重組肉中黏結劑的研究及應用

重組肉制品的概述

　肉的重組黏結技術一般包括2 種，比較常見的是熱凝結技術，即添加含有鹽類的物質使肌肉中的肌原纖維蛋白析出，然後通過加熱在高溫條件下形成蛋白凝膠，以達到重組的目的；另一種是冷凝結技術，指在低溫條件下通過酶、黏結劑及機械外力使碎肉達到重組的目的，其優點是可以減少含鹽物質添加。

　　在冷凝結的研究進展中，最早使用的黏結劑是由微生物産生的轉谷氨酰胺酶（transglutaminase，tgase或tg酶），它作為黏結劑通過産生酶蛋白交聯達到碎肉重組目的。

　　國外肉制品市場上，尤其是發達國家，重組肉制品占有相當大的比例。根據加工方式和分割程度，重組肉一般可分為三大類：大塊肌肉的成形加工、小塊肌肉的成形加工和薄片肌肉的成形加工。産品形式主要包括牛排、排骨、烤肉等。根據重組肉的黏結機理，可以将重組技術分為化學法加工、酶法加工和實體法加工。

　　然而，由于轉谷氨酰胺酶成本高的限制，重組肉不能大規模生産，是以新型黏結劑的開發已成為一種趨勢，本文對近幾年國内外在重組肉中的黏結劑的發展進行綜述，并對其發展趨勢進行展望。

　 重組肉中黏結劑的研究及應用

　　重組肉中黏結劑的研究及應用早期人們認為重組肉制品加工中最主要的作用成分是食鹽，食鹽有一定的防腐效果，又可以用來提取肌肉中鹽溶性的肌原纖維蛋白，特别是肌球蛋白和肌動蛋白，這些蛋白具有很高的黏度，可以提高肉塊之間的黏合性。但由于鈉鹽與高血壓等一些疾病有直接關系，消費者更趨向低鹽産品。

　　新黏結劑的開發将成為一種趨勢。tg酶為最早使用的黏結劑，因為它具有可以催化蛋白質分子産生共價交聯的功能性而被應用在重組技術中。目前，日本味之素公司和千葉制粉公司生産的tg粉已廣泛應用于畜肉和魚肉的模拟食品中。然而我國于2011年才将tg酶的适用範圍略調整到僅限于大豆制品中。

　　海藻酸鈉鹽和氯化鈣也是重組肉技術中較為常用的黏結劑，因為海藻酸鈉鹽可以與二價金屬離子形成凝膠，并将碎肉黏結起來。葡萄糖内酯和卡拉膠複配的黏結劑出現的時期較晚，并且可以作為食鹽的替代物，雖然肉的顔色品質不是很好，有點像肉類煮制後發生褪色的顔色，但重組肉制品的黏結能力得到顯著增強，也可以很好地滿足消費者的需求。