作者：玫瑰公主
我家的饭桌上，五香素鸡是常见的，不仅仅是因为妈妈初一、十五需食素，更多的原因，素鸡虽是豆制品，但只要烹饪到位，还真的能吃到“鸡”的荤味，且营养价值蛮高的，我常说，它是我家的“素大排”。过酒、下饭、盖面条，甚至冷却后拎一块送嘴里当零食，都让人回味无穷。
每次我在微博、微信上放烧好的素鸡图，总有好多人来问：“玫瑰姐姐，你这个素鸡怎么做啊？看着就很有味道的感觉，一定好吃。”可能我每次拍图都用微单的关系，也或者，菜的色相真的可以彰显滋味，因为，很多人真的从照片里看到了我家素鸡的特点：“不硬不软，不油不水，汤汁都包裹在素鸡里，咬一口有鲜汁涌出……”“这样的素鸡，绝对有弹性，外皮咬口有质感，内芯绵软很入味，外硬内软，刚刚好……”
应该说，这个素鸡也可算是“陈氏家传菜”之一，其实，我家没有大厨，烧菜也没套路，大都父母一贯的家常烧法，符合了我家的习惯性口味。记忆里，对素鸡的最大印象词就是：“最后一定要大火收汁。”这是爸爸以前跟钟点工阿姨强调的一句话，因为，爸爸的素鸡版本，加水量是盖没素鸡，多时间熬煮的。
也曾经看到过这样的一个版本：素鸡炸好要立刻浸泡在冷水中。虽然我从没有这样尝试过，但感觉这样的方法目的也是为了素鸡的口感，第一是为了让炸过的素鸡不会太硬，第二可能刚出热油锅就入冷水的素鸡，再烹饪时就不至于散了形，且更能吸收酱汁入味吧。
有人说，我是“红烧菜女王”，其实，真的没有太多诀窍，无非酱油比例、盐糖配比、熬煮收汁。出锅时，总有油光铮亮、馋涎欲滴的浓油赤酱效果。有的时候，看过照片成像，个别人会问：“勾芡了？”因为，黏稠浓酱的油亮效果让人错觉。其实，红烧菜我几乎从来不勾芡（除了过年时的糖醋大黄鱼，最后勾芡浇汁），用铁锅和最后的大火收汁必不可少。
其实，素鸡作为豆制品，还是很受众喜好的一道食材。烧法也有很多种，切块炒素白烧、跟肉搭配红烧，还有油煎后浸糟卤，甚至还有人喜欢煎后就直接吃，的确有点“鸡肉”的鲜美感觉。不过，我家最爱的滋味，就是五香素鸡。也有人“顾名思义”的认为，放五香粉的吧，呵呵，又要说，我从来不偷懒放这个来调味。
那么，我把“陈氏”的五香素鸡版本，“教材”一下：
① 素鸡到底买哪种好？我对品牌没要求，但对素鸡本身有要求。一般我去菜场买素鸡，都会用手指对捏一下素鸡的手感，相对紧致有弹性是我的选择，有些素鸡捏上去软软松松的，久煮会烂。切开的素鸡，豆腐皮的纹路不明显，且无明显空洞为佳；
② 素鸡买回，一般我不会冲水清洗，这点我绝对不典型“处女座”洁癖，我的观念里，食材只要没有变质作假，高温烹饪后大都是安全卫生的。偶尔确实有必要冲洗一下的，必须立刻用厨房用纸吸干，那样油煎时也不会油星四溅。
③ 素鸡切厚片，厚度大约1厘米左右，太薄或太厚个人觉得都会影响口感，中等素鸡我一般切9-11块左右。锅烧热后，放油，煎炸素鸡块。家里烧菜，一般不会大油锅，所以，不要性急，一锅一般同时煎5、6块，相对要煎得两面金黄老透一些，中小火即可。
④ 煎后的素鸡块，重新倒入锅中，加老抽（李锦记精选老抽）、生抽（李锦记金标生抽）、六月鲜（欣和特级酱油），茴香（八角）、桂皮和稍多糖，然后加入足量的水，秉承爸爸的烧法，往往水量盖过素鸡，大火煮滚后，中火慢笃。此过程，基本不去翻动素鸡。
⑤ 等锅中汤水基本熬进素鸡，锅底周边留有汁水时，开大火收汁，这个过程，也尽量不要用锅铲去翻动素鸡，臂力强劲的我常常是翻动铁锅，让素鸡老结后，再锅铲翻面，直到锅底基本汁水，素鸡颜色变成暗红色。
因为经常烧素鸡，于我真的就是驾轻就熟的事。至于味道口感的好坏，当然各家喜好决定。吴越美食推进会会长蒋洪先生曾评价：“最喜欢的‘鸡’就是素鸡，有棱角而不硬，卤汁浸透而不湿。看你的图，符合。”这对我来说是莫大的鼓励！还有一次，让我受宠若惊的是，川菜传承人、邓记食园掌门人邓华东师傅，看到我发的素鸡照片后，说被馋了，让带几块给他尝尝过瘾，后来我特意烧了一盘，惴惴地带去给他尝味。我真的没想到，对于做菜绝对是大师级别的邓师傅，居然也会被我的素鸡馋到，他说，他最爱吃素鸡，尤其软硬适度，内芯入味的。
当然，最大的成就感，是看着一众好友，在片刻之间抢光了我烧的一大盘素鸡，有人一口气吞下三块后大呼过瘾，而有人再想动筷时，素鸡已经不见踪影，只有留着念想期待下次聚餐。所以，我烧的五香素鸡，我还是很有把握的，“你一定会喜欢！”
晨起，给儿子准备早餐，正好前一晚留下两块素鸡，那就下一碗红汤细面吧，挢一朵猪油、烫一撮鸡毛菜、焖一块素鸡、拨几筷咸菜笋丝肉丝做浇头，再盖一只溜黄荷包蛋。你说，这样的一碗面条端到面前，汝能持否？！
某天，我看到好友在家吃完素鸡盖面后的一只空碗，特别有感，至少，我当时读到了一种满满的温暖感和幸福感。面条和浇头，统统被他一扫而光，甚至面汤水都喝的很干净。一双筷子，端正地搁在碗里。后来，我的闺蜜小百合说，“筷子的摆法，反映了吃面者意犹未尽的心理，如果吃饱喝足的话，多半筷子该放桌子上了……”或许，这就是我所读到的一种充盈内心的幸福！