進入五月，離每年的食菌季就不遠了，今天來介紹一下雞油菌。
雞油菌為真菌界雞油菌目的子實體。子實體肉質，喇叭形，杏黃色至蛋黃色，菌蓋寬3—9 厘米，最出扁平，後下凹。菌肉蛋黃色，味美。雞油菌含有豐富的胡蘿蔔素、維生素c 、蛋白質、鈣、磷、鐵等營養成分。性味甘、寒。具有清目、利肺、益腸胃的功效。常食此菌可預防視力下降、眼炎、皮膚幹燥等病。
雞油菌
雞油菌是世界著名的四大名菌之一，有時也叫杏菌、杏黃菌或黃絲菌。雞油菌多生長在海拔600~1200米的闊葉林内。多生于南、東南向的山梁或山腰，坡度為20°左右的坡地，溝谷窪地很少發生。散生至群生。性喜陰，植被覆寫度70%～90%的純栓皮栎林較常見，子實體發生在7月下旬至9月上旬。雞油菌生長處多為黃棕壤土和黃褐土。
雞油菌在烹制時菇體很吸油，吃的時候一口咬下去，和了蘑菇液汁的油水被擠壓流出來，如雞油一般, 故此得名。成熟的雞油菌有點喇叭花的樣子，顔色很鮮豔，比一般的蘑菇要韌，有點彈性, 聞起來有明顯的杏香味。雞油菌有好幾個種類，最正宗的是叫做cibarius的品種。
雞油菌通常在秋天生長于北溫帶深林内，東歐和俄羅斯出産世界上最好的雞油菌，加拿大美國也有生産，品質也不錯。中國部分地區也出産幾個品種的雞油菌，其中以四川、雲南、湖北及西北地區的品質較好，但産量不大。
野生雞油菌
雞油菌在德國非常有名，它和著名的德國香腸一樣受人喜愛，但價格要貴很多。雞油菌的味道特别之處在于那種典型的杏香味，這種味道是任何種類的食物所沒有的。吃雞油菌的方法有多種花樣，最為特别的可能要算奶油香草雞油菌。崇尚美食的法蘭西人認為把雞油菌與香草、奶油一起烹食會将雞油菌的特别香味發揮到極緻。把雞油菌用白醋漬了加進一些香草也是歐洲常見的吃法。
中國人吃雞油菌的方法主要是煲湯或者作為配菜炒肉，炖得久一些，那種特别的味道就會出來，雞油菌炒火腿是一道名菜。雞油菌性寒，吃鮮菌最好用開水焯兩三分鐘，放涼再用較好。無論是新鮮的還是幹的，雞油菌的香氣都很明顯。
中國古代文獻裡對雞油菌也多有講述：符廷铨《昭通志稿·卷九·物産志·植物》有：“雞油菌，又名黃絲菌，苞黃如雞油。”王懋昭《續修馬龍縣志·卷三·地理·物産》有：“雞油菌。”陳其棟《宣威縣志稿·卷三·三十六》有：“黃絲菌，苞黃。雞油菌，色黃如雞油，味香質脆。”王槐榮《宜良縣志·卷四·食貨志·物産·二十四》有：“雞油菌。”吳光漢《鎮雄州志·卷之五·物産》有：“菌有黃絲、青頭數種。”李鴻祥《續修玉溪縣志·卷伍》有：“雞油菌。”張自明《馬關縣志·卷拾·物産志》有：“雞油菌。”李春曦《蒙化縣志稿·卷十一·地利部·物産志》有：“雞油菌。”上海古籍書店《續修蒙自縣志·卷二·物産》有：“雞油菌，色黃如雞油。”
青椒蒜片炒雞油菌
汪曾祺《昆明食菌》說：“樣子最好看的是雞油菌，個個正圓，銀圓大，嫩黃色，但據說不好吃。”我就納悶了，作為美食家的他為什麼就不去嘗嘗鮮呢？吃過才會愛上啊。
加拿大野生雞油菌
食用價值
雞油菌香氣濃郁，味道鮮美，營養豐富。野生雞油菌粗蛋白的含量為17.08%，測定16種氨基酸的總量為10.71%，其中人體8種必需氨基酸總量為4.66%，必需氨基酸占氨基酸總量的43.51%。100毫克樣品礦質元素的含量為4.44毫克，其中含量最高的是鉀3.33毫克，其次是磷0.52毫克，再次是鈣0.18毫克、硫0.14毫克、鎂0.11毫克。此外還含有人體必需的微量元素如鋅、銅、鐵、錳等。
我做的雞油菌雞枞石渠白菌柴火雞
藥用價值
中醫學認為雞油菌性平，味甘，具有清肝、明目、利肺、益腸胃的功效，特别是子實體富含維生素A、胡蘿蔔素及維生素C等，經常食用可以預防和治療因缺乏維生素A所引起的皮膚粗糙、幹燥、角膜軟化症、視力失常、眼炎、夜盲等疾病；也可以預防某些呼吸道和消化道感染的疾病。雞油菌的子實體提取物，具有抗癌活性，對小白鼠肉瘤S-180有抑制作用。液體培養的菌絲體又是蛋白質和多種維生素的來源。
經濟價值
據估計，全球雞油菌年産量約20萬噸，銷售額16.2億美元（2004年）。作為全球雞油菌資源最為豐富的地區之一，中國西南的雞油菌屬不僅種類多樣，而且産量高。除内銷以外，每年大量的雞油菌以鮮品、幹品或者速凍品形式出口到歐洲大陸和美國市場。在德國市場上，近40%的商品雞油菌都産自中國雲南（2006年）。該屬是中國野生食用菌大宗出口創彙的重要類群之一。
雞油菌雞枞油打鹵面
這是我用雞油菌和雞枞油來做的一碗打鹵面，不知道和梁實秋老先生在《雅舍談吃》裡的野生口蘑鴨架湯打鹵面比較起來怎麼樣呢？