原文：魚翅二法：魚翅難爛，須煮兩日，才能摧剛為柔。用有二法：一用好火腿、好雞湯，加鮮筍、冰糖錢許煨爛，此一法也；純用雞湯串細蘿蔔絲，拆碎鱗翅攙和其中，飄浮碗面，令食者木能辨其為蘿蔔絲、為魚翅，此又一法也。用火腿者，湯宜少；用蘿蔔絲者，湯宜多。總以融洽柔膩為佳。若海參觸鼻，魚翅跳盤，便成笑話。吳道土家做魚翅，不用下鱗，單用上半原根，亦有風味。蘿蔔絲須出水二次，其臭才去。
淸 袁枚《随園食單》水族無鱗單
所謂魚翅，就是由鲨魚、鳐魚、銀鲛魚等多種魚的胸、腹、尾等處的鳍翅幹制加工而成，與燕窩、海參和鮑魚稱為中國四大“美味”，被列為古代八珍之一，八珍雖然有好幾個版本，但魚翅總能占據一席，可見其在美食中有鞏固的地位。常用做筵席頭菜，有無翅不成席之說，很多酒樓由其是粵菜都把最大的魚翅，展示在大堂最醒目的地方，以作标榜。
說起做魚翅應屬譚家菜制造最佳，譚家菜顧名思義，乃“譚府的家菜”，與随園菜，孔府菜并稱中國三大官府菜，譚家菜乃清末譚宗浚所創，譚宗浚是廣東南海人，是大學士譚瑩之子。《清史稿》說，譚瑩讓宗浚在家閉門讀書十年，才許出仕。同治十三年，宗浚二十七歲中榜眼，入翰林，督學四川，後又充江南副考官。譚家菜乃譚宗浚入翰林後始得名，是以譚家菜又叫翰林榜眼菜。譚宗浚一生酷愛珍馐，入京後，當時京城飲宴蔚然成風，京官每月一半以上的時間互為飲宴。宗浚宴客，善安排，精調味，将家鄉粵菜與京菜互為調和，初入京便頗具名聲，但譚家菜真正名聞遐迩，卻是譚宗浚之子譚瑑青所為。譚瑑青生于京城，對飲食之講究，過于其父，以精于飲食為樂。譚宗浚充任外官時，青随往，對各地名肴多有研究。少時便有積累食譜之嗜好。譚宗浚一生伉直，為掌院所惡，後出為雲南糧儲道。宗浚不樂外任，辭，不允，後又授按察使，引疾而歸，郁郁死于歸途之中。光緒年間譚瑑青随父返鄉，宣統年間返京，圖重振家門，任郵傳部員外郎，辛亥革命後任議員，後又任交通部、平綏鐵路局、教育總署、内務總署、實業總署的秘書。譚瑑青喜交遊，晚清一般官宦人家都熱中于廣置田産，獨宗浚、青父子熱中于飲食之道，不惜重金禮聘各方名廚，随請随辭，以博覓各家之長。譚瑑青又比譚宗浚更嗜于宴請四方名士。辛亥革命後沒了俸祿，但譚瑑青絲毫不改嗜吃之習，先變賣珠寶，後變賣房産，依然籌款舉宴。後來坐吃山空，實在無法維持，隻得悄悄承辦家庭宴席，以變相營業補貼家用，維持盛宴常開，最後把家都吃敗了，譚瑑青也被稱做“譚馔精”。民國初，北京著名的私家烹饪共有三家，一為軍界段家菜，二為銀行界任家菜，三為财政界王家菜。譚家一辦筵，名聲很快壓倒了這三家，獨領榜首。當初有：“戲界無腔不學譚(指譚鑫培)，食界無口不誇譚。”之說，清光緒二十九年進士、民國輔仁大學名譽教授郭家聲曾寫《譚馔歌》一首在報上發表，歌首數句為：“翁饷我以嘉馔，要我更作譚馔歌。馔聲或一紐轉，爾雅不熟奈食何。”
譚瑑青于宣統年間返京，從廣東帶來兩房姨太太，都是烹饪高手。譚瑑青的二房死于1919年，以後獨撐譚家菜門面的，一直是三姨太趙荔鳳。趙荔鳳進京時，年方三十七、聰穎端麗，譚家辦私宴那些年，她不單自己上竈，且管每日的采買，專使一輛包月車，每日天蒙蒙亮時便坐車出門搜求各方時鮮。譚家辦筵，設一間客廳三間餐室，家具皆花梨、紫檀，室雅花香，盆景滿架，四壁皆名人字畫，所用器皿都是上好古瓷。譚家辦宴，有一個不成文的規矩：不管誰做東，無論相識不相識者，都需給主人譚瑑青一份請柬。留一席之地，備一份杯盞。譚瑑青還每席都欣然入座，喝兩盞酒。譚家菜之特點，一在融會了南北之長，甜鹹适口，南北均宜。二在講究原汁原味，講究吃雞要品雞味，吃魚要嘗魚鮮，焖菜時不續湯或兌汁，炝鍋不用花椒一類香料，菜成後也絕不放胡椒一類的調料。三在火候足、下料狠，講究慢火細做。譚家菜所用清湯，都用整雞、整鴨、豬肘、幹貝加金華火腿集在一起煨成，是以湯清而味濃。四在選料精。譚家吃熊掌必用左前掌，是熊冬眠時經常用舌舔之掌。吃魚翅必選“呂宋黃”，吃鮑魚則必須紫鮑。譚家菜中，最講究者為燕翅席。譚家菜也以烹制燕窩和魚翅最為有名。光魚翅的烹制就有十幾種，菜單有“三絲魚翅”(三絲為海參、鮑魚、冬筍)、“蟹黃魚翅”、“雞茸魚翅”、“沙鍋魚翅”、“幹貝黃肉翅”。 而在所有魚翅菜中，又以“黃焖魚翅”最為上乘。這道菜選用珍貴的黃肉翅（即呂宋黃）來做，講究吃整翅，一隻魚翅要在火上焖幾個小時。譚府魚翅菜金黃發亮，濃鮮綿潤，味厚不膩，口感醇美，餘味悠長。
說起菜來譚家菜名聲鼎盛期，其實隻不過二三十年。1943年，譚瑑青死于高血壓。之後三姨太趙荔鳳患乳腺癌，手術後于1946年去世。趙荔鳳死後，譚家北京米市胡同19号相應而冷落，譚家菜由三小姐譚令柔勉強維持。1949年後，譚家幾位主廚搬出譚宅，曾在果子巷租房，經營譚家菜。1954年，這幾位譚廚入北京西單承恩居。1958年周恩來總理一次在西單承恩居飯館招待外國客人，了解了譚家菜的曆史提議将譚家菜班子全部遷至招待國賓的北京飯店，以使其技藝得到儲存和發展，還可向國賓展示我國的烹饪文化。當年譚家菜隻有在北京飯店才能吃到神秘的很，使譚家菜真正流傳是改革開放之後，世紀譚府董事長劉為平，于上世紀90年代在西直門開了個譚府，這是建國後第一家面向社會的高檔官府菜會所，挂牌賣譚家菜，北店譚家菜的廚子下班後偷偷倒班過掙外快，後來北京飯店知道不幹了，和老劉打官司，維權當時成了焦點話題，開庭時大家翹首以待，當然北店赢了，老劉賠款道歉，可從那時起，一夜之間，在北京以至全國各地都有譚家菜了，譚家菜火了，賣黃油老雞的都發了财。
說到魚翅還要說一說另一位譚先生，譚公延闿，字祖安、祖庵，号無畏、切齋，湖南茶陵人，譚公那可是民國的名人啊，曾經任兩廣督軍，三次出任湖南督軍兼省長兼湘軍總司令，授上将軍銜，陸軍大元帥，是民國早期的重要人物之一。曾任參議院院長、民政部長、湖南省長兼督軍、民國革命軍第二軍軍長，他做過國民政府主席、行政院長，曾代理國民黨中央黨部主席，絕對是當時的黨和國家上司人。據說，譚延闿差點成為中國科舉的最後一名狀元，西佛爺慈禧在圈點時，看見他的名字想起了亂臣賊子譚嗣同，就圈了劉春霖，估計這是湖南人的演繹，但老譚确實參加了清末最後一次殿試，并賜進士出身。老譚曾在孫中山落難時相助，和孫交情自然不錯，孫中山意欲将小姨子宋美齡介紹給他，老譚決意不再婚娶，未允。後來，蔣介石和宋美齡結婚，老譚是介紹人。譚延闿亦頗“好吃”，精擅食法，譚家的組庵菜享有盛名，是官府菜中的重要組成部分。因好美食，譚延闿一生頗多佚聞，相傳譚氏好食魚翅，每餐必食，非魚翅不飽，幾至成癖。有一次赴某君招宴，席間主人大談魚翅之不足食，喻為味同嚼蠟，譚氏唯唯，酒至半酣，未見魚翅上席，而主人遍請賓客随意點菜，詢及譚氏時，譚莞爾以答曰：“如蒙不棄，請賜嚼蠟如何？”當然這是吃魚翅的典故趣聞，譚院長死後葬在南京靈谷寺東北側。
袁枚在海鮮單提出，古八珍并無海鮮之說。今世俗尚之，不得不吾從衆。也就是講海鮮一詞在明代之前沒有，是清代之後才有此稱謂，當時還有個名字叫海菜，而如今海鮮又不同于袁枚時代的海鮮了，袁枚的随園食單收錄的海鮮有燕窩、海參、魚翅、鮑魚、淡菜、海蝘、烏魚旦、江瑤柱和蛎黃九種，最早食用魚翅的人是漁民，漁民出售鲨魚後，将魚鳍留下自己食用，魚商發現有利可圖，收為商品出售，魚翅才漸漸出現于宴席上。至明代中期，魚翅已為人們廣泛食用，各類書籍對魚翅的選料和烹制多有介紹。《金瓶梅詞話》中評價魚翅為“珍馐美味”、“絕好下飯”；《明宮史》有明熹宗喜食用魚翅、燕窩、蛤蜊和鮮蝦等多種原料制作的“一品鍋”的記載。但魚翅難爛，若要制成美味佳肴，必須火侯到位才行，魚翅老嫩難以鑒别，每塊老嫩均不相同，要及時觀察，摧剛為柔，才能得以完美。須煮兩日，火侯不佳，則魚翅不爛如鋼針，觸鼻跳盤，便成笑話了。魚翅本身異味難除且無鮮味，須用賦味之法，借助老雞、火腿、蹄膀等補味之物，除去異味，增進美味，方可使用。
随園食單記錄魚翅有二法，吳道士做羅蔔魚翅到也新奇，不用下鱗，單用上半原根翅針，選料可謂精益求精，魚翅本無鮮味，食之前則須先賦味，即把魚翅泡發，然後用竹箅子夾住或用紗布包好，取雞鴨、幹貝、火腿、加蔥姜黃酒等炖成鮮湯，将魚翅入此湯焖5至7小時後，除去湯内雜料，用原湯養翅待用，配料選用大白蘿蔔去皮切絲，蘿蔔絲須三出水，去掉蘿蔔臭氣方可制菜，用老母雞湯調味放入白蘿蔔絲而将魚翅和入其中，不留神食者亦難辨，哪是魚翅，哪是蘿蔔。此菜搭配巧妙，将一賤一貴二物合而燒之，并達到以假亂真地步，烹調之法，袁枚講：凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。此肴清白相配，柔者而合，風味獨特，實乃高廚之傑作。
中國是世界第一大魚翅進口國，因為魚翅的價格甚高，近年吸引各地漁民争相在海中捕殺鲨魚，引緻海中生态出現不平衡，導緻部分鲨魚瀕危。由于鲨肉價值很低，是以魚翅漁業者在撲鲨後，僅割下鲨魚的鳍部分，便将鲨魚抛回海中以保持更多的空間存放價值更高的魚翅。這些鲨魚并不會立刻死亡，但會因失去遊弋能力窒息而死，或者被其他鲨魚捕食。人類對魚翅的食用，緻使鲨魚數量大幅下降，對自然生态已經造成威脅。全國人大代表提出的《要求制定禁止公務和官方宴請消費魚翅規定的建議》，《中華人民共和國漁業法》自1986年7月1日起實施，明确了國家漁業管理政策，重申了捕鲨和其他一切漁獵活動必須經過相關漁業管理部門許可的原則。現我國嚴格執行《瀕危野生動植物種國際貿易公約》的規定，加強鲨魚國際貿易的監管。自1998年1月1日起，對進出我國國境的鲨魚及其産品和再出口，必須得到中華人民共和國農業部準許，姚明代言的公益宣傳短片令無數人動容，“沒有買賣，就沒有殺害”的理念逐漸深入人心。