬥，細分趨勢越來越激烈。魚火鍋店數量躍居細分品類榜首，是以競争更加激烈。
如何在當今日益挑剔的消費世界中制作不一樣的魚火鍋？
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餐廳老闆内森·戴利芬·|文
有沒有品牌的品類，魚火鍋競争激烈
在火鍋子軌道中，火鍋的發展最為迅速。
基于健康減脂的大趨勢，近年來魚火鍋的勢頭不小。據《中國食品飲料大資料2021》顯示，魚火鍋店數量占12%，已超過香串、重慶火鍋、四川火鍋這些火鍋品類。
新辣路、魚和魚等品牌的規模正在逐漸擴大。在重慶、湖南、江蘇等地，出現了一批區域性的魚火鍋品牌。
在品質更新的時代，魚火鍋也在細分，其中魚頭火鍋更有價值，因而更具爆發潛力。
Nesanjun梳理了魚頭火鍋的開發過程，大緻可分為四個階段：
第一階段是長期起源。魚頭火鍋起源于成都安溪鎮，催生了魚頭、漁人院等本土品牌。2008年，安溪鎮出現火鍋街道，總産值高達550萬元。
第二階段是全國連鎖品牌階段，分軌道越大越寬。同樣來自四川的棕褐色魚頭火鍋最輝煌，員工數萬人，資産近100億，全國有100多家門店，"'海底漁'傾倒了幾條街"......
第三階段是全國普及階段。受牛蛙火的趨勢，美人魚頭風靡全國，也誕生了老官等線上紅牌。但其實美人魚頭的重心依然是牛蛙，魚頭隻是一個補充。不同的食材，不同的特性，需要不同的調理才能煮熟。按照美人魚頭的烹饪方式，美麗的青蛙很好吃，但魚頭卻沒那麼好吃。
現在可以說，魚頭火鍋品類的發展正在進入第四階段——川式魚火鍋再品牌化。在棕褐色魚頭逐漸衰落之後，魚頭火鍋子品類不再是龍頭品牌。
精選"新鮮萊門"
近日，NesanJun在武漢參觀了一個魚頭火鍋新品牌——新鮮萊門，經營頗具特色。
武漢店名為Fresh Lemen，位于楚河漢街。這條街差不多三步一個火鍋，五步一肉，是所有知名火鍋品牌搶占武漢的第一站。
整條街鋪多去市場風，日式簡約風，隻有門的清新音樂門有點"跳躍"，一條銀色的鲶魚躍出，有點超現代感的未來，尤其吸引眼球。
門是消費者的第一個問候，但相當個人化的問候，可以讓人喜歡，然後光顧是問題所在。
走訪店後，我們發現，不僅設計，其背後的整套經營理念，都頗為寶貴。從店面風格、産品、盈利模式、營銷等角度，來拆解品牌。
1）圖檔：用餐空間充滿未來感，切入美食審美潮流！
一進店，第一感覺就是橙紅色，藍綠色的快樂色，年輕的服務員穿着橙色的工作服。碰撞色澤展現了強烈的沖突感，對未來感，是當行的 Seb 朋克風。
店内餐飲也大多以年輕人為導向，店内氣質相當一緻。
當然，除了潮汐，店鋪設計還融入了傳統元素，如紅燈籠、屋檐瓦當、武俠牌匾等。傳統文化與現代潮流，被稱為民族潮流，是兼顧傳統文化的"國"，而現代、未來的"潮流"。
2）産品：品質好，成本也要最優
在菜單的背面，觀察到主要産品的成分是原産地。它的主要産品是來自湖北的花鲱魚的頭部。
湖北是"千湖之省"，江湖兩岸，水質上魚、肉也新鮮。而且花鲱魚，也選擇了品質好的魚頭優先。
您如何平衡高品質和成本挑戰？
Fresh lemen董事長陳耀告訴Nessanjun：既是為了降低采購成本，也是為了實作全國連鎖店在口味上的統一，品牌采用了大量的集中采購，統一配送，采用自研配方，與工廠合作做深加工。
工廠加工配送到店面，能保證魚頭的新鮮度嗎？
"該團隊已經研究了魚頭十多年，由于加工技術的複雜性，人們很難複制，也無法有效地複制以擴大商店，"陳先生說。經過多年的國家檢驗，反複檢測，終于發現了突破口，那就是通過食品液氮冷凍技術。"
他進一步解釋說："液氮冷凍技術可以在兩三分鐘内将溫度迅速降至-100°C以下，将其從裝置中取出并放入冰箱中，以保持新鮮度約一周。通過這種技術，可以鎖住營養成分不流失，達到高品質的保鮮效果，入口清新順滑口感相當于殺鮮。"
3）供應鍊：品質穩定，人工少，毛利率高
Nessan先生對門店的供應鍊了解較多，主要包括兩個環節：一是原材料的來源，由品牌控制，二是加工環節，與當地規模較大，并有與工廠合作的成熟經驗，直接向店内配送潔淨菜肴。
據引進的新鮮樂門介紹，工廠合作到門口帶來了效率提升的三個方面：
一是減少門店加工環節，降低人工成本，工廠集中采購，統一處理，肯定低于專賣店獨立采購加工成本。
其次，節約廚房面積，可以實作店房廚房占比20%，前廳面積最大化餐桌，大大降低投資成本，是比較理想的投資模式。
第三，毛利率的控制更準确。如果商店的技術人員不夠熟練，浪費更多，毛利就失控了。但放在工廠邊上，到店後不加工，每家店的毛利都是非常可控的。當毛利率得到控制時，整個商店的利潤模型就可以運作。
"我們花了很多時間和精力研究Fresh Lemen Mini Store的盈利模式，同時確定我們商店中的産品數量，"陳先生說。在店面空間設計上，最終200平方米左右的門店，仍可有25張桌子，勞動力少，效率更高，門店投資成本明顯降低。"
4）營銷：通過力星效應，快速打入全國市場
不僅店鋪和産品非常有特色，營銷能力是品牌的主要作用。
在商店門口，一個大螢幕脫穎而出，播放着星星的祝福。店員告訴Nessanjun，店主其實是明星賈乃良。
近日，明星品牌掀起了一股熱潮，尤其是火鍋品牌。這與火鍋類别的現狀有關。火鍋已經處于紅海殺滅狀态多年，新品牌想要突破翺翔的難關。開店的格局，在火鍋市場那一刻，不等規模，可能已經被擠出去了。
新入伍者需要快速打造品牌壁壘，借助星光熠熠的勢能，是其中一種方式。引進藝術家的成本很高，而創作IP的成本很高，這是一個品牌障礙，因為很多人無法進入。
在硬币的另一面，明星商店也處于危險之中。在營銷之前，一定要做好品質、産品、營運工作。基本功要好，營銷是錦上添花。如果你做得不好，營銷就會适得其反。
過去，明星們開店，要麼讓明星到店裡打平台，要麼明星投資餐飲品牌，但背後營運團隊跟不上，大多最終管理不善導緻倒閉。
Nesanjun了解到，在清新的音樂門後面有一個擁有多年用餐經驗的團隊。陳瑤擁有20多年的餐飲行業經驗，曾與團隊一起打造大禹火鍋等品牌，團隊核心成員也經曆過海底、祖母家、西北等餐飲企業的核心管理，平均有20年左右的餐飲經驗。
憑借星光效應，新鮭音樂門擁有快速爆發的全國市場營銷基地。
短視訊流量是另一種營銷政策。線上，品牌通過人流的流量成片，形成網絡熱度;
總結
新鮮樂門店，讓内人參君對火鍋行業有了新的思考：火鍋行業的競争格局已經改變。新入駐，想走出自己的路，不僅要發揮差異化作用，還要成為資源整合者，将各方資源連接配接起來，快速将品牌推向全國，占領品牌市場地位。
在魚頭火鍋這個子軌道上，正在跑出各種創新品牌，新鮮樂門在成熟的用餐體驗中，借助星力的力量，迅速成為魚頭火鍋頭品牌，我們将拭目以待。