楊梅——果品知識

楊梅古稱“機子”一名“珠江”，福建稱“朱紅”，台灣叫樹梅。《本草綱目》說：“其形如水楊，而味如梅，故名”。原産我國南部，距今已有2000年栽培曆史。漢陸賈《南越紀行》中載有“羅浮山頂有湖，楊梅、山桃繞其際。”明王象晉著《群芳譜》中載有“楊梅會嵇産者天下冠，吳中楊梅，種類甚多。”可見當時廣東，浙江已盛産楊梅。

楊梅是楊梅科楊梅屬常綠喬木的果實，樹高可達十米左右，性喜酸性土壤及溫暖濕潤氣候，水分充足的地方，壽命長而豐産。在山谷栽培，日光少見的地方比山頂向陽處的生長，結果好。結果年齡的遲早，因品種而不同，早的7～8年，遲的須經14～15年。樹齡70～80年乃至100餘年。

楊梅樹雌雄異株，枝條互生，節間短縮而成傘狀分枝，質脆容易折斷。頂芽都屬葉芽，花芽全部側生。葉片互生，深綠色，多簇生于枝梢頂端，葉緣為全緣，或上半部有粗鋸齒或呈波狀，老樹概為全緣。楊梅花很小，單性，無花被，呈柔荑花序，腋生，雌雄異株。雌花輪生，10～15朵，柱頭紅色；雄花10～40朵，呈鮮紅或深赤色，花粉極多，呈黃色，風媒花。一般在月間開花，果實于6～7月成熟。

【産地與品種】楊梅主産在長江流域以南幾個省、即北緯20～31度之間。浙江産量最多，主産在慈溪、餘姚、餘杭三縣，其次是蕭山、蘭溪，上虞、鎮海、甯海、奉化、臨海、黃岩，溫州、溫嶺、永加、金華、諸暨等縣。

江蘇：盛産于吳縣，次之宜興、無錫、溧陽。

福建：産于建陽，建瓯、福鼎、莆田、仙遊、晉江、長樂、閩候、連江、龍溪、長泰、古田等縣。

廣東：産于廣州，乳源、潮陽，潮安、普甯。

海南等地。

此外，湖南、廣西、四川、雲南、貴州、皖南亦有出産。

楊梅品種很多，分類的方法也不一緻，上海商業習慣按色澤分白種、紅種、粉紅種和烏種。

白種。果實白色、黃白色，灰白色或白色中帶有綠暈和淡紅暈。以浙江上虞二都所産白楊梅最佳，蕭山産白楊梅，福建長樂産的純白蜜也屬上品。

紅種。果實多數紅色也有深紅色。有浙江蘭溪紅梅，慈溪、餘姚遲大種，上虞遲種，江蘇吳縣紅楊梅，福建長樂狀元紅。

粉紅種：果實呈粉紅色或淡紅色，也有一果二色的。以福建建陽、建瓯産二色楊梅為上品，還有浙江上虞白花種，鎮海糖酸楊梅。

烏種：果實為濃紫色，紫黑或紫烏色。多數是優良品種，如浙江慈溪、餘姚荸荠種，杭州，餘杭炭梅，永加丁岙梅，江蘇吳縣烏梅，廣東潮陽烏酥核等，一般的果實含糖量均在10%左右，含酸量較低。

品種介紹。

荔枝楊梅：産地福建莆田，每斤80～90隻，品質中下，5月上中旬，風味肉柱粗、核大、味酸。

紅梅：産地浙江蘭溪、江蘇吳縣，每斤45～50隻，品質中，6月上中旬，風味肉柱粗、質帶粳性、核中等大、味較酸。

烏酥核：産地廣東潮陽，每斤30隻，品質上，6月上中旬，風味肉柱厚、質脆、核小味甜。

早大梅（早大種）：産地浙江慈溪、餘姚，每斤40隻，品質中上，6月中旬，風味肉柱粗圓、核小味甜、稍酸。

小種楊梅（荸荠種）：産地浙江慈溪、餘姚，每斤45隻，品質優良，6月下旬，風味肉柱肥圓、質柔軟、核極小、味甜濃有香氣。

二色楊梅：産地福建建陽、建瓯，每斤35隻，品質優良，6月下旬，風味肉柱槌狀、質較潤核小、味清甜。

炭梅：産地浙江餘杭、德清，每斤40隻，品質上，6月下旬，風味肉質柔軟、核小、味甜稍酸。

烏梅：産地江蘇吳縣，每斤48隻，品質上，6月下旬，風味肉柱圓鈍、質較松核小、味甜有微香。

白楊梅：産地浙江上虞、蕭山，每斤35隻，品質優良，7月上旬，風味肉柱豐肥、質糯核小、味甜濃、有清香。

【品質鑒别】楊梅品質區分，主要由品種内含物質構成來決定，但是，采收是否适宜也很重要，采收過生酸味重，過熟肉酥松，都影響果實風味品質。同時，亦須看果實肉柱是圓鈍還是尖刺。一般的質優品種多數為圓饨，質差品種多數為尖刺。但也不是絕對的，肉柱的圓，尖形成雖與品種有關，也還常随氣候、養料，樹令以及果子着生部位不同而各異：

幼齡，盛果樹；果實生長期雨水均勻；果子結于向陰面；養料充分；果實已到生理成熟期則多數為圓鈍肉柱。反之，樹勢變老，果實生長期幹旱；果子結于樹幹頂端又無遮陽光處；過生采收則多數為尖刺肉柱。

圓鈍肉柱質好，尖刺柱質差。

感官檢驗楊梅的要點如下：

眼看：果實飽滿，肉柱茁壯，色澤有光彩者為新鮮好果。凡果表層有局部肉柱已萎縮，出現花青素褪色，或顯白色小點或小塊為即将變質表征。

口嘗：汁多肉柔糯，味甜有香氣，核小果實大，為上品。凡食之肉質松軟系出現變質迹象，鼻聞有酒氣，則為馊果不能食用。

手測：打開整簍楊梅，用手背撫貼實物，感有涼氣者品質新鮮；感微溫者新鮮度已差；溫度較高，說明容器中間的果實已經變質。

【銷售及食法】楊梅成熟上市期以福建荔枝楊梅最早，但數量不多。大量均在六月中旬上市到七月上旬落令，全期約20天，因而浙有“夏至楊梅滿山紅，小暑楊梅要出蟲”的農諺。

楊梅含水份高，表皮又無保護層，極為嬌嫩。而且，上市于黃梅季節，氣溫潮濕悶熱，極易發馊變質。采摘、運輸和銷售要密切配合扣牢環節，形成一條龍，做到快運、快銷。

采收：按要求的成熟度分批采收。每天采摘時間在清晨或傍晚為好，忌雨天及雨後采摘。

運輸：楊梅易腐，又限于交通設施，故多數銷往毗鄰地區，要求1～2天運達銷地。宜用車輛或輪船從産地直運批發站或另售店，盡可能減少中轉裝卸環節，以保證商品品質。如欲遠運，則需用冷藏保溫車。

銷售：楊梅柔嫩無皮，不宜翻動，都以統貨交易。但幾百件統貨中，品質亦有高低，批發，銷售還需通過感官檢驗，做到按質論價。

檢驗要點如下：

1.揭開楊梅簍蓋，目視面層果實的成熟度是否适宜，品質新鮮如何？如包裝底部幹燥，鼻聞無酒味，手撫果實感涼意，則表明整件楊梅均達到好的統貨要求。

2.面層果實如開現有馊隻、腳子、青隻等不能食用果實，根據面層數量比重推算出整件所占比例，在統貨價中予以扣除。

3.果實表皮有果汁外溢；花青素褪色；手貼果實有微熱等現象，表面果實臨近變質，須削價出售。

4.手貼果實有溫度；包裝底部有漏水；小蟲在包裝四周飛揚等現象，雖表層果實尚新鮮，但盛裝于容器中間和底層果實可能受悶熱或受損傷而變質，也須按上述反映現象的輕重程度适當扣價。

店家零售時應揀除黴果、馊果、腳子、青隻。

按規定以千分之一的灰錳氧溶液中浸幾分鐘，或鹽水中浸半小時，然後再以冷開水洗淨，再食用。也可在店内設定含漂白粉精片0.03%的稀釋溶液内，将楊梅浸泡片刻進行滅菌，然後再吃。

楊梅含較多糖類，有機酸和維生素類。除生食外，還可曬幹、釀酒、做醬、取汁、制糖水罐頭及鹽漬等，楊梅幹可再加工制成多種蜜餞。浙江民間還習慣以50～60度白酒浸泡楊梅，稱為“楊梅燒酒”，泡後密封20天即可進食，風味很美，久藏不壞。貯放一年後，酒中楊梅成墨黑色，仍可吞服。另一法：以白酒兌入等量冷開水，放楊梅浸泡，加入微量佛手片，半月後即可食，此時楊梅色仍如鮮，酒汁轉紅，清香适口，在夏季适量飲之，開胃提神，是一種别饒風味的夏令果酒。

天良

2021年10月20日