作者：玫瑰公主
我家的飯桌上，五香素雞是常見的，不僅僅是因為媽媽初一、十五需食素，更多的原因，素雞雖是豆制品，但隻要烹饪到位，還真的能吃到“雞”的葷味，且營養價值蠻高的，我常說，它是我家的“素大排”。過酒、下飯、蓋面條，甚至冷卻後拎一塊送嘴裡當零食，都讓人回味無窮。
每次我在微網誌、微信上放燒好的素雞圖，總有好多人來問：“玫瑰姐姐，你這個素雞怎麼做啊？看着就很有味道的感覺，一定好吃。”可能我每次拍圖都用微單的關系，也或者，菜的色相真的可以彰顯滋味，因為，很多人真的從照片裡看到了我家素雞的特點：“不硬不軟，不油不水，湯汁都包裹在素雞裡，咬一口有鮮汁湧出……”“這樣的素雞，絕對有彈性，外皮咬口有質感，内芯綿軟很入味，外硬内軟，剛剛好……”
應該說，這個素雞也可算是“陳氏家傳菜”之一，其實，我家沒有大廚，燒菜也沒套路，大都父母一貫的家常燒法，符合了我家的習慣性口味。記憶裡，對素雞的最大印象詞就是：“最後一定要大火收汁。”這是爸爸以前跟鐘點工阿姨強調的一句話，因為，爸爸的素雞版本，加水量是蓋沒素雞，多時間熬煮的。
也曾經看到過這樣的一個版本：素雞炸好要立刻浸泡在冷水中。雖然我從沒有這樣嘗試過，但感覺這樣的方法目的也是為了素雞的口感，第一是為了讓炸過的素雞不會太硬，第二可能剛出熱油鍋就入冷水的素雞，再烹饪時就不至于散了形，且更能吸收醬汁入味吧。
有人說，我是“紅燒菜女王”，其實，真的沒有太多訣竅，無非醬油比例、鹽糖配比、熬煮收汁。出鍋時，總有油光铮亮、饞涎欲滴的濃油赤醬效果。有的時候，看過照片成像，個别人會問：“勾芡了？”因為，黏稠濃醬的油亮效果讓人錯覺。其實，紅燒菜我幾乎從來不勾芡（除了過年時的糖醋大黃魚，最後勾芡澆汁），用鐵鍋和最後的大火收汁必不可少。
其實，素雞作為豆制品，還是很閱聽人喜好的一道食材。燒法也有很多種，切塊炒素白燒、跟肉搭配紅燒，還有油煎後浸糟鹵，甚至還有人喜歡煎後就直接吃，的确有點“雞肉”的鮮美感覺。不過，我家最愛的滋味，就是五香素雞。也有人“顧名思義”的認為，放五香粉的吧，呵呵，又要說，我從來不偷懶放這個來調味。
那麼，我把“陳氏”的五香素雞版本，“教材”一下：
① 素雞到底買哪種好？我對品牌沒要求，但對素雞本身有要求。一般我去菜場買素雞，都會用手指對捏一下素雞的手感，相對緊緻有彈性是我的選擇，有些素雞捏上去軟軟松松的，久煮會爛。切開的素雞，豆腐皮的紋路不明顯，且無明顯空洞為佳；
② 素雞買回，一般我不會沖水清洗，這點我絕對不典型“處女座”潔癖，我的觀念裡，食材隻要沒有變質作假，高溫烹饪後大都是安全衛生的。偶爾确實有必要沖洗一下的，必須立刻用廚房用紙吸幹，那樣油煎時也不會油星四濺。
③ 素雞切厚片，厚度大約1厘米左右，太薄或太厚個人覺得都會影響口感，中等素雞我一般切9-11塊左右。鍋燒熱後，放油，煎炸素雞塊。家裡燒菜，一般不會大油鍋，是以，不要性急，一鍋一般同時煎5、6塊，相對要煎得兩面金黃老透一些，中小火即可。
④ 煎後的素雞塊，重新倒入鍋中，加醬油（李錦記精選醬油）、醬油（李錦記金标醬油）、六月鮮（欣和特級醬油），茴香（八角）、桂皮和稍多糖，然後加入足量的水，秉承爸爸的燒法，往往水量蓋過素雞，大火煮滾後，中火慢笃。此過程，基本不去翻動素雞。
⑤ 等鍋中湯水基本熬進素雞，鍋底周邊留有汁水時，開大火收汁，這個過程，也盡量不要用鍋鏟去翻動素雞，臂力強勁的我常常是翻動鐵鍋，讓素雞老結後，再鍋鏟翻面，直到鍋底基本汁水，素雞顔色變成暗紅色。
因為經常燒素雞，于我真的就是駕輕就熟的事。至于味道口感的好壞，當然各家喜好決定。吳越美食推進會會長蔣洪先生曾評價：“最喜歡的‘雞’就是素雞，有棱角而不硬，鹵汁浸透而不濕。看你的圖，符合。”這對我來說是莫大的鼓勵！還有一次，讓我受寵若驚的是，川菜傳承人、鄧記食園掌門人鄧華東師傅，看到我發的素雞照片後，說被饞了，讓帶幾塊給他嘗嘗過瘾，後來我特意燒了一盤，惴惴地帶去給他嘗味。我真的沒想到，對于做菜絕對是大師級别的鄧師傅，居然也會被我的素雞饞到，他說，他最愛吃素雞，尤其軟硬适度，内芯入味的。
當然，最大的成就感，是看着一衆好友，在片刻之間搶光了我燒的一大盤素雞，有人一口氣吞下三塊後大呼過瘾，而有人再想動筷時，素雞已經不見蹤影，隻有留着念想期待下次聚餐。是以，我燒的五香素雞，我還是很有把握的，“你一定會喜歡！”
晨起，給兒子準備早餐，正好前一晚留下兩塊素雞，那就下一碗紅湯細面吧，挢一朵豬油、燙一撮雞毛菜、焖一塊素雞、撥幾筷鹹菜筍絲肉絲做澆頭，再蓋一隻溜黃荷包蛋。你說，這樣的一碗面條端到面前，汝能持否？！
某天，我看到好友在家吃完素雞蓋面後的一隻空碗，特别有感，至少，我當時讀到了一種滿滿的溫暖感和幸福感。面條和澆頭，統統被他一掃而光，甚至面湯水都喝的很幹淨。一雙筷子，端正地擱在碗裡。後來，我的閨蜜小百合說，“筷子的擺法，反映了吃面者意猶未盡的心理，如果吃飽喝足的話，多半筷子該放桌子上了……”或許，這就是我所讀到的一種充盈内心的幸福！