进入五月，离每年的食菌季就不远了，今天来介绍一下鸡油菌。
鸡油菌为真菌界鸡油菌目的子实体。子实体肉质，喇叭形，杏黄色至蛋黄色，菌盖宽3—9 厘米，最出扁平，后下凹。菌肉蛋黄色，味美。鸡油菌含有丰富的胡萝卜素、维生素c 、蛋白质、钙、磷、铁等营养成分。性味甘、寒。具有清目、利肺、益肠胃的功效。常食此菌可预防视力下降、眼炎、皮肤干燥等病。
鸡油菌
鸡油菌是世界著名的四大名菌之一，有时也叫杏菌、杏黄菌或黄丝菌。鸡油菌多生长在海拔600~1200米的阔叶林内。多生于南、东南向的山梁或山腰，坡度为20°左右的坡地，沟谷洼地很少发生。散生至群生。性喜阴，植被覆盖度70%～90%的纯栓皮栎林较常见，子实体发生在7月下旬至9月上旬。鸡油菌生长处多为黄棕壤土和黄褐土。
鸡油菌在烹制时菇体很吸油，吃的时候一口咬下去，和了蘑菇液汁的油水被挤压流出来，如鸡油一般, 故此得名。成熟的鸡油菌有点喇叭花的样子，颜色很鲜艳，比一般的蘑菇要韧，有点弹性, 闻起来有明显的杏香味。鸡油菌有好几个种类，最正宗的是叫做cibarius的品种。
鸡油菌通常在秋天生长于北温带深林内，东欧和俄罗斯出产世界上最好的鸡油菌，加拿大美国也有生产，品质也不错。中国部分地区也出产几个品种的鸡油菌，其中以四川、云南、湖北及西北地区的质量较好，但产量不大。
野生鸡油菌
鸡油菌在德国非常有名，它和著名的德国香肠一样受人喜爱，但价格要贵很多。鸡油菌的味道特别之处在于那种典型的杏香味，这种味道是任何种类的食物所没有的。吃鸡油菌的方法有多种花样，最为特别的可能要算奶油香草鸡油菌。崇尚美食的法兰西人认为把鸡油菌与香草、奶油一起烹食会将鸡油菌的特别香味发挥到极致。把鸡油菌用白醋渍了加进一些香草也是欧洲常见的吃法。
中国人吃鸡油菌的方法主要是煲汤或者作为配菜炒肉，炖得久一些，那种特别的味道就会出来，鸡油菌炒火腿是一道名菜。鸡油菌性寒，吃鲜菌最好用开水焯两三分钟，放凉再用较好。无论是新鲜的还是干的，鸡油菌的香气都很明显。
中国古代文献里对鸡油菌也多有讲述：符廷铨《昭通志稿·卷九·物产志·植物》有：“鸡油菌，又名黄丝菌，苞黄如鸡油。”王懋昭《续修马龙县志·卷三·地理·物产》有：“鸡油菌。”陈其栋《宣威县志稿·卷三·三十六》有：“黄丝菌，苞黄。鸡油菌，色黄如鸡油，味香质脆。”王槐荣《宜良县志·卷四·食货志·物产·二十四》有：“鸡油菌。”吴光汉《镇雄州志·卷之五·物产》有：“菌有黄丝、青头数种。”李鸿祥《续修玉溪县志·卷伍》有：“鸡油菌。”张自明《马关县志·卷拾·物产志》有：“鸡油菌。”李春曦《蒙化县志稿·卷十一·地利部·物产志》有：“鸡油菌。”上海古籍书店《续修蒙自县志·卷二·物产》有：“鸡油菌，色黄如鸡油。”
青椒蒜片炒鸡油菌
汪曾祺《昆明食菌》说：“样子最好看的是鸡油菌，个个正圆，银圆大，嫩黄色，但据说不好吃。”我就纳闷了，作为美食家的他为什么就不去尝尝鲜呢？吃过才会爱上啊。
加拿大野生鸡油菌
食用价值
鸡油菌香气浓郁，味道鲜美，营养丰富。野生鸡油菌粗蛋白的含量为17.08%，测定16种氨基酸的总量为10.71%，其中人体8种必需氨基酸总量为4.66%，必需氨基酸占氨基酸总量的43.51%。100毫克样品矿质元素的含量为4.44毫克，其中含量最高的是钾3.33毫克，其次是磷0.52毫克，再次是钙0.18毫克、硫0.14毫克、镁0.11毫克。此外还含有人体必需的微量元素如锌、铜、铁、锰等。
我做的鸡油菌鸡枞石渠白菌柴火鸡
药用价值
中医学认为鸡油菌性平，味甘，具有清肝、明目、利肺、益肠胃的功效，特别是子实体富含维生素A、胡萝卜素及维生素C等，经常食用可以预防和治疗因缺乏维生素A所引起的皮肤粗糙、干燥、角膜软化症、视力失常、眼炎、夜盲等疾病；也可以预防某些呼吸道和消化道感染的疾病。鸡油菌的子实体提取物，具有抗癌活性，对小白鼠肉瘤S-180有抑制作用。液体培养的菌丝体又是蛋白质和多种维生素的来源。
经济价值
据估计，全球鸡油菌年产量约20万吨，销售额16.2亿美元（2004年）。作为全球鸡油菌资源最为丰富的地区之一，中国西南的鸡油菌属不仅种类多样，而且产量高。除内销以外，每年大量的鸡油菌以鲜品、干品或者速冻品形式出口到欧洲大陆和美国市场。在德国市场上，近40%的商品鸡油菌都产自中国云南（2006年）。该属是中国野生食用菌大宗出口创汇的重要类群之一。
鸡油菌鸡枞油打卤面
这是我用鸡油菌和鸡枞油来做的一碗打卤面，不知道和梁实秋老先生在《雅舍谈吃》里的野生口蘑鸭架汤打卤面比较起来怎么样呢？