由深圳水土中爆發的紅雛雞不接受嗎？開業一個月後，門科拉、中式快餐如何開進一個城市

《中國時報》（www.chinatimes.net.cn）記者羅金輝自深圳洋石報道

醜牛年即将來臨，深圳CBD的卓悅中心商圈熙熙攘攘。不過，這活潑，卻不隻是選為"2020中餐快餐單"的老雞。

近日，《中國時報》記者在通路深圳卓悅中心時發現，僅僅一個月後，曾經全市老雞已經被門科拉，店裡顧客寥寥無幾。

事實上，無論是所謂的"頂級"含金量，還是其起源于安徽飛溪老闆的玄土營銷方式，外界一直都是測算不已。素有"中國肯德基"傳統中國餐飲雞，這一次能否打破食品企業的難關，在深圳站穩腳跟？

目前，雖然中國餐飲業整體規模已經超過萬億個本土品牌，但中國食品行業分析師朱丹鵬告訴記者，标準化是中國快餐擴張道路上的難點。

而在深圳雙劍破滅營銷策劃公司董事長沈金坤看來，營銷并沒有統一的模式，行之有效。"但網紅餐廳本身很容易出貨，炒作手段隻能在短時間内引起公衆的關注，不足以支撐長期經營。網紅餐廳和網眼餐廳，本身就是一個泡沫。

中餐快餐突破跨區域發展瓶頸

2021年初，深圳第一隻村民雞在卓悅中心開業。剛開業時，曾經座無虛席，甚至吸引了不少年輕食客前來店打卡。

當鐵像金子一樣，運氣就是金子變成鐵。快速衰敗已經成為這個時代許多品牌的共同命運，那些跳出紙面的人隻屬于極少數幸運兒。近日，記者走訪深圳卓悅中心發現，相隔僅一個月，曾經上門的老雞已經是門科拉，店裡顧客寥寥無幾。

為了融入深圳，國雞已經下了很大的功夫，包括去掉其标志性的"土味"：從店鋪配色、品牌辨別、展示廚房等等，都與老店相比發生了很大變化。同時，深圳首家村民雞也開啟了全新的餐飲模式：在原有的基礎上融入下午茶、酒吧兩大時尚場景。

然而，村民雞還是遇到了"水和土不接納"的問題。記者在現場觀察，在下午茶和酒吧時間，雞店的顧客人數衆多，但旁邊的茶和泥炭座無虛席。到了晚餐時間，這隻雞已經恢複了一些人氣，但沒有排隊。此外，市場的評級似乎并不令人滿意。打開熱門點評，深圳的小雞評分僅為3.99（2月5日），在卓悅中心餐廳整體排名第二。大多數評論網民認為他們的菜不是很好。更多網友直言不諱地說："我不得不說，老雞真的可以回鄉下。它的味道不好，也不便宜。"

事實上，許多同樣紮根于中式快餐的區域品牌也面臨着轉型挑戰。《2020年中國快餐50強分析報告》指出，疫情的影響，消費者對餐飲業提出了新的要求。資料顯示，4月份餐飲業環比增長25.9%，5月份環比增長30.6%，但随着複産紅利的結束，餐飲業勢頭疲軟，消費實力正在長期重塑。

深圳的情況也是如此，深圳受疫情影響較小。在對岸的香港，僅去年一年就有2000多家餐館被迫關閉，平均每月超過200家。

雖然中國餐飲業的整體規模已經超過萬億，本土品牌，但朱丹蓬表示，标準化是中國快餐擴張之路無法繞過的問題。因為國外快餐企業，無論是在供應鍊、零售還是文化認同上，都形成了成熟可複制的體系。但就中式快餐而言，由于中國幅員遼闊，菜系豐富，很難形成标準化。

"是以，很難在不同領域統一一個餐廳品牌，從食材到設施再到文化習慣。他說。

營銷"蓄勢待發"或成為餐飲新方向

為了突破瓶頸，不少中餐企業已經開始利用資本化來加快自身的标準化和品牌建設，并從過去說"盈利"變成了現在的"故事"。而村民雞也經曆了自我品牌的改革，進而成為網紅餐飲。

一、董事長從家鄉雞捆從軒手撕扯員工要求減薪期間的聯名信中，"不會受員工苦"的簡單老闆形象突然在網上流行起來。随後，村民雞舉行了200元的釋出會，目前仍由捆綁主持，釋出充滿簡單氣息，不僅受到網友的喜愛，同時吸引了30多家企業投資。

而村民雞為了進入一線城市也付出了很多努力。早在2019年10月，該公司就宣布擴充到上海，預計在三年内将擁有超過1，500家餐廳。同時，村民雞還發來了"尖叫"的視訊，稱其品牌在全國的知名度不到0.01%，網上串擾演員嶽雲鵬代言。

一系列"小小小"的行動效果顯著。村民雞憑借"土味營銷"獲得資金支援，向全國擴張的步伐更快。目前，根據官網資料，全國有800多家直營店，還有很多新店正在注冊。

不過，出乎意料的受歡迎程度或許也讓老雞無法形成長期的品牌實力。沈金坤在接受《中國時報》采訪時指出，"大地味"背後是健康的代表，但對于目前新的餐飲業來說，健康不太可能成為餐廳的特色。餐飲品牌進入一線城市，首先想到的閱聽人是不同的。從一線城市的消費水準來看，追求生活品質和氛圍的群體越來越多，顧客已經從"吃味"變成了"吃調"，對于土味的概念，他們大多隻會在一段時間後體驗。

然而，"大地網紅"并非沒有道理。"在城市中，接受樸實的味道作為稀缺的體驗可能更容易。比如一些東北地方菜、湖南農菜等，在深圳很受歡迎。沈金坤說。

在談到新食品飲料品牌逐漸關注營銷"動量"問題時，沈金坤解釋說，營銷沒有統一的模式，有效上線。"但網紅餐廳本身很容易出貨，炒作手段隻能在短時間内引起公衆的關注，不足以支撐長期經營。網紅餐廳，就像網狀餐廳一樣，本身就是一個泡沫。"

這頓飯短暫地沮喪了，但将來可能會

除了"玩梗"，還可以一睹本土快餐品牌在國内市場的尴尬境地。

縱觀餐飲業，尋求創新和變革的餐飲企業衆多，各類餐飲巨頭林立正在使競争更加激烈，企業的營運成本越來越高，但整體水準似乎難以提高。除了中餐飲料，老牌的"洋快餐"也為了滿足本土化的需求，逐漸加入本土産品，以增加顧客的粘性。比如星巴克騾子、麥當勞肉三明治、肯德基烤肉串、幹熱面條等等。内外打壓，中國快餐企業要想做大做強，有不小的瓶頸。

此外，疫情也對餐飲業造成了沉重打擊。根據國家統計局的資料，2020年全年中國餐飲收入為39527億元，同比下降16.6%。從2020年春節到3月，全國70%以上的餐飲企業收入下降了90%以上。餐飲消費市場受到疫情的嚴重影響，餐飲業成為受損最嚴重的行業之一。

然而，線上管道卻成為餐飲企業的"強心"。特别是在一線城市，快餐企業在網上營收中的比重正在逐漸提高。朱丹鵬解釋說，這是由消費方決定的，雖然疫情的爆發有一定的影響，但更多的是由于網絡對人們生活的各個方面不斷滲透，再加上懶惰效應，家居文化對新一代的影響越來越大，是以未來餐飲行業的線上業務需求也會增加。

對于村民雞等中國快餐企業，朱丹蓬建議，一線城市快餐品牌的布局應做到線上、線和業務平衡，實作線上線下一體化管理，線上線下資源互相融合，線上線下互補短闆。

盡管面臨多重困難，但中國餐飲業一直保持着強勁的勢頭。根據《2020-2026年中國食品飲料行業競争現狀及投資展望報告》，2024年中國餐飲業有望達到7.16萬億元。

中國食品企業也受到資本的青睐，發展前景樂觀。根據線上融資資料，截至2020年8月31日，中國餐飲業融資94家，融資總額約為151.3億元。與2019年相比，融資數量同比增長64.9%，融資總額增長94.2%。但朱丹蓬認為，從整個中國餐飲行業的規模來看，中國本土的餐飲品牌有機會實作彎道超車;