桂花糖年糕，舌尖上的江南味道

《玫瑰之，桂花之，糖之》

文 | 周華誠

餘入蘇州獅子林。身居鬧市，如處萬山之中。一處極小院子（已忘其樓名），有廣玉蘭兩棵，桂樹兩棵，石榴樹一棵，枇杷樹一棵。

黃恽說，過去吾蘇州天井中都種此四物。玉蘭與桂花，是金玉滿堂，枇杷則黃金萬兩，石榴為多子多福。

秋風乍起，桂花甫開，滿院子飄飄忽忽的香，且不說那金玉滿堂的好寓意，單是那一種香氣，便足以叫人心醉神馳。舊時文人，是真風雅。對一片石，一塘荷，一株樹，一枝花，可以消磨一天，乃至消磨半生。桂花樹下一盞清茶，一卷舊書，新填一支曲叫人去唱了，桂花簌簌而下，一點兩點金黃落入茶盞中來，端的是好光景。

坊間俗人，對桂花亦是同樣愛惜之。去年深秋，我在鄉下老家，與父親一起用竹竿敲桂花，積有厚厚一匾，曬幹後封存，泡茶喝，或制桂花糖年糕吃，有時則在麻糍蘸糖中摻入少許，皆别有興味。

桂花糖年糕，江南許多地方都有。或曰，有糯米、有桂花處，都有桂花糖年糕，大抵不會錯了。去年冬天，我還在杭州濱江一處家庭式作坊，看過勞工們制作年糕的過程，這也是季節性的生意，每近年關，他們都要忙上一個月，而一年當中其他的日子，這個小作坊并不開工。

小作坊的年糕成品普普通通，不過是白條子，老百姓買回去自家候入水中，吃上十天半個月。杭州從前還有一種高檔的年糕，叫“玫瑰年糕”，卻是相當奢侈了，并不是誰人都可以吃到。

所謂玫瑰年糕，是用玫瑰做的年糕。老糕點勞工錦江師傅，記得半個世紀前他初入怡香齋做學徒，就知道這一種粉紅色的玫瑰糕點，并不是平常人所能享用。每年九月，夏末的燥熱裡揚起初秋之風，他便要跟着師傅動身去蘇州。“上有天堂，下有蘇杭”，這一趟叫人心馳神往的差事，乃是采購玫瑰花苞。為什麼偏是花苞？原來花蕾一旦開放，玫瑰那馥郁的芬芳香味就失散大半。必須在它們将開未開之時，連夜請回杭州。

玫瑰花苞還未醒來，也許還帶着清露，便被嘩啦的一聲，傾入青梅鹵制的酸汁裡。這在制作流程上，屬于“第一操”浸泡，杭州方言裡，“一操”就是“一遍”。青梅酸汁這一操浸泡，乃是以酸固色，保持住玫瑰花瓣的美麗嬌豔。第二操浸泡，則須用白糖，以八口雕龍大缸（每口缸的容量約五百升），糖腌、密封，靜待時間的魔術。時間一到，這玫瑰鹵就成。

待到打年糕時，放入玫瑰鹵。

糯米已然蒸熟，熱氣蒸騰起來，精壯的漢子光了膀子正在勞作，石臼擊之，木槌錘之，石闆壓之。在米香與花香的共同氛圍裡，玫瑰紅迅速滲入糯米白。雜糅着玫瑰花瓣的粉紅年糕，此時鋪陳于木闆上，趁熱氣未散，趕緊一條一條切好，瓦棱狀疊起，再切成片狀，這一片一片粉紅色的年糕，稍候冷卻，即時可食，不必再額外地烹煮。是以，玫瑰年糕量并不大，一般都是大戶人家定制，一時制成，即刻差人送至府上。食盒甫一打開，那一目的粉紅色尚有餘熱袅袅，真是精緻又講究的小食。

這樣的玫瑰年糕，大約已經從杭城的舊時光裡退卻了。尋常所見的年糕，都是同樣的白色的年糕。要動些心思，便隻是在後面來動。年糕，除了玫瑰之，亦可以桂花之，糖之。是以，桂花糖年糕，就是退而求其次的做法，然在我看來，也已是十分的精緻。

糖年糕的吃法頗多，可蒸，可煮，可煎，可烤。蒸了吃，隻需将年糕切片後置于碗中，隔水蒸軟即可。蒸的時候，施以紅糖，或是白糖，以及曬幹了的桂花。紅糖者加赤砂糖，白糖者加白砂糖，色不相同，味也稍異。

煮了吃，則是做成湯年糕，簡單極了，年糕入水煮透，撈上瀝幹，軟糯有加。此時備以桂花糖，或是桂花芝麻糖，蘸取食之。

也還有煎了吃。這是最好吃的，然而也要費些手續。先是将年糕切薄片，入菜油鍋中煎至起泡回軟，入紅糖、桂花，甜香糯軟，又有嚼勁，甚是好吃。入秋以後，不少精緻一些的館子有這樣一道主食提供。

至于烤了吃，就是兒童常玩的遊戲。直接将年糕條置鐵釺上，擱火上烤，亦别有風味，隻是稍不留神，就會焦枯，不堪其吃了。

我家大年初一晨必食年糕，寓意年年高。雖沒有玫瑰年糕那樣奢華，然一碗桂花糖年糕，亦可令人口頰生香。