鳳凰水仙，烏龍茶，原産于廣東省潮安縣鳳凰山區，相傳在南宋時期已有栽培，迄今已有900餘年曆史。因其裁培曆史悠久。《潮州府志》 載：“鳳凰山名茶待诏亦名貢茶。”
傳說，南宋末年，宋帝趙昺南下潮汕，路經鳳凰山區烏岽山，口其渴，侍從們采下一種葉尖似鳥嘴的樹葉加以烹制，飲之止咳生津，立奏奇效。從此廣為栽植，稱為“宋種”，迄今已有900餘年曆史。據明朝嘉靖年間的《廣東通志初稿》中“茶，潮之出桑浦者佳”的記載，當時的潮安已成為廣東産茶區之一。清代，鳳凰茶漸被人們所認識，并列入全國名茶。
鳳凰水仙是怎麼制作的呢？
鳳凰水仙植株較高大，葉型大，呈長橢圓形或橢圓形，葉尖下垂，略似鳥嘴，是以當地農民稱之為“鳥嘴茶”。葉的鋸齒淺疏尚明，嫩芽梢多淡綠而少毫。從葉片結構看，鳳凰水仙比福建水仙的品種更接近于野生型，且抗逆性強。清明前後到立夏期間采摘的鳳凰水仙為春茶，夏、暑茶在立夏後至小暑間采制，秋茶在立秋後至霜降間采制，立冬至小雪期間采制的為雪片茶。
采摘标準為嫩梢形成駐芽後第
一葉開展到中開面時時為宜，過嫩則成茶苦澀，香不高；過老則茶味粗淡，不耐泡。采摘時間以午後為最好，且不同類型的鮮葉要分開采、分别制。
鳳凰水仙的初制工藝要經過曬青、涼青、做青(碰青，搖青、攤置)、炒青、揉撚、烘焙等工序。
鳳凰山區氣候溫暖、雨量充沛、土質富含多種有機質，得天獨厚的地理環境造就了鳳凰水仙的名茶佳話。形美、香郁、色翠、味甘的鳳凰水仙，不僅是潮州人生活中必不可少的一抹顔色，也是他們鄉思的寄托。