2017年2月10日訊，想聽聽旗人之後廚師世家出身的美食小霸王尹彪的故事嗎？真正的上品玫瑰醬是怎麼煉成的？國寶級烹饪大師王希富的高徒甄建軍的爆三樣藏着什麼秘密一下打動了英壯？
風 味：新派北京菜
拿手好菜：焖爐烤鴨 菊花爐肉鍋 醋溜海參 玫瑰餅
人均消費：80元
停 車：用餐停車免費
尋香路徑：東直門外斜街察慈小區11号樓
綜合評定：★★★★
想聽聽旗人之後廚師世家出身的美食小霸王尹彪的故事嗎？真正的上品玫瑰醬是怎麼煉成的？國寶級烹饪大師王希富的高徒甄建軍的爆三樣藏着什麼秘密一下打動了英壯？今日起至2月17日，在懂事兒餐廳用餐出示本圖文，可享九折優惠（僅限一次），将懂事兒的漢語拼音縮寫“ds＋手機”發送私信給我們參與抽獎，中獎者将獲得懂事兒美味焖爐烤鴨套餐兌換短信。把“ds＋qq（号碼）”發送給我們，則有機會獲得騰訊微網誌提供100元q币充值。
整個小樓的外立面，噴塗成了可愛的卡通迎賓圖，逗。一進門，就像穿越了時空，走進了老北京的四九城。有綠樹婆娑、有酒旗飄搖。牆上貼着獎狀，枝頭結滿柿子。縫紉機、洗衣闆，還有九寸黑白電視機，光是燈籠就有紗燈、八角燈、蓮花燈、鳥籠燈五六種之多，各種頗具時代感的老物件，不時将你的思緒，投射到了十幾、二十幾甚至三五十年前。玄關處是個幸運大轉盤，可以随機抽取砂鍋、鴨片、玫瑰餅等各色獎品，好玩。
豆兒醬、羅漢肚、白切雞、江米藕、酥鲫魚、椒麻青筍，五花八門的開胃菜，味道都不錯。醋溜海參，很少見的味型，酸爽可口，好吃。糟熘魚片，火候正好，糟味也純正，贊。芫爆肚絲，清香脆嫩。幹炸小丸子攢佛手，味好型美，妥妥的禦膳範兒啊！菊花酸菜爐肉，标準的宮廷菊花鍋，酸菜是自己漬的，爐肉是自己烤的，那叫一個鮮香。壓軸的懂事兒精品烤鴨，焖爐的，烤的透，皮脆肉嫩，香氣四溢。招遠丸子，鮮嫩無比。毛豆燒茄子、白灼羅馬生菜，味道也不錯。收官的打鹵面，芡汁那叫一個講究，連鹿角菜都有。
懂事兒有個小院，可惜面積太小，車位很少，門口飯點倒是能停幾輛車，下午過了兩點還不開走，就容易被貼條了。沒有電梯，到二樓用餐或到三樓聽相聲，歲數大的或者筆者這樣的胖子，得呼哧呼哧爬樓。烤鴨口感香味都非常好，火候棒，美中不足鴨醬不給力，鹹口重，奪了鴨香。
見人自帶三分笑的尹彪，很像王玥波的加寬版。别看他剛三十而立，卻是名副其實的資深餐飲小霸王。不是他做事驕橫，而是業績驕人——創辦懂事兒之前，尹彪名下還有一個連鎖企業，那就是大名鼎鼎的印巷小館。
要說開“懂事兒”這事兒，那還得從尹彪的爺爺那輩說起。
尹家原本是上三旗正黃旗的貴胄，清朝那會，西山有座山都是他們家的封地。自打民國沒了鐵杆莊稼，尹彪的祖上流落到了天橋。因為從小尚武，尹老爺子跟撂跤的寶三都是哥們，很快在風雲際會的天橋打響了自己的字号。解放後，尹彪的爺爺參加了解放軍，服役東北，在新兵連裡，當過雷鋒的班長。複員後，他到了大安山煤礦當礦工，雖然累點，卻是高薪。等到尹彪出生，他的爺爺已經是派出所的警察蜀黍了。虎頭虎腦的尹彪，打小得爺爺奶奶的疼愛，特别是爺爺，經常帶着他下片巡視，有時候遇到小偷把他往交通崗亭一擱就去拿賊。爺爺帶他走遍四九城經風雨長見識，奶奶則用各種美味的老北京的吃食寵着尹彪的五髒廟。
開這家京味酒樓，爺爺是有交代的：小子，老北京的真玩意越來越少了，你得出把子力氣。尹彪之是以店名叫作懂事兒，就是因為兒時奶奶老用這三個字誇獎自己。
當然了，爺爺敢給孫子下這道“指令”，是因為尹彪要從外祖家論起來，還真是餐飲世家。尹彪的外公，是那家的，也就是葉赫那拉家的，老祖跟慈禧還有過合影。跟爺爺家一樣，鐵杆莊稼沒了之後，那家也轉了行，入了廚行。尹彪的母親是廚師，他有個舅舅也是廚師，在北京飯店貴賓樓工作，後來自己出來開了家飯館——說到這，對北京餐飲界熟悉的朋友應該猜到了，尹彪的舅舅正是著名的那家小館和小吊梨湯的創始人，那靜林那先生。
14歲廚師學校畢業，尹彪就進了萬豪，開始了自己的餐飲之路。有意思的是，學徒期結束，尹彪做出了跟爺爺一樣的選擇——當兵。退役後，尹彪到舅舅的那家小館幫忙，連幹帶學。2009年，他開出了自己的第一家店——印巷小館，不到四年就把流水做到了過億。
正因為這份來自爺爺的囑托，尹彪經營懂事兒常有驚人之舉。比如整個三樓，送裝修送音響，把風頭正健的北京相聲名家李菁請來開辦星夜相聲會館，分文租金不取。炒肝趙，100多年的手藝，找不到門店辦不下照，尹彪聽說了，隻收瓦斯費，店面的早市直接交給了人家。
老北京講話：積善之家必有餘慶。看似尹彪做了虧本買賣，不過呢，吃完晚飯花上幾十塊錢就能聽上一場道地的老北京相聲，自然提升了客人的消費體驗。同理，一般的酒樓是沒有早市的，炒肝趙的入駐也無疑增加了客戶黏性。
這就是懂事兒，一個懂事兒的北京八零後，玩轉北京味的故事。
名廚的最高境界，并不是上竈掄勺，而是設計菜單。北京飯店傳說就有一位老師傅，平時不顯山露水，可是如果不是飯點一旦突然來了重要客人，一開冰箱門，随口就念出一串菜名，都是食材就手做起來很友善客人還愛吃的美味。
懂事兒就藏着這麼一位能人——總廚師長甄建軍。他出身老北京都知道康樂餐廳，曾是一代女廚神常靜最為欣賞的年輕廚師。很多人不知道的是，2002年，經人介紹，層層篩選之後，甄建軍成為頗具傳奇色彩的禦膳傳人王希富老先生的入室大弟子，是北京餐飲圈裡有名的實力派大廚。
聊起北京菜，甄師傅的看法就倆字兒：講究。他跟著名演員英壯就發生過一段“講究”的故事。
話說有一天，尹彪帶來位吃主——“家裡380年旗人”的英壯。甄建軍應邀出面招呼客人以示尊重，英壯翻了翻菜單，随口問了一句：您這爆三樣爆的是什麼啊？甄建軍立刻明白：講究的吃家到了。
爆三樣的食材是有變化密碼的。王府井的爆肚馮，客人多是宅門望族，是以用的是花椒油麻醬料，既能化解幹淨爆肚的髒器味，又不會太鹹太辣。天橋的爆肚馮，吃得多是不追求味道的苦力，是以用的是辣椒油麻醬料，又鹹又辣，過瘾就成。同樣的道理，不講究的，爆三樣就是腰花、肝尖和肥腸，講究的吃主，則隻吃口感味道更好的腰花、肝尖和豬肚做出來的爆三樣。
聽說甄建軍的爆三樣用的是豬肚，英壯大贊：這就對了，比用肥腸路份高。那一頓，英壯吃得很開心，後來特别把家中老人請來用餐。
甄建軍懂事兒的菜單，菜品并不多，但是變化多，其主結構是一帥九将，以最具北京美食代表性的符号烤鴨為帥，另外設定九道拿手菜。現在是冬季，是以九将配搭的是菊花爐肉鍋、醋溜海參、黃焖魚肚、油焖大蝦、燒燴大腸、湯燒肘子、幹炸丸子攢鹿尾兒、幹燒黃魚、糟汁肉。一旦到了春季，這九将就會變臉，爐肉、肘子等高熱量食材會換為低熱量的美味。夏季、秋季都會應時而變。
有這麼講究的廚師坐鎮，能不好吃嗎？
玫瑰餅是懂事兒的招牌甜點，也是甄建軍傳自恩師王希富的拿手活。要想好吃，關鍵是玫瑰醬的調制。很多人有個誤區，鮮花玫瑰餅鮮花玫瑰餅的一叫，春末夏初玫瑰盛開的季節的玫瑰餅最好吃，秋冬的玫瑰餅口感的确比春夏略差，就誤以為現采摘下來的鮮花做成的玫瑰餅最好。
甄建軍說，其實玫瑰醬的炮制，非常費時費工，原材料特别講究。單說這玫瑰，一定要在每年五月底至六月中旬，妙峰山玫瑰花的盛花期，晴天無風無雨的上午，采摘的怒放的玫瑰方可做醬（花骨朵偏苦隻能用來泡茶）。采摘的鮮花當天就得取蒂選瓣，大概會減重一到兩成，加上人工成本，一斤玫瑰就奔着三十塊錢了。之後就是一層花瓣一層糖，碼好了一缸後，必須在1-5攝氏度恒溫恒濕的密室内進行低溫發酵，其間還要倒一到兩次缸。最快也得半年後方可成醬。但是，半年醬發酵不完全，花瓣纖維感強，吃到嘴裡口感不好。隻有一年左右出缸的玫瑰醬才最好吃。不過呢，這時還不算大功告成——出缸的玫瑰醬，還保持完整的瓣型，需要改刀切絲，再加調餡的“軟骨料”，才算大功搞成。
懂事兒的玫瑰醬，就是來自著名的妙峰山玫瑰産區按照傳統工藝煉制而成的，是以色、香、味俱佳。
燒肘子燒肘子很多人搞不明白，其實燒肘子在廚行，并不是說烹饪方法，更多的是指燒制虎皮肘子、紅燒肘子等肘子菜之前的加工工藝。生肘子有異味和毛根兒，真正去掉異味和毛根兒，燒燎是最好的辦法。抓住生肘子，将瓦斯竈開大，用火直接燎，燒的恨不得外皮全黑了才好，不用害怕，碳化的是角質層和毛囊，隻要在堿水裡一搓洗，就幹淨了。露出的内皮不但沒有任何毛錐，而且“hong”氣全無，用來做肘子菜，更有股特别的淡淡的焦香——懂事兒總廚師長 甄建軍