茶葉分紅茶、白茶、綠茶、烏龍茶（青茶）、黃茶、黑茶六大類，以及再加工茶。紅茶為紅湯紅葉，滋味醇爽香甜；白茶為工藝簡單，滋味清甜，越陳越香；綠茶為清湯綠葉，滋味鮮爽；烏龍茶為香高味醇，七泡餘香；黃茶為黃湯黃葉，鮮醇回甘；黑茶為醇厚順滑，陳香顯著，另外綠茶、黃茶的沖泡水溫為85℃，其它茶品沖泡水溫為100℃。
茶葉的分類學說，主要是由陳椽教授提出，陳椽（1908 ～ 1999），茶學家、茶業教育家、制茶專家，是我國近代高等茶學教育事業的創始人之一。
1979年撰寫了《茶葉分類理論與實踐》一文，提出了新的分類法，系統地把茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶六大茶類。
根據制作方法和茶多酚氧化（發酵）程度的不同，可分為六大類，綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶、黑茶。
茶樹鮮葉中：水分75%~78% 幹物質：22%~25%
其中有機物含量：生物堿（咖啡堿）：3%~5%、有機酸：3% 、氨基酸（茶氨酸為主）：1%~4%、色素、維生素、芳香物質等均在1%以下。
化學物質感官表現
咖啡堿：味苦；氨基酸：味鮮爽；茶多酚：味澀 ；糖：甜。
（地圖僅為茶葉分布展示，如有不當，請及時聯系更正）
1、西南茶區
雲貴高原為茶樹原産地中心。茶樹品種資源豐富，生産紅茶、綠茶、沱茶、緊壓茶和普洱茶等，是中國發展大葉種紅碎茶的主要基地之一。
2、華南茶區
有喬木、小喬木、灌木等各種類型的茶樹品種。該區以生産紅茶、烏龍茶為主。還是生産烏龍茶、白茶、六堡茶、花茶等特種茶的重要生産基地。
3、江南茶區
種植的茶樹以灌木型為主，少數為小喬木型。為中國茶葉主要産區，年産量大約占全國總産量的 2/3。諸如西湖龍井、黃山毛峰、洞庭碧螺春、君山銀針、廬山雲霧等。
4、江北茶區
種植的是灌木型中葉種和小葉種茶樹。所産綠茶具有香氣高、滋味濃、耐沖泡的特點，如信陽毛尖等。
茶葉命名是茶葉分類的重要程式之 一，可以将命名與分類聯系在一起，如正山小種紅茶，“正山小種”是命名，“紅茶”是分類；再如茉莉銀針，“茉莉”是分類，“銀針”是命名。
目前，我國茶葉的命名主要有以下幾種依據：按茶葉外形的不同命名，如瓜片、雀舌、松針、毛峰、毛尖等；按制茶技術的不同命名，如炒青、烘青、曬青、駿眉、工夫茶、窨花茶等；
按茶樹品種的不同命名，如烏龍、水仙、鐵觀音、毛蟹等；按采摘時期的不同命名，如明前茶、雨前茶、春尖、秋香、冬片等。
嫩度高的茶，用較低水溫，越粗老的茶，用較高水溫。
出水速度、出水力度、浸泡時間都會影響物質滲出的方式和茶湯的濃度……搞清楚影響茶湯的變量，便能随自己心意去控制一泡茶的滋味了。
綠茶、黃茶可使用85℃水溫沖泡，亦可使用玻璃杯茶具泡飲。
而其他茶類，可使用100℃水溫沖泡，亦可使用蓋碗、紫砂壺等茶具沖泡。
具體的投茶量如下：（以蓋碗為例）
泡白茶，投茶5克；
泡紅茶，投茶5克；
泡岩茶，投茶8克；
泡普洱，投茶7克。
總之，泡好一杯茶的秘訣是：多泡多思考。
茶葉存放的原則為避光、防潮、密封、防異味等。
1、綠茶
綠茶的保存期限不長，一般為12~18個月，是以購買後要及時飲用，或存放于冰箱冷藏存放。
2、白茶
白茶具有越陳越香的特征，常溫、密封（三層包裝法）儲存。
3、黃茶
同綠茶，密封冰箱冷藏；
4、青茶
常溫密封儲存，避光，防潮，防高溫。
5、紅茶
常溫密封儲存，避光，防潮。
6、黑茶
常溫儲存，避光，防潮，存茶環境保持通風，可長期儲存。
綠茶要炒，專業術語叫做“殺青”。
鮮葉下鍋炒制，葉片中一種叫做“酶”的物質因為遇到高溫死亡了，綠茶就沒辦法進行發酵，是以綠茶始終都保持着綠油油的外觀。
經過炒制以後，鮮葉中原本的青草味就散去，演變成了綠茶特有的清香，有的還有炒栗子香。
此外，還有少量綠茶是采用蒸汽殺青的方法。
萎凋
白茶有句耳熟能詳的話，叫做“不炒不揉、自然天成”。
白茶的工藝可以說是六大茶類中程式最少的一種，但也并不簡單。
曬白茶，并不是讓白茶在太陽底下暴曬，是根據天氣情況，把白茶在室内外攤放晾曬。
日光強度、溫度、攤放的厚薄都需要謹慎把握，晾曬到一定程度烘幹即可。
在晾曬過程中，白茶微微發酵，産生淡淡的花香和純淨的甜味，還有日曬的香氣。
悶黃
黃茶的制作與綠茶很相似，但是多了一個“悶黃”的步驟。
在黃茶的幹燥前或後，趁熱用紗布或草紙包裹起來，讓黃茶在濕熱的作用下進行輕發酵。
是以，制成的茶顔色明顯發黃，帶有悶制過的熟香，味道比綠茶少了一絲鮮，多了一絲醇。
黃茶加工難度很高，悶黃沒做到位或過了頭，都出不來黃茶的味道。
4、烏龍茶
烏龍茶 “搖”
把鮮葉稍微攤晾變軟之後，就要用竹篩進行“搖青”了。
葉片在竹篩裡搖晃碰撞發酵，産生濃郁的花香。
葉片的邊緣比較脆弱，碰撞變紅，而葉片的中心始終是綠的，最後形成烏龍茶“七分綠三分紅”“綠葉紅鑲邊”，這就是半發酵。
烏龍茶的搖青除了用竹篩手工搖青，還有放進一個類似滾筒的機器進行搖青的。
發酵
制作過程不經殺青，而是直接萎凋、揉撚、完整發酵，使茶葉中所含的茶多酚氧化成為茶紅素，形成紅茶所特有的暗紅色茶葉、紅色茶湯。
紅茶的口感比較鮮甜，溫潤，且湯色金黃或紅亮。
渥堆
鮮葉經過簡單的炒制，自身的酶在高溫的作用下基本上已經失去活性。
接着便把葉片堆放在了一起，叫做“渥堆”。
無數沾染到了茶葉的微生物不停地繁殖代謝，産生大量的熱量和活性很高的酶，在濕熱作用下，促進葉片快速發酵，發酵非常徹底，形成了黑茶有别于其他茶類的色、香、味。
同時黑茶内質豐富，是以亦能長期存放。