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文 | 于濟源
選自《大東北風俗史話》
自古以來，白魚就被視為魚類的珍品，而關東大地就盛産大白魚。
關于白魚，文獻典籍多有記載。《廣雅》稱之為鲌鱎，《玉篇》稱:“鱎，白魚也，鲌一作錦又名鲰。”《說文》稱:“鲰，白魚也。”《采訪冊》亦稱:“諸冰魚中，白魚最美。”又說:“吉林産者最佳。”《長春縣志》《東豐縣志》《大赉縣志志略》及民國時期編纂的《撫松縣志》《輝南縣志》等都有類似的記載。關于白魚的形體膚色，也有記載。《說文》:“細鱗白魚，頭尾俱昂，大者或六七尺。”《通化縣志》載:“白魚，白色，細鱗，魚之貴者，清時充貢品。”《輝南縣志》說:“形窄腹扁，細鱗，頭尾向上。”《營口志》說:“巨口細鱗，鲢似而狹長。”是以可以這樣概括:細鱗白色，形窄腹扁，頭尾向上。
白魚的味道十分鮮美，《采訪冊》稱之為“珍味美品”，《營口志》說:“肉腴味鮮。”《東三省旅行記》說:“内有松花江白魚，為此間之美味。松花江之冰愈厚，則敲冰井，直通江底……是以天愈冷而魚愈肥美可口也。”不僅松花江、烏蘇裡江、興凱湖、鏡泊湖産白魚，整個東北的江河均出産白魚。 《營口志》說:“遼河中亦有之。”日本人撰寫的《滿洲要覽》說:“白魚，為鴨江之名産。”《東三省概論》稱:“白魚之産于鴨綠江者，較它處為大，長達四尺以上，安東下遊以及柳草島附近，其主要之魚區也，産額年值4萬餘元。”很多資料不僅記載産量，還具體記述白魚與其他魚類的價格。如《東北縣志紀要》之扶餘縣稱，年産白魚4500斤。《安廣縣概況》記載:洮兒河年産白魚1050斤。《扶餘縣一般概況》稱，白魚年産4萬斤。而興凱湖的老漁民說，冬捕時一網打上幾萬斤是很正常的捕獲量。1953年，興凱湖一網就打上23.7996萬斤大白魚。從價格對比也可以看出，白魚價值是群魚的最高者。《扶餘縣一般概況》載：白魚每斤0.70元，鯉魚為0.30元， 鳇魚為0.20元，鳊花、鲫魚為0.10元，而鲇魚、鳡鲦為 0.05—0.08元。而《安廣縣概況》記載，白魚每斤0.05元，鳇魚、鳊花0.04元，鳌花為0.05元。即鳌花與白魚同價位。現在的情況是:興凱湖大白魚每斤70-100元，鳇魚籽每斤約萬元。可見，從古到今白魚的價格都是最高的。2004年7月12日，我到興凱湖采風，在魚館吃了—次大白魚，一盤魚(約1斤多)就花了近百元。
大白魚、烏蘇裡江中的大馬哈魚和綏芬河中的灘頭魚并稱“邊塞三珍”。據說當年乾隆皇帝壽誕時品嘗過關東晉送的大白魚，立時龍顔大悅，贊不絕口，從此大白魚就身價百倍，成了每年必須給皇上進獻的貢品。一般是冬季進獻，淋水結冰，稱之為“挂花冰魚”。或者用潔淨的涼白開水沖洗魚體，魚就更白更亮了，培上雪或澆上水，使之結冰再運到北京。據《黑龍江特産風味指南》(黑龍江人民出版社1985年8月版)一書說:“大白魚色白如玉，個頭多在五至七斤之間，大者十餘斤，體形颀長，鳍尾發達，有遊泳冠軍之稱。”而我采訪的老漁民則說，最大的每尾可達200斤。
大白魚的味道鮮美是遠近聞名的，烹制方法也很多。據《中國曆代名食欣賞》(丁濤、蔣力生主編，江西教育出版社1999年8月版)介紹，就有如下制法:炸白魚、脍白魚、釀制白魚、熏白魚、風白魚、白魚圓、面托白魚、白魚醉等。而興凱湖大白魚的烹制又很獨特，有關東風味。據《黑龍江特産風味指南》一書說:“在興凱湖沿岸，有湖水炖白魚的吃法。把活魚剖腹洗淨，放入鍋中，加上湖水，清炖30分鐘，佐以精鹽、胡椒粉、香菜末。其肉鮮嫩，其湯色白如乳，鮮美異常。還有一種傳統吃法，先把白魚放入鍋内清蒸20分鐘，然後出鍋，去骨刺，陰幹兩天，肉成絲狀。食用時再放鍋内蒸10分鐘，有一種特殊風味，名曰‘賽蟹肉’。”據說這種吃法是清初駐守甯古塔的名将薩布素創造的。有一次他邀請素有“驚才絕豔”之稱的江南才子、流人吳兆骞到家作客,酒桌上就上了這道菜。薩布素指着這道菜說: “此菜乃素親手所做，特請先生鑒賞。”吳兆骞連品數口，說是松花蛇肉。薩布素笑而不答，吳兆骞又品數口，說是蟹肉，薩布素哈哈大笑道:“以先生之鑒賞才能，今為我蜮，足見我烹調技巧可亂真矣。”吳兆骞問:“将軍何出此言？豈非蛇蟹之肉乎?”薩布素道此乃興凱之大白魚也，我常食之，每覺其味與長白山松花蛇、遼西河蟹之風味相似，故以特技制之，果得其味。素敬先生才幹，不忍獨用，故請先生品之。”可惜的是，記載薩布素将軍烹饪特技的文字未見流傳。大白魚除味道鮮美、奇異外，還有較高的藥用價值，可補腎益腦，開竅利尿。尤其魚腦，是不可多得的強壯滋補品。
除此，大白魚還可以制作珍珠。據《魚》(伍獻文、劉建康編著，科學普及出版社1958年版)一書說:“提取白魚鱗下的銀白色物質，然後把它塗在白色玻璃珠内面，珠内再灌進石蠟。此法初見于17世紀中期，比珍珠更美觀，而價格便宜多了。這種工業在法國很發達。”
可見大白魚在我國南方及歐洲均有出産，隻不過興凱湖大白魚和松花江大白魚是佼佼者而已。
凡此種種，可以得知，清朝皇帝把大白魚作為貢物就不足為怪了。是以，“吉林将軍必須于每年谷雨、立冬、春節及皇帝誕辰進貢物産，其中有魚……翹頭白魚……白魚等”（見金佛豹的《清代魚貢》，《江城廣播電視報》1990年9月30日）。
又一個誤區似應澄清，即什麼是純真的大白魚。大白魚系鯉科鲌屬之一種，而鲌類魚有七八種之多，大多昂首翹尾，外行人很難辨識，很容易花高價買來赝品。計有紅鳍鲌，俗稱麻連魚、小白魚;扁體鲌;蒙古紅鲌，俗稱紅尾、紅尾巴梢;青梢紅鲌，隻産于五大連池;興凱青梢紅鲌，俗稱偻鍋魚;尖頭紅鲌，隻産于小興凱湖;翹嘴紅鲌，俗稱翹嘴、翹殼，即興凱湖大白魚;松花江翹嘴紅鲌即松花江大白魚等等。其中佼佼者是興凱湖大白魚和松花江大白魚。其他鲌魚類，或個頭小，或紅尾，或背有黑點,或體側青綠色，或背部灰褐色、灰綠色，或尾鳍鑲黑色邊緣，或尾鳍橘紅色。它們共同特點是個頭都不大，頂多一二斤，口感及味道遠遜于興凱湖大白魚和松花江大白魚。這兩種大白魚的共同點是膚色銀白，翹嘴翹尾，味道鮮美，個頭大(一般都在五六斤，十多斤，二三十斤，個别的可達百斤以上）。 有的資料說,這兩種大白魚的壽命最長為8年，我有點懷疑。歐洲學者測定，鯉魚的壽命為300年，确實可靠記載鯉魚可活47年，活到三四十年在我國也不稀奇，漁人講，見到最大的鯉魚有90多斤。鳊魚為7年，鲫魚為10年以上，鲇魚為100年，狗魚為200年。這是根據鱗片、脊椎骨、腮蓋骨、耳石、胸鳍條的年輪推斷出來的。大白魚最重可達200斤，8年的時間是長不了這麼大的。
現在，松花江大白魚瀕臨滅絕的威脅。由于盲目地引進日本小白魚 (俗稱黃瓜香），原以為會促進漁業增産，又可給松花江大白魚等大型魚類提供餌料，沒想到這小白魚繁殖飛快，又單吃大白魚産下的卵，緻使大白魚數目銳減。小白魚給大白魚提供了養料，但卻從根本上毀滅了大白魚。興凱湖大白魚科研機關正在搞大白魚雜交繁殖育種工作，建立育種池，培育魚苗，這給挽救瀕臨于滅絕的松花江大白魚以一線希望。
其實興凱湖大白魚和松花江大白魚是兩個近親品種,并不完全是一種魚，膚色不全一樣，鳍的顔色不盡相同。松花江大白魚比起興凱湖大白魚頭較長，眼徑小;側線居于中軸線下方;背鳍高，約與頭長相等;胸鳍達至或超過腹鳍基部。但兩者的味道及營養含量不分伯仲。再者，吉林人稱松花江大白魚的幼魚為“島子”（島子可能是通古斯語，用漢語無法诠釋），而興凱湖就沒有“島子”之說。現在市場上商販販賣的其他鲌類魚也稱做“島子”，這又是一個誤區。“島子”就是松花江大白魚的幼魚，舍此均不能叫“島子”。