丨本文由小陳茶事原創
丨首發于頭條号：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
某次在朋友那喝茶，遇到一泡前後360度大反轉的坑澗肉桂。
剛開場，平平無奇，隻感覺這是做青發酵和焙火樣式都中規中矩的岩茶。
但朋友說，先别急，那是落坑的正岩肉桂，先喝過三道水熱熱身再說。
果然，茶過三巡，一股似桂花般的香氣，從茶湯内掙脫出來。
初聞是花香，再聞就快速變成銳利的桂皮香。
其變臉速度之快，堪比川劇變臉功夫。
可見，有的岩茶，并不是那麼好懂。
至少在剛剛開場時，就像紫霞仙子說的那番話，能猜中開頭，未必能猜得着結局！
是以，聽到有人斬釘截鐵地評價岩茶，稱前三沖都是工藝香，後三沖成了山場香時。
一看對方這副一口唾沫一口釘的架勢，麻花就知道，他這番話斷言太早。
因為喝岩茶時，一泡茶的風味表現擁有無數種反轉可能。
一口咬定，着實不妥。
《2》
剪開泡袋，準備泡岩茶。
湊近開口，袋内幹茶條索們齊齊發散出來的，是一股植物蛋白被烘烤過的氣息。
類似焦糖香、烤堅果香、焦糖布丁香、烤瓜子香……
這股濃郁、明快、馥郁的幹茶香，是岩茶留給人的初印象。
未見其人，先聞其聲。
未嘗其味，先聞其香。
等到燙壺溫杯後，将幹茶趁熱投入留有餘溫的蓋碗内，輕搖蓋碗。
借助熱氣的氤氲，幹茶香氣浮動。
此時僅需揭開一個小口，便能聞到濃濃的幹茶香。
聞香檢查，确認沒有異樣，沒有返青味、酸味、焦味等糟糕狀況時，就可以正式泡茶。
快快地，沖入沸水。
幹燥條索在觸碰到熱情澎湃的沸水時，會發出嗤嗤嗤的飲水聲。
同時，被滾燙沸水的熱氣一烘，茶香激發，四周空氣内頓時溢滿茶香。
撥開火香、焦糖香組成的迷霧後，岩茶本身的茶香、茶味得以顯露頭角。
不論花香、果香、奶油香，還是木質叢香，是騾子是馬，總要拿出來溜溜。
毫無保留，一覽無遺，層次分明，錯落有緻地出現在蓋香上。
隻一喝，就尤為分明。
《3》
和品種香、山場香相比，岩茶的工藝香往往會搶跑那麼幾步。
在剛開始喝茶聞香時，一馬當先，銳不可當。
背後的原因不難了解。
因為，岩茶工藝香的産生，是後天形成的。
尤其是武夷岩茶在焙火之後，曆經高溫焙火淬煉得來的炭火香、焦糖香等。
它們的來源，離不開外部的作用力。
是以，此茶香擁有這樣的共同特征——剛開始時比較香，随後會越來越淡。
新茶剛下焙時，條索們會齊齊發散出濃郁的炭火香。
去茶農的炭焙坊參觀時，還沒跨進大門口，隔着長長的走廊，也能聞到這股在焙茶時獨有的炭火香。
等焙茶結束，這股初聞稍微濃烈的炭火香，會日趨溫和。
随着火氣漸漸褪去，等到褪火完成後，岩茶本身的茶香茶味便不會被嗆人的煙火氣遮掩，而是盡情釋放出它的茶香魅力。
要是說，一款火功焙得極高的岩茶，在時隔半年一年後，仍舊是一股濃郁過頭的炭烤氣息，始終不見茶香身影。
那說明，這款茶一早就被焙死了，不值得再花心思等待！
等到泡茶喝茶時，岩茶的工藝香，也是呈現遞減趨勢。
沸水泡茶，倒出茶湯後，趁熱揭蓋聞香。
熱聞時，焦糖香/炭火香等最是濃郁。蓋上稍冷後再去聞，香氣就變了，常常被花香果香等占據主場。
随着多次沖泡後，有時是剛泡過兩三沖，有時是到了四沖五沖後，岩茶因焙火而産生的獨特香氣，逐漸式微。
當然，如果一泡岩茶從始至終沒有焦糖香等焙火痕迹出現。這樣的邪門事，原因有二。
一是茶葉本身吃火不多，火焙得極輕，甚至都沒有焙火。
二是放置時間過長，焙火氣息褪盡。
喝到這樣的茶，會讓人擁有一種喝陳年熟普的錯覺，根本不像岩茶！
此時，唯有及時複焙，或者再輕輕炖一遍火。
才能讓一款陳茶（原料底子好，儲存到位，沒有返青變味，隻是徹底沒有火氣），重新在“火”的助力下，煥發第二春！
《4》
山場香，是很多茶客喝岩茶時的疑難點。
說白了，就是喝不懂。
甚至，在一衆新手茶客眼裡，總覺得喝幾口茶就能分辨出一泡茶的山場位置，這實在太玄乎了。
按這樣，這舌頭就太厲害了，堪比北鬥導航定位系統！
話糙理不糙，這番話其實沒說錯。
即便喝岩茶的經驗再豐富，也很難定位到具體山場位置。
那些自稱喝一口茶，就能喝出準确小山場的人，基本上不是神仙，就是神棍！
不過，具體小山場位置，雖然無從猜測，但隻要多喝茶多對比，猜準大方向的難度并不大。
因為正岩茶與非正岩茶，茶湯剛一嘗進嘴巴，直覺差别就大。
正岩山場内，溫光水氣土綜合條件優越，自帶得天獨厚的風化岩碎屑優勢，能生出格外醇厚飽滿有内容的茶湯質地。
哪怕是小小喝入一口茶，都能抿出滋味。
如此層次分明，滋味飽滿的茶湯，是外山茶遠遠不能比及的。
再加上，同樣是正岩茶，坑澗茶與崗上茶的差別同樣很分明。
坑澗茶，多岩隙滲水，澗水水系豐富，兩旁是高大的岩壁負責遮陰，半陰半曬，日照時長适中，小氣候環境清涼。
如此自然優勢下，更利于形成香氣細幽，漿感明顯，滋味醇厚飽滿的茶湯風味。
而崗上茶，可以近距離接近景區内部風化岩表面剝落的岩石碎屑，再加上，四周地勢相對開闊，光照更充足。
産出來的茶香氣更奔放馥郁，落水香更持久，湯感更多幾分犀利感。
就好比，馬頭岩開山坪、貓兒石等山場的肉桂，作為典型的岩上茶，和一衆正岩坑澗肉桂相比，風味路線截然不同！
《5》
山場香，包含在岩茶的山場特征當中。
大緻了解過山場特征後，不難看出，開頭提的那番話錯漏多多。
岩茶的山場香，不可能是最後三沖才表現出來，而是貫穿一泡茶味的始終。從頭道茶，到最後的尾水，都沒有缺席。
隻不過，在剛開始喝茶時，喝茶者的注意力容易被焦糖香、炭火香等奪人耳目的香氣吸引。
等到後來，工藝香逐漸淡去後，岩茶本身的品種香、山場香等，才會愈發清晰分明。
以至于在很多老茶客眼裡，山場香總是要到尾水階段才清晰。
好比深秋的寒菊。
不是花中偏愛菊，此花開盡更無花。
等到一切外加光環都淡去後，正岩好茶的魅力才會格外凸顯。
歲寒而知松柏後凋。
多次沖泡，茶味不淡，韻味持久，越到最後，越能彰顯一款好茶的優越山場出身！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。