話說1861年到1862年這兩年，時值正興園和陳麻婆豆腐把個成都食肆鬧得風風火火之際，殊不知又一個餐飲奇才呱呱落地。真道是，三十年河東三十年河西，他就是日後傲笑江湖的廚界高手、川菜燕蒸幫舵主、聚豐園老闆李九如。
李九如本名李樹通，字世成，九如為号名，四川合江縣仁懷鄉人，生于鹹豐十一年（1861），少時曾讀過幾年私塾，略能書寫。他父母在鄉鎮上開有一家小飯館，故而自幼對飲食行業耳濡目染，從小便給父母當幫手。光緒二年（1876），李九如15歲時到合江縣城一家包席館拜師學廚，5年滿師後便留在這家包席館事廚。他不僅掌握了全套烹饪技術，還學會了筵席制作工藝，雖說剛20出頭，已是心存抱負，想點滴積累存錢開個自己的館子。兩年後，父母為他提親，李九如便與一姓王的小腳女人結婚，一年後生大兒李素青。有了家小，李九如的決心更加堅定了。
李九如打工的這家包席館常為縣衙承辦筵席。一次縣官回成都，帶他當廚，李九如第一次進到省城大開了眼界。他發現成都是辦餐館大有作為的地方，便暗自下定決心将來要到成都大幹一番。光緒十三年（1887），李九如26歲時，有次為縣官承辦筵席，被縣官的一位從北京來的朋友看上。該人系北京一家大型包席館老闆的弟弟，這次來川就是要物色一名川菜大廚。此人自稱善看面相，他見李九如頭圓耳大，頗帶财相，加之勤奮忠誠，将來必在烹饪界有所作為，便邀李九如到北京當廚師。并說明薪金待遇比在合江當廚師高出三、四倍，但因旅途開支較大，如果願幹就得一次簽定十年的契約。年輕的李九如正想到外面見見世面豐富廚藝，更重要的是以後要到成都開餐館，需要不小的資金。于是他不顧父母反對當即應承下來。臨行前，李九如對家人叮囑道：“每隔一段時間我會給家裡寄一次彙票，家裡除了必須的開銷外，一定要小心存好，不可挪用，将來要用這筆錢在成都開家像樣的大餐館”。
三十年代之飯館
辭别家人後，他即與該人取水路出川，在武漢登陸路進京。李九如在北京受雇的這家包席館，位于天安門附近的一條大街上。以經營京味和“滿漢全席”為主，同時亦聘有一些外省廚師，以應付不時之需。餐館常為官僚、貴族、富商以及來京的各地官僚等承辦各種筵席，生意非常之好。在辦川菜筵席時，李九如是當然的大師傅；在辦其它筵席時李九如就當助手，這樣大大地提高了他舉辦高檔筵席的能力，還日漸熟練地掌握了京菜、魯菜、蘇菜的烹調技術，尤擅長北京烤鴨、燒鴨、填鴨及“滿漢全席”的制作。10年間，他還與分管包席的一些師傅一道，多次跟随一些大員出巡，先後到過浙江、湖廣的許多地區，廣開眼界，掌握不少江浙、湖廣菜的烹調技術。
這十年，李九如亦非常節儉，吃自然是由包席館負責，穿也是能省便省，從不出去遊玩，也未沾染任何不良習氣。這期間他也親眼目睹了京城官場及社會的腐敗，一些權貴大臣，今日耀武揚威，明日便淪為階下囚，落個滿門抄斬，多年侵吞的财産皆被罰沒充公的下埸。李九如漸漸懂得了世道的艱險，明白了為人之不易。
光緒二十三年（1897），契約到期，包席館的老闆希望李九如再簽10年契約。但李九如心想自已有了一定積蓄，可以實作心中的夢想了，加之思家心切，便婉拒老闆盛情，随即打道回川。在合川家裡過了大年後，李九如就迫不及待地攜妻和12歲的兒子李素青前往成都。他先對全城的飲食業和包席館一一摸底，尤對正興園、長盛園、西銘園、秀珍園四大著名包席館，從口岸、經營方式和服務、菜品等逐一調研，做到心中有數，同時亦選口岸看地方。李九如自小十分迷信風水，每看中一個地方，便要請風水先生測驗，三番五次，最後終于選中了華興街的一個大宅院。他便租下這個院子，利用所有的積蓄，開了一家大型“南堂館”，取名“聚豐餐館”。聚豐之意，彙聚天下豐碩珍肴于一堂，以川菜為主，對其它菜系皆擇善采用，南北融合，自成一派。
舊時成都老公館
所謂“南堂”，又叫“南館”，是“江南館子”的簡稱。清代，由于等級觀念，官宦、貴族、富商及其有身份的人，不願在一般人出入的館子進餐，筵席一般在家中舉行。庭院小而客人多或居家臨街者，若需舉辦大中型筵席，則流行租地設宴。清代，成都城内外開辟有很多地方，如一些祠堂、寺廟、花園等，備有桌椅，供人租用擺宴。當時成都的包席館衆多，有的規模很大，如正興園等。包席館一般不賣零餐散客。賣零餐的主要是小型飯鋪，以冷菜、炒燒為主，不包席桌。“南堂”便是針對這種傳統飲食習俗，特别是針對這種習俗中的等級觀念進行大膽的挑戰。其特點是在餐廳内舉辦各種大中型包席，同時也售零餐，顧客随到随吃，點菜就餐，飯後算帳付錢；其次，“南堂”還提供洗臉水、茶水等服務項目。
成都開始出現“南堂”約在同治、光緒年間，最初是一些江浙人開辦的餐館，早期生意并不好。李九如以前在北京、在江浙時對“南堂”餐館相當熟悉，對其辦餐方式很欣賞，便選擇了“南堂”這種新型餐館模式。同時他還認為，在成都這個川菜的老窩子中，隻搞川菜難以出新，餐館也就缺乏特色。他要發揮自己的特長，要川菜、京菜、江浙菜一起上。李九如的高檔川菜筵席，京味烤鴨、燒鴨、填鴨、海參、魚翅筵席等很快在成都打響，其“滿漢全席”也頗受漢族中上層人士所歡迎。于是上門包席者、零餐者絡繹不絕，生意越做越紅火，并先後收了七八名徒弟。這期間，其妻又為他生了一個兒子，取名李素章。光緒三十年（1904），李九如積累了相當的資金後，又把餐館裝修一新，并與江西景德鎮瓷窯在成都東大街開的聚富行聯系，訂做了全套餐具，請名師用紅木、楠木打制了全套仿古式桌椅，更提高了聚豐餐館的檔次和影響。
二三十年代的青羊宮花卉
光緒三十一年（1905），官府辦“皇會”，為慈禧太後70歲生日祝壽。成都的許多街道路口都要求紮牌坊，每家每戶都要出錢。華興街裡正等要“聚豐餐館”承擔紮牌坊的費用。李九如見推脫不掉，便決心利用此機會為自己的餐館造勢，擴大影響。他用大量的海參魚翅紮了一個很大的五彩牌坊，立刻轟動了全城，成為一道奇異景觀，深受官場賞識。于是聚豐餐館的包席訂單紛至沓來，供不應求，須要提前十餘日預訂，其火爆場景令人咋舌，同行亦是羨慕不已，李九如及聚豐園之名聲大噪川西。
光緒三十三年（1907），四川總督府在總府街與華興街之間修建“勸業場”（即今商業場），并于次年7月動工，曆時8個月建成。這期間，倡導修建“勸業場”的署理四川通省勸業道總辦周善培（孝懷）、具體負責修建事務的成都商務總會協董樊起鴻（孔周）等，經常與随從人員等一道到“聚豐園”包席宴請。當時，周善培正籌劃“少城”的開發建設，便盛邀李九如到“滿城”投資開餐館。李九如考慮後即表示同意。周善培又與駐成都的清廷将軍卓哈布聯系，征得他的支援。李九如即請風水師進“少城”考察多次，最後選中了祠堂街南邊關帝廟附近空地。這裡臨近少城迎祥門，是大小城之間的樞紐地帶，位置适中便于包席和零餐。光緒三十四年（1908），李九如與“少城”官員正式簽訂了租用關帝廟大部分房子，并利用廟旁空地建房館，開辦“聚豐餐館”的協定，并于該年八九月間正式開工。簽了協定後，李九如将華興街聚豐園交由妻子王氏與大兒子李素青照管，自己便集中精力負責祠堂街“聚豐餐館”的籌建事務。他一方面命人按江浙庭園格局改建、裝修，一方面親上北京聘請大廚來蓉。
新修的“聚豐餐館”為蘇州園林式風格，在關帝廟旁另建有大門，院内可同時辦席兩百多桌，一次供近兩千人進餐，一舉成為成都最大規模的包席館。聚豐餐館的設計、布局也别具匠心，在當時無疑是成都第一流的。庭院門口青磚門枋，門枋上用朱紅顔料堆塑四個大字“聚豐餐館”。進門第一個院子為零售廳堂，第二個院子為包席院，包席院有便橋跨金河兩岸；20餘間包席廳苑堂室皆風格各異、各有其名；最大的包席間因門前有五棵大柳樹而名“五柳村”，後有易學之士認為此名不祥，李九如遂命人砍去柳樹，更名“五福堂”。其他分别有君子軒、映月軒、長春苑、友源室、鎖月堂等，皆各有名家手迹詩書詞畫匾額。
庭園中還有荷花池、假山、噴泉、花架、盆景、亭閣、水榭、石舫等，規模宏大，布置精巧，俨然猶如《紅樓夢》中之大觀園的景緻和氣派。李九如定制了大量各式各色的景德鎮餐具，還制定并規範了使用餐具的制度：規定喜筵用紅釉瓷器、喪席用綠釉瓷器、祭宴用黃釉瓷器；每次包席所用的餐具須是一種色調、一類紋飾；貴重菜品使用較大的器皿，一般菜品使用較小的器皿；煎炒菜品用盤，湯羹菜品用碗；許多菜品還必須用專門的餐具，如用“魚船”盛魚，用長方盤裝“烤方”，用荷花瓷盤裝“出水芙蓉”，用攢盒裝冷菜等。聚豐餐館使用的筷子全為清一色的象牙筷子。
中西風格融合的庭院式餐館
“聚豐餐館”的管理和經營模式，開啟了成都近現代餐飲之新風。首先，李九如花大力氣教育訓練堂倌，從站迎姿勢到座次安排、碗筷擺放都進行了嚴格的規範訓練。李九如規定，無論是在包席廳或零售廳，堂倌都不得交頭接耳、說笑打鬧，站要端、迎要躬，不能倚靠或斜立，不能叉腰跷腿、舉止優雅、不卑不亢；為避免嘴出臭味怪氣，還規定堂倌在接席前不得吃蔥姜蒜胡豆等；堂倌一律穿餐館統一定制的長衫子。聚豐餐館還定制了大量不同樣式的桌椅，提供給不同層次的包席者使用。如官筵用條桌，以便區分等級；家庭包席用圓桌，以象征團聚；一般朋友包席用方桌……每次包席使用的桌椅，必須統一形制，質料要盡量一緻。在安排宴會時，家庭包席要盡量做到同室進餐。若同時還有喜筵、喪筵前來包席，要盡量争取在時間上将其錯開，若時間上錯不開，則必須在庭院設席安座等。
宣統元年（1909）春節前夕，祠堂街“聚豐餐館”正式開業。清軍将軍卓哈布及周善培等大員親往祝賀。聚豐餐館巨大的規模、新穎的建築格局、精美的餐具、堂倌标準劃一的着裝，時髦的服務等，令成都人耳目一新、趨之若鹜。聚豐餐館融川菜、京菜、江浙菜于一爐，頗受愛嘗新吃鮮的成都人稱道。前來包席者、零餐者一潮又一潮，那是車水馬龍，人流湧動。聚豐餐館也承辦上門包席服務，以高檔筵席為主，僅在上門包席這一較次要的業務上，其經營收入就與專門從事上門包席的正興園相匹敵。在開業後的好幾年中，聚豐餐館已取代正興園，在餐飲江湖中雄踞霸主地位。
李劫人，是我國現代文學史上的一位著名作家、翻譯家，還是一位有名的美食評論家，并曾親自從事過餐飲業。在他的作品中多次寫到少城公園旁的“聚豐餐館”。如《大波》的主人公，官紳黃瀾生一家就常到“聚豐餐館”吃席。當時女人進餐廳吃飯是新鮮事，要開明女性才有這個膽量，但聚豐餐館的女食客卻很多。當時成都的中層人物往往以能到“聚豐餐館”辦席請客為值得顯擺、炫耀之事。當然，聚豐餐館的飯菜亦也較貴，像《大波》中曾描寫在新軍中當官、代理過“管帶”的吳鳳梧，以其經濟條件而言，“還沒有資格”到聚豐餐館去吃便飯。
祠堂街聚豐餐館開業不久，官府開始修建“少城公園”，有關人員、技術人員等經常到聚豐餐館包席。公園剛修好，李九如捷足先登， 在公園内開設了一家小餐館，名“永聚餐館”，以售零餐為主；不久又在旁邊開辦大型茶廳“永聚茶社”，為聚風餐館屯聚客人。
聚豐餐館雖生意紅火，但李九如十分注重其名聲的持續張揚，拿現今之話講就是廣告宣傳。他積極參與成都的各項大型社交活動，如 燈會、花市及各種大型廟會，皆派人設點售小吃零食，以擴大影響。陳寬《辛亥花市竹枝詞》曾記述：“‘四春’雅座善溫存，賽過同行‘五柳村’；填鴨最肥油最大，南堂要數‘聚豐園’。”宣統元年秋，大清将軍玉崑上任後，每月初一、十五都要帶幾名随員從将軍衙門乘小船到關帝廟祭祀。祭祀後便到聚豐餐館就餐。玉崑吃菜極考究，第一，要“滿漢全席”，第二，必須由李九如親自下廚掌竈，否則不吃。菜上桌後，玉崑盛請李九如坐在他旁邊一同就餐。總的說來，在清末那幾年間，因有官府衙門的庇護和生意照顧，聚豐園餐館未遇到大的麻煩，并完全收回了投資。
源于魯菜的川菜名菜神仙鴨子
清末民初，經曆了戰亂兵變之大動蕩後，成都的飲食業發生了很大的變化。一些過去有影響、并與滿人上層統治者關系較密切的大包席館或關門歇業，或破産倒閉，或因失去靠山和客源而一落千丈。如“正興園”、“一家春”等。這為聚豐餐館的發展提供了機遇。李九如抓緊這個時機，充分發揮南堂館的經營優勢，率先在成都推出新式婚宴和各種壽宴。當時，知識文化界一些開明人士提倡新式結婚。所謂“新式”即是不乘花轎；二是到“南堂”餐館辦酒席（過去通常是在家裡辦）。而後者在當時的成都，便以聚豐餐館為最高檔。其時成都小汽車還極為少見，少數上層家庭的青年結婚，能乘小汽車到聚豐餐館吃包席，那簡直被視為相當的派頭。另一方面，李九如也大力開展上門包席業務。“榮樂園”的創辦人藍光鑒的兒子藍雲翠先生曾寫道：“民國初年，成都的包席館子很多，其中規模最大的要數五柳村的聚豐園。大宴會的生意大部分都是它做了。其它的包席館子隻能做點小宴會的生意，是不能與它競争的。”可見，當時聚豐餐館在成都飲食行業的獨占鳌頭之地位。
民國4年前後，由李九如發起，邀請三合園、枕江樓、榮樂園、頤之時、玉珍園等一百多家成都城中的“南堂館”老闆，在少城公園他的永聚茶社開會，成立了成都飲食行業的民間行幫組織——“成都燕蒸幫”。既然是劉九如領頭召集，又是他做東，加之聚豐園之生意與名氣無人能比，自然會上便一至公推李九如為第一任會長。“燕蒸幫”是一個很松散的行業組織，主要是防止同行間的不正當競争，調解行業内部沖突糾紛等。幫會采用“吃轉轉會”的方式開會（即輪流到各大餐館開月會或委員會，并在那裡就餐），日常糾紛由當事人雙方到聚豐餐館調解。“燕蒸幫”的日常事務由他兒子李素青負責，李九如并不多管。
民國8年前後，聚豐餐館又在成都率先推出西餐，引進冰淇淋、冰糕制造機等系列新鮮洋玩意兒，頗受成都人追捧。那時駐蓉外國領事館宴客，也請聚豐餐館去操辦。李九如中西融彙創制出酸辣牛尾湯、九斤黃雞六吃，即把雞分部位來做，幹煸、涼拌、燒、炖，開了一雞幾吃的先河，引得食客贊譽不已。民國12年春，青羊宮花市期間，李九如命聚豐餐館與永聚茶社皆到青羊宮設點。當時成都著名怪才劉師亮曾寫道：“聚豐餐館設中西，布置精良食品齊；偷向玻璃窗内望，何人倚桌醉如泥？當路茶園有“綠天”，“鶴鳴”“永聚”緊相聯，問他每碗錢多少，都照君平賣蔔錢。”
餐飲新風
民國10年，李九如61歲時，其妻王氏過世。王氏共為他生下4子。李九如一年後又娶一妻柳氏，柳氏為其生一女。這時，為集中精力搞好祠堂街聚豐餐館，李九如便把華興街聚豐園頂給徒弟去做。1933年至1937年間，聚豐餐館的業務規模和收入都達到了最高峰。這一時期，省内軍閥争奪地盤，戰事連連，但大體都在成都城外進行；同時大量“中央軍”入川，成都城内像聚豐餐館這樣的高檔餐館生意一下子變得特别好，每天都有不少軍政大員出入其中。但競争也越來越激烈。在少城聚豐餐館的周圍，也有新的高檔餐館開業，僅在少城公園内，便新開了靜甯飯店、桃花源等。少城公園内的茶館也新開了好幾家，有時為争奪顧客，彼此還發生糾紛。李九如為避免糾紛，先後将在少城公園内開的永聚餐館和永聚茶社轉讓他人。1938年以後，“新文化、新生活”意識已在成都形成主流，在衣食住行等許多方面湧現出新形式、新潮流。但李九如仍抱着一些老觀念，堅持讓聚豐餐館的夥計繼續穿長衫、戴瓜皮帽，于是就顯得不合潮流、不合時宜，甚而成為笑柄，生意也就逐漸冷落起來。
俗話說得好，運氣一好，風都吹不跑；人一倒黴，樹葉子落到頭上都要打個包。聚豐餐館日漸衰落的生意讓李九如一籌莫展。在一次燕蒸幫的例會上，其長子李素清又因貪吃冰淇淋而引起腹瀉，竟然不治而死。李九如遭受如此打擊，一下就垮了下來，精神頹廢不振。此後數年間，聚豐餐館雖仍維持日常生意。但自李九如70歲後，由于年老，加之肥胖臃腫行動不便，很想交班。但他的二子、三子從小生長在蜜糖中嬌生慣養，好吃懶做，對飲食業更是毫無興趣。更為甚者，此二子先後還被人引誘迷上大煙難以自拔。四子李素明年僅十餘歲，也難以擔當支撐家業的重任。
常言道：奢侈悭吝俱可敗家，庸愚精明都能覆事。更讓李九如悲憤傷心的事，其二子、三子不久還被搶匪綁架。由于開價太高，李九如拒不交錢，綁匪便把李素章弄到中壩、江油等地，關押時間長達兩三年。這以後李九如像變了一個人似的，他把聚豐餐館的日常管理交給帳房先生和徒弟，但二人見此光景，便趁機變着法子把錢往自己包標頭裝，還在餐館内公開抽大煙，一些警察、特務亦趁機來敲詐勒索，聚豐餐館的影響如秋風掃枯葉，一落千丈名聲日漸敗壞，生意一滑到底。原有的一批一流廚師，如辦席配菜、主廚聞名的夏增輝、以燒烤著名的周庭松、以白案聞名的唐文新、以刀法聞名的林思安等都先後被靜甯飯店、桃花源等挖去。
聚豐園存留在了曆史的記憶中
1942年前後，聚豐餐館已是入不敷出嚴重虧損。二兒李素章被綁匪放回後，曾試圖接替父親挽救聚豐餐館，但他很快就承認自己無力回天。李九如為了維持面子，便向一個富商劉金如借了很多錢。過了沒多久借的錢用光後，又向新繁的一個大财主王楝臣借了一大筆錢，但仍難以為繼。1943年，劉金如、王楝臣三番五次索債，李九如因無法還錢，便将聚豐餐館的财産分為三股，李、劉、王各一股，将“聚豐餐館”的牌子換成“權記聚豐園”。又繼續經營了一段時間，仍因虧損無法維持。1944年底，聚豐餐館在它經營了整整40年後悲哀倒閉，祠堂街的聚豐園也在經營35年後慘淡歇業。
李九如雖是成都鼎鼎大名的富豪，但他始終不在城裡買房子。在搬出祠堂街聚豐餐館之時已是82歲。他不願意與那些不争氣的娃兒們在一起。先是随他多年的賬房先生鄒浦成到東郊大面堡去住了一些日子，後又回到沙河堡雷打嘴。他的幾個兒子先是在紅牆巷租了一個院子，住了沒多久便因生活無着落而各奔前程。李素章曾開了一個小館子也叫聚豐園，但沒過多久便垮了。李九如晚年主要由幺兒李素明撫養，李素明這時二十多歲，讀過一些書，在一個寄賣行工作。1946年，李九如死于沙河堡雷打嘴，享年85歲。李素明靠“逗會”籌錢才埋葬了父親。就此，一個餐飲奇才的傳奇神話随之也入土為安，化為曆史雲煙。欲知李九如之後，成都餐飲業發生怎樣的變化，且看下回分解。
川菜文化學者《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜“老頑家·教授堂”顧問 《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者 圖文原創·江湖饕客 向東 2020.01.22 成都