杨梅——果品知识

杨梅古称“机子”一名“珠江”，福建称“朱红”，台湾叫树梅。《本草纲目》说：“其形如水杨，而味如梅，故名”。原产我国南部，距今已有2000年栽培历史。汉陆贾《南越纪行》中载有“罗浮山顶有湖，杨梅、山桃绕其际。”明王象晋著《群芳谱》中载有“杨梅会嵇产者天下冠，吴中杨梅，种类甚多。”可见当时广东，浙江已盛产杨梅。

杨梅是杨梅科杨梅属常绿乔木的果实，树高可达十米左右，性喜酸性土壤及温暖湿润气候，水分充足的地方，寿命长而丰产。在山谷栽培，日光少见的地方比山顶向阳处的生长，结果好。结果年龄的迟早，因品种而不同，早的7～8年，迟的须经14～15年。树龄70～80年乃至100余年。

杨梅树雌雄异株，枝条互生，节间短缩而成伞状分枝，质脆容易折断。顶芽都属叶芽，花芽全部侧生。叶片互生，深绿色，多簇生于枝梢顶端，叶缘为全缘，或上半部有粗锯齿或呈波状，老树概为全缘。杨梅花很小，单性，无花被，呈柔荑花序，腋生，雌雄异株。雌花轮生，10～15朵，柱头红色；雄花10～40朵，呈鲜红或深赤色，花粉极多，呈黄色，风媒花。一般在月间开花，果实于6～7月成熟。

【产地与品种】杨梅主产在长江流域以南几个省、即北纬20～31度之间。浙江产量最多，主产在慈溪、余姚、余杭三县，其次是萧山、兰溪，上虞、镇海、宁海、奉化、临海、黄岩，温州、温岭、永加、金华、诸暨等县。

江苏：盛产于吴县，次之宜兴、无锡、溧阳。

福建：产于建阳，建瓯、福鼎、莆田、仙游、晋江、长乐、闽候、连江、龙溪、长泰、古田等县。

广东：产于广州，乳源、潮阳，潮安、普宁。

海南等地。

此外，湖南、广西、四川、云南、贵州、皖南亦有出产。

杨梅品种很多，分类的方法也不一致，上海商业习惯按色泽分白种、红种、粉红种和乌种。

白种。果实白色、黄白色，灰白色或白色中带有绿晕和淡红晕。以浙江上虞二都所产白杨梅最佳，萧山产白杨梅，福建长乐产的纯白蜜也属上品。

红种。果实多数红色也有深红色。有浙江兰溪红梅，慈溪、余姚迟大种，上虞迟种，江苏吴县红杨梅，福建长乐状元红。

粉红种：果实呈粉红色或淡红色，也有一果二色的。以福建建阳、建瓯产二色杨梅为上品，还有浙江上虞白花种，镇海糖酸杨梅。

乌种：果实为浓紫色，紫黑或紫乌色。多数是优良品种，如浙江慈溪、余姚荸荠种，杭州，余杭炭梅，永加丁岙梅，江苏吴县乌梅，广东潮阳乌酥核等，一般的果实含糖量均在10%左右，含酸量较低。

品种介绍。

荔枝杨梅：产地福建莆田，每斤80～90只，品质中下，5月上中旬，风味肉柱粗、核大、味酸。

红梅：产地浙江兰溪、江苏吴县，每斤45～50只，品质中，6月上中旬，风味肉柱粗、质带粳性、核中等大、味较酸。

乌酥核：产地广东潮阳，每斤30只，品质上，6月上中旬，风味肉柱厚、质脆、核小味甜。

早大梅（早大种）：产地浙江慈溪、余姚，每斤40只，品质中上，6月中旬，风味肉柱粗圆、核小味甜、稍酸。

小种杨梅（荸荠种）：产地浙江慈溪、余姚，每斤45只，品质优良，6月下旬，风味肉柱肥圆、质柔软、核极小、味甜浓有香气。

二色杨梅：产地福建建阳、建瓯，每斤35只，品质优良，6月下旬，风味肉柱槌状、质较润核小、味清甜。

炭梅：产地浙江余杭、德清，每斤40只，品质上，6月下旬，风味肉质柔软、核小、味甜稍酸。

乌梅：产地江苏吴县，每斤48只，品质上，6月下旬，风味肉柱圆钝、质较松核小、味甜有微香。

白杨梅：产地浙江上虞、萧山，每斤35只，品质优良，7月上旬，风味肉柱丰肥、质糯核小、味甜浓、有清香。

【品质鉴别】杨梅品质区分，主要由品种内含物质构成来决定，但是，采收是否适宜也很重要，采收过生酸味重，过熟肉酥松，都影响果实风味质量。同时，亦须看果实肉柱是圆钝还是尖刺。一般的质优品种多数为圆饨，质差品种多数为尖刺。但也不是绝对的，肉柱的圆，尖形成虽与品种有关，也还常随气候、养料，树令以及果子着生部位不同而各异：

幼龄，盛果树；果实生长期雨水均匀；果子结于向阴面；养料充分；果实已到生理成熟期则多数为圆钝肉柱。反之，树势变老，果实生长期干旱；果子结于树干顶端又无遮阳光处；过生采收则多数为尖刺肉柱。

圆钝肉柱质好，尖刺柱质差。

感官检验杨梅的要点如下：

眼看：果实饱满，肉柱茁壮，色泽有光彩者为新鲜好果。凡果表层有局部肉柱已萎缩，出现花青素褪色，或显白色小点或小块为即将变质表征。

口尝：汁多肉柔糯，味甜有香气，核小果实大，为上品。凡食之肉质松软系出现变质迹象，鼻闻有酒气，则为馊果不能食用。

手测：打开整篓杨梅，用手背抚贴实物，感有凉气者质量新鲜；感微温者新鲜度已差；温度较高，说明容器中间的果实已经变质。

【销售及食法】杨梅成熟上市期以福建荔枝杨梅最早，但数量不多。大量均在六月中旬上市到七月上旬落令，全期约20天，因而浙有“夏至杨梅满山红，小暑杨梅要出虫”的农谚。

杨梅含水份高，表皮又无保护层，极为娇嫩。而且，上市于黄梅季节，气温潮湿闷热，极易发馊变质。采摘、运输和销售要密切配合扣牢环节，形成一条龙，做到快运、快销。

采收：按要求的成熟度分批采收。每天采摘时间在清晨或傍晚为好，忌雨天及雨后采摘。

运输：杨梅易腐，又限于交通设施，故多数销往毗邻地区，要求1～2天运达销地。宜用车辆或轮船从产地直运批发站或另售店，尽可能减少中转装卸环节，以保证商品质量。如欲远运，则需用冷藏保温车。

销售：杨梅柔嫩无皮，不宜翻动，都以统货交易。但几百件统货中，质量亦有高低，批发，销售还需通过感官检验，做到按质论价。

检验要点如下：

1.揭开杨梅篓盖，目视面层果实的成熟度是否适宜，质量新鲜如何？如包装底部干燥，鼻闻无酒味，手抚果实感凉意，则表明整件杨梅均达到好的统货要求。

2.面层果实如开现有馊只、脚子、青只等不能食用果实，根据面层数量比重推算出整件所占比例，在统货价中予以扣除。

3.果实表皮有果汁外溢；花青素褪色；手贴果实有微热等现象，表面果实临近变质，须削价出售。

4.手贴果实有温度；包装底部有漏水；小虫在包装四周飞扬等现象，虽表层果实尚新鲜，但盛装于容器中间和底层果实可能受闷热或受损伤而变质，也须按上述反映现象的轻重程度适当扣价。

店家零售时应拣除霉果、馊果、脚子、青只。

按规定以千分之一的灰锰氧溶液中浸几分钟，或盐水中浸半小时，然后再以冷开水洗净，再食用。也可在店内设置含漂白粉精片0.03%的稀释溶液内，将杨梅浸泡片刻进行灭菌，然后再吃。

杨梅含较多糖类，有机酸和维生素类。除生食外，还可晒干、酿酒、做酱、取汁、制糖水罐头及盐渍等，杨梅干可再加工制成多种蜜饯。浙江民间还习惯以50～60度白酒浸泡杨梅，称为“杨梅烧酒”，泡后密封20天即可进食，风味很美，久藏不坏。贮放一年后，酒中杨梅成墨黑色，仍可吞服。另一法：以白酒兑入等量冷开水，放杨梅浸泡，加入微量佛手片，半月后即可食，此时杨梅色仍如鲜，酒汁转红，清香适口，在夏季适量饮之，开胃提神，是一种别饶风味的夏令果酒。

天良

2021年10月20日