紅燒菜，家家都在做，但要做到紅而發亮、味濃汁厚，可要一點工夫哦。
首先，肉要煸透，魚要煎香。所謂煸透，就是指将鍋内所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在于去除肉中的腥味，煸炒時不要放太多油，煸炒完後，可以滗掉一些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚，一定要等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的 硬皮時放可出鍋待燒。這一步是紅燒菜形成光澤的關鍵，否則成菜暗淡無光、支離破碎。
其次，要先上色，後加水，一步到位。當原料煸炒或煎好後，應先倒入紹酒、醬油等作料。等醬油的顔色附着在原料上後，再加湯或水，并一次放足，蓋上鍋蓋，大火燒開，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，調料被水稀釋，成菜就會灰白無光。湯一次要放足，燒肉最好腌過原料，燒魚可以少一些。如果湯多，難以收 濃鹵汁；湯少，中途加水會影響菜肴的口味和顔色。
關于焖燒用火，還是聽大廚的――“文火肉，急火魚”。
當原料接近酥爛時，要立即轉入大火收濃湯汁。此時，應及時調整菜肴口味，確定菜肴成熟時口味準确，色澤紅亮，湯汁濃稠。
一、紅燒肉
用料：蒜(拍破)4粒,水5大匙,味精少許,醬油4大匙,料酒3大匙,蔥(切三公分長段)3枝,料酒3大匙 .
制法：
肉洗淨後切成方塊，放在加了料酒的冷水裡浸泡5分鐘。撈出瀝幹水。
熱鍋涼油，待油輕微帽煙将冰糖加入并不停攪拌，你會發現開始晶瑩的冰糖會變的象白糖，然後象黃糖,趕快加肉否則糖就糊了！你的鏟子别停呀！繼續攪拌！糖會挂在肉上很不均勻，别管它繼續攪你的。這時糖會因為加熱的原因均勻的挂在肉上。
.現在加水吧！末過肉即可，還有蔥段姜片。大火燒開，改小火煮半個小時。
現在可以往肉裡加鹽了。（請注意這一步，隻有當肉煮到6成熟時才加鹽！原因有一個：早加鹽會使蛋白質收縮，肉不容易煮爛）。
再煮15-20分鐘就可以了！先别急着吃，如果你是拌飯的狂熱愛好者，現在可以上桌了。如果你喜歡幹幹的紅燒肉那就開大火靠幹汁再上桌。
二、紅燒排骨
原材料：豬排骨150克、冬茹10克、生姜10克、蔥10克、紅椒1隻。
調味料：花生油30克、鹽10克、味精8克、白糖3克、醬油王10克、蚝油5克、濕生粉20克、麻油5克、清湯50克。
制作過程：
1、排骨砍成塊，冬茹、生姜、紅椒都切成片，蔥切段。
2、燒鍋下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香時，加入清湯、鹽、味精、白糖、醬油王、蚝油，用小火慢燒。
3、燒至熟透時，用濕生粉勾芡，淋入麻油即成。
三、紅燒豬腳
原材料：
鮮豬腳300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
調味料：花生油20克、鹽10克、味精8克、白糖5克、醬油王10克、麻油5克、濕生粉15克、紹酒、雞湯150克。
1、鮮豬腳燒淨毛，洗幹淨切成決，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黃。
2、燒鍋下油，先放下生姜、豬腳、灑一些紹酒，煸炒片刻。
3、煸炒後加雞湯，用小火燒至酥爛時，再加入鹽、味精、白糖、醬油王燒至熟爛汁濃，再用濕生粉勾芡，淋入麻油即成。
四、紅燒豬腰
原材料：鮮豬腰150克、冬茹10克、生姜、蔥各10克。
調味料：花生油30克、鹽10克、味精8克、白糖3克、醬油王10克、蚝油5克、胡椒粉少許、濕生粉20克、麻油5克、清湯50克。
1、豬腰切厚片、冬茹、生姜切片、蔥切段。
2、燒鍋下油，撒入姜片、冬茹、豬腰爆炒片刻。
3、加入清湯、鹽、味精、白糖、醬油王、蚝油、胡椒粉，燒至汁濃時用濕生粉打芡，入碟。
五、紅燒豬肚
原材料：豬肚150克、冬茹10克、紅椒1隻、姜10克、蔥10克。
調味料：花生油30克、鹽10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少許、醬油王10克、濕生粉20克、麻油5克、雞湯50克。
制作過程： 1、豬肚洗幹淨，煮熟切片，冬茹、紅椒、生姜都切片，香蔥切段。
2、燒鍋下油，放入姜片、冬茹、豬肚炒香，再加入雞湯，調入鹽、味精、白糖、醬油王燒透。
3、然後撒入胡椒粉。
六、紅燒大腸
豬大腸200克、冬茹10克、生姜10克、蔥10克、蒜子10克。
調味料：
花生油30克、鹽10克、味精8克、白糖3克、醬油王10克、麻油5克、胡椒粉少許、濕生粉20克、清湯50克。
1、豬大腸洗淨切條、冬茹切條、生姜切片、蔥切段、蒜切片。
2、燒鍋下油，放入姜片、蒜、冬茹、大腸煸炒至水幹。
3、加清湯，調入鹽、味精、白糖、醬油王、胡椒粉至汁濃時，用生粉勾芡，淋入麻油即可。
七、 紅燒獅子頭
原材料：五花肉150克、馬蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少許。
調味料：花生油500克（實耗油100克）、鹽12克、味精10克、白糖5克、生粉30克，雞湯150克、醬油王10克、麻油5克。
1、五花肉剁成肉泥，馬蹄、冬茹切米，加入鹽、味精、生粉打至肉起膠，作成大丸子。青菜心用開水燙熟撈起擺入碟内，生姜切片。
2、燒鍋下油，油溫130度下入大肉丸子，炸至外金黃内熟撈起待用。
3、鍋内留油，下入姜片、加入雞湯、放入大肉丸子，放鹽、味精、白糖、醬油王，用小火燒至汁濃，再用濕生粉勾芡收汁裝碟即成。
八、紅燒冬瓜甫
冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香蔥5克。
調味料：花生油20克、鹽10克、味精8克、白糖5克、濕生粉20克、醬油王5克、雞湯50克。
1、冬瓜去皮、去籽，切大塊，冬茹切片，生姜切片，香蔥切小段。
2、燒鍋下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入雞湯、鹽、味精、白糖、醬油王。 3、同燒至熟透，加入蔥段，即可入碟。
九、紅燒魚
配 料:
1、鯉魚一條，一斤，去鰓，去鱗，剖肚，清理幹淨。
2、熟雞肉約半兩，切薄片。
3、鮮蘑菇半兩，切片。
4、筍子半兩，片成薄片後在沸水中煮約五分鐘。
5、蔥半兩，切段。
6、老姜一小塊，切片。
7、蒜兩瓣，切片。
8、醬油兩大匙。
9、澱粉一大匙，用水兌成芡汁。
10、料酒一大匙。
11、香油一匙。
12、鹽、味精适量。
操 作:
1、将整理好的魚抽筋後在魚身兩面等距離各劃五、六刀，抹上鹽和料酒碼味半小時以上。
2、鍋中放油燒至七成熱，下魚炸呈微黃色撈出待用。
3、鍋中留約一兩餘油，燒至四成熱，改小火下姜片、蒜片、蔥段炒出香味。
4、再倒入雞肉片、筍片、蘑菇片改中火炒半分鐘。
5、加約一斤湯或水，下魚、醬油、鹽燒約三分鐘，翻面再燒三分鐘。
6、将魚撈起裝盤待用。
7、将鍋中的湯汁勾芡後，淋入魚盤中即成。