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1、选料（鸭）白鸭、北京填鸭（生长期39-42天）
（鹅）肉鹅、黑棕鹅（生长期90-100天）不要选用老鸭老鹅
2、放血，用开水烫鸭，然后把鸭子身上的毛和杂物去除干净
3、打气：用软管的气泵从鸭或鹅的脖子开口处充气，使鸭或鹅的皮于肉充分分离。
4、开脏与清洗:开脏的位置以鸭或鹅的屁眼上方1CM处为最好，垂直向上开刀，开口不要太大，不要超过胸骨（以一只手能放进鸭或鹅的肚子为准）。除鸭或鹅的油不要取出外其它的所有的内脏全取出，清洗干净后去掉鸭或鹅爪和中翅。
5、填料：每只鸭鹅用：鹅盐100-120克，鹅酱50克，均匀的涂在鸭鹅肚内，用手擦至料完全溶化后平放2-3小时。
6、缝针：用17CM的鹅尾针，把鸭或鹅的开口处缝好，无论怎么缝，其目的是不漏气，不漏水即可（注：漏气皮不脆，漏水不入味）
7、烫皮：开水烫皮，把已经缝合好的鸭或鹅放进烧开的开水中
烫皮，全身烫皮，其过程不要超过6秒钟。（烫皮前先做好皮身的清洗工作）
8、过冷水：把已经烫好皮的鸭或鹅放入干净的冷水中。
9、上皮水：（上糖水）2瓶白醋，1瓶红醋，0.7斤双桥麦芽糖，清水6.3斤，食粉1克。
9、充气：用充气泵再次把鸭鹅充气使其壮身，充气时要一只手按在缝合处，以防暴开。
10、风干或者吹干：把已经充气好的鸭或鹅放在风口处，吹干。时间大概在5小时左右（不能放在太阳下晒干）
11、烧、烤：中小火烧，烧的过程时间太约30-60分钟不等，入炉前将炉温烧至200度，再放入鸭或鹅15分钟后时打开上下风门，降温至190度烧20-30分钟即可：3-4斤的鸭鹅烧30分钟，4-5斤的鸭鹅烧35分钟，7斤以上烧50-60分钟随时观察，鸭或鹅的烧制的情况。要点：在烧之前鸭鹅的皮一定要风干。
12粘料：
1，烧鸭出水＋清水＋鸡精＋味精＋白糖＋老抽调色
2，酸梅酱选用：冰花牌酸梅酱
烧鸭 烧鹅配方
鹅盐配方：盐40克，白糖50克，八角粉2克，香叶粉0.1克，丁香粉0.1克，甘草粉0.1克，小茴香粉0.1克，味精5克，另外加精装花雕酒30-60克。
鹅酱配方：柱候酱3克，花生酱3克，芝麻酱3 克，锦玲磨豉酱3克，面豉酱3克，味精5克，胡椒粉0.5克，花椒粉0.5克，白糖10克，桂花急汁15克，蒜茸10克，姜茸10克，麻油5-10克，卡顿粉（肉味增香素）2克