淮揚菜中常見的紅燒魚頭墊在砂煲中，上方蓋蔥燒海參、鮑魚，取名魚頭佛跳牆，滿滿一煲，售價1080元，10人點上一份，人均100元，比位上版本更入滋味。如今在南京，隻要提起魚頭佛跳牆就能想到香格裡拉，俨然已經成為酒店的活招牌。
1. 天目湖魚頭（6~8斤/個）沖洗幹淨，劃開下巴、保持頭頂相連，在肉厚處打上一字花刀，入六成熱油炸至顔色金黃，撈出瀝油。
2. 魚頭放入砂煲，添清水沒過，加蔥段、姜片各75克，蚝油50克，雞精、雞粉各40克，鹽35克，醬油20克，白糖20克，幹辣椒段15克，大火炖18分鐘至魚頭上色入味，收至湯汁略濃時關火。
3. 高湯3000克倒入鍋中，加醬油280克、白糖180克、雞粉100克、花雕酒100克、醬油90克、蚝油50克、雞精40克攪勻燒開，放炸過的蔥300克大火煮出香味，下海參（酒店購回新鮮水發海參，改刀成3厘米見方的塊，飛水備用）燒開，關火浸泡一晚入味。
注意：
佛跳牆中鮑魚的制作工藝與海參略有差異，因顔色不能過深，調汁時醬油用量減少至80克；鮑魚不突出蔥香味，是以汁水中無需放炸蔥，隻要加适量新鮮蔥姜去腥即可。
鮑魚的制作方法：
大連8頭鮑宰殺治淨，入蒸箱蒸熟，取出放入汁水中浸泡一晚即可。
1. 鍋入料油燒熱，下蔥段40克煸香，倒入魚頭及原湯，撒胡椒粉少許，大火收汁後倒入墊有香蔥段的幹淨砂煲。
2. 另起鍋下豬油15克燒化，放蔥段、姜片、蒜片各5克爆香，倒入鮑魚8個、海參250克，添濃湯100克，加雞粉、雞精各4克，雞飯醬油、鹽各3克補味，大火燒開後收至湯汁紅亮，淋料油、打薄芡翻勻，出鍋倒在魚頭上。
3. 将砂煲放在火上加熱至蔥香味逸出即可走菜。
