「單甘酯供應」單硬脂酸甘油酯在面包中起到的作用

　　單硬脂酸甘油酯（單甘脂）呈白色蠟狀薄片或珠粒固體，不溶于水，與熱水經強烈振蕩混合可分散于水中，為油包水型乳化劑。能溶于熱的有機溶劑乙醇、苯、丙酮以及礦物油和固定油中。凝固點不低于54℃。

　　單硬脂酸甘油酯在面包中起到的作用：

　　單硬脂酸甘油酯，尤其是分子蒸餾單硬脂酸甘油酯是面包性質的重要改良劑和乳化劑。它能改善面團結構，增大面包體積，使面包内氣孔細密均勻，質地松軟細膩。同時由于其與直鍊澱粉有較強的絡合能力，單硬脂酸甘油酯在防止面包老化，延長保存期限方面效果顯著。

　　單硬脂酸甘油酯凝膠對提高面包的體積、比容、總體品質得分和改善面包質地方面效果不錯。研究表明添加乳化劑-分子蒸餾單甘脂可以起到減輕纖維面包中纖維、增大面包體積和改善面包心結構的作用。

　　此外，加入單硬脂酸甘油酯凝膠可以改善小麥面粉粉質及面團拉伸特性。但當加入起酥油時，不同程度的降低了這些改善作用。同時單甘脂也在一定程度上降低了面包的吸水性。

　　研究表明随着面包儲存時間的延長，面包中水分遷移率的下降主要與直鍊澱粉相關，而由于乳化劑可與直鍊澱粉互相作用，是以添加單硬脂酸甘油酯的面包中水分從面包心向面包皮的轉移程度要明顯低于空白面包。