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冬季最受歡迎的食材，那非山藥莫屬，特别是削皮後的山藥，一根根潔白如玉，看着都讓人喜歡。山藥自古就是“藥食同源”的好食材，是遺失在人間的天使，質地清脆、淡雅怡人，就像落入凡間的仙女兒。但是，山藥價格卻十分親民，是一種老百姓都吃得起的家常食材，一提起滋補脾胃的食材，也是首推山藥。山藥從質地上區分，大體上分為兩種：一種是表面須根較少的“菜山藥”，表皮較薄、質地清脆，特别适合炒着吃或溜肉片。還有一種表面須根較多，表皮較厚、質地香糯，被稱為“毛山藥”。澱粉含量較多，主要适合于蒸着吃、炖湯、做甜品。
山藥的經典做法很多，成就的精緻菜品也數不勝數，但是，山藥最家常的做法是清炒，簡單美味。好食材不用過度調味，2種食材3味調料，做出美味清炒山藥。這道清炒山藥，除了山藥之外，隻搭配了一種配料，那就是“黑木耳”。黑木耳也是一種家常的好食材，自古就是“山八珍”之一。木耳含量豐富的“木耳多糖”，是一種天然的免疫增強劑，這對于老年人及家中年齡尚幼的孩子具有重要益處。除了木耳多糖，黑木耳還含有大量“木耳膠質”，是一種效果特别好的“腸道潤滑劑”。是以，這道清炒山藥特别适合老年人、愛美的靓顔女士、素食者、中年男士及家中孩子食用。
主料：山藥1大段約370克、水發木耳50克
配料：蔥5克
調料：植物油30克、鹽2克、白糖2克（可選）、味精或雞粉2克（可選）
1、提前數小時，一小把幹黑木耳，下入碗内，倒入适量溫水，浸泡2-4小時，把黑木耳滋潤通透了。這樣泡出來的水發木耳吃起來才會厚重豐腴，口感也醇厚。把浸泡好的水發木耳撕成小塊，再次清洗一遍，攥幹水分。切蔥花5克。
2、選用脆質的“菜山藥”1大段，差不多370克，在水管下面沖洗幹淨表皮，用薄型果皮刀削去外表皮。家常的刀工處理為：先切成厚約2厘米的斜形厚山藥段，再改刀成0.2厘米厚的菱形片。山藥是一種很好的還原性食材，切片之後，暴露在空氣中容易被氧化變黑，分享給朋友們一個很實用的小妙招：大半盆清水，倒入約30克白醋，把切好的山藥片放入，就可以很好地防止山藥片被氧化變黑，保證炒出來的山藥一片片潔白如玉。
3、把浸泡的山藥片撈出，與水發木耳一起放入大漏勺，準備炒制。炒鍋上竈，倒入植物油30克，油溫四五成熱，約150度，下入蔥花炝鍋出香。倒入山藥片、水發木耳小朵，開大火，快速翻炒至山藥片斷生。調入鹽2克、白糖2克（可選）、味精或雞粉2克（可選），再次快速翻炒均勻，一氣呵成。
4、停火，把炒好的山藥片盛入淺盂，便可以趁熱上桌享用。這道清炒山藥，哪怕是吃到最後，也是清香淡雅的絕妙滋味。
1、山藥切片之後，特别容易被氧化變黑，一定要浸泡在适量白醋水中，防止山藥被氧化而發黑，影響菜品色澤與品相。
2、這道菜，切記别過度調味，單純調入鹽，調配一個基本的底口。調入少量白糖，吃不出甜味，但是卻起到合味提鮮的作用，吃到口中是一種複合的立體味型。
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