溫/姜美娟
照片提供/北京逸夫宴會
靜谧的宴會隐居在北京東三環朝陽公園一側，自開幕以來一直備受矚目。
該餐廳不僅邀請了世界堂級鋼琴家、國際美食和葡萄酒鑒賞家趙薇來掌控産品，其菜單和酒單也大不相同：中餐大師于斌主菜，葡萄酒搭配由世界上唯一的中國侍酒師大師魯陽刀。李小林、"粵菜頭子"林振國、資深注冊中餐大師徐菊雲、著名美食家彭叔婷等業内名人都曾在此進行不同美食的交流與碰撞。
本報記者對趙薇先生進行了專訪，請他談談自己為什麼會從音樂圈跨越美食圈，以及如何與兩位朋友于斌、陸陽一起呈現藝術與生活的多元融合。（延伸閱讀：《Zhao Wei： Everyone Is a Collector of Art Life》（視頻））
為了更好地了解宴會的藝術，記者與兩位校長于斌、陸陽進行了交談，請他們從各自的角度談談如何演奏出美食美酒的完美旋律。
翟斌
新鮮表達需要堅實的基礎
1990年在杭州老樓外建成一線，2005年加入杭州紫藝度假區後擔任總經理。餘斌的願景不僅限于中餐食材和烹饪技巧，而是從世界優秀食材中汲取靈感，學習西餐和日常美食技巧，打造一批富有創意的江南美食。
中式烹饪：從杭州到北京，宴會有什麼特别的吸引力？
翟斌：我打電話時，他說北京缺乏一家更新馳的餐廳，特別是在高端餐飲領域。當我談到未來與尤倫斯藝術中心和其他文化藝術領域的碰撞時，我覺得它特别有趣，我說是的。
《中式烹饪》：您能介紹一下下下下奕府宴會和OPUS兩家餐廳的美食風格嗎？
翟斌：由福宴是一種融合了許多元素的現代中餐，我們将添加我們通路過的各個地方的優秀元素。OPUS實際上是中國菜的國際代表，我們不認為它是法式或西餐的概念。
《中式烹饪》：中餐的國際表達是近年來業界極為關注的話題，您如何了解？
翟斌：在與海外許多著名廚師交流後，我一直在思考中國食品的未來應該是什麼樣子，特别是中國菜在海外應該如何更加國際化地呈現。廚師的每一道菜都不是傳統菜肴，而是包含着廚師的思維，從食材、醬汁到技術都有連貫的思維，并将菜品引入區域和區域特色。當我們嘗試這個時，外國食客會驚訝地發現，中國菜不僅美味，而且相當周到和有特色。
中式烹饪：菜品創新對廚師來說是一個永恒的話題，您認為廚師應該從哪裡獲得靈感？
翟斌：我和團隊分享的時候，我說了三點。首先，食材、不同的城市風土和時令食材是廚師的創新靈感之一;
江南消防小牛肉
中式烹饪：您如何從廚師的想法到餐廳的菜肴？
翟斌：首先，要善用來自中國各地的食材，用更先進的烹饪技術來烹饪，這樣才能帶來不一樣的口味。其次，選擇海外優質食材，然後用傳統的中餐方法，口味類型來做。比如一條西湖醋魚，我們炸過香醋魚，倒了一條西湖醋魚露，很美味。這将打開另一個視窗。
如松露糖醋酥皮牛皮、日本山胡椒脆皮雞、OPUS茶熏鳗魚意大利黑醋，都是這種思想在餐桌上的展現。
《中式烹饪》：美食搭配酒在國内精品餐飲領域更受重視，你會在設計菜肴時如何考慮搭配葡萄酒？
翟斌：廚師和侍酒師交流葡萄酒搭配，這是未來的趨勢。現在，一線城市的許多頂級餐廳都非常令人大開眼界。我通常與專業侍酒師溝通，例如與陸揚先生一起工作。讓我們一起吃我一起煮的東西，然後讨論哪些葡萄酒是合适的，因為他們更了解葡萄酒。我自己喜歡葡萄酒，有時我會和一些著名的葡萄酒廠舉行晚宴，我會在安排菜單之前品嘗葡萄酒。
中式烹饪：你如何找到和發展自己的風格？
翟斌：我和國内外著名廚師聊了聊，發現大家的想法其實是相似的：你最早生長的土壤就是你的根，決定了你對食物的了解、口味類型、口味。比如說，我來自杭州，對美食的了解和程度都來自小吃，決定我創作的菜肴也帶有一點酸甜的口感，這是江浙滬地區人喜歡的味道。
我學的廚藝是做傳統的杭幫菜，江南菜的味道很懂，最後創造的味道就是江南的味道。我們在浙江使用了很多本地産品，每年都會去相對稍微多一點的本地市場，比如麗水、漳州等。你會發現每個城市都有他們引以為豪的東西。每次你出去采風，你會發現一些非常不同的成分，你可以學到很多東西。
陸陽
餐酒搭配是唯一的出路，但不是唯一的出路
他出生于新疆，在上海長大，在加拿大學習，從在多倫多大學學習天體實體學到在尼亞加拉學院學習葡萄種植和釀酒，2009年加入上海半島酒店擔任侍酒師，2012年加入香格裡拉酒店集團，擔任葡萄酒總監，管理和發展一支業内知名的"山軍"侍酒師團隊， 并于2017年通過了被譽為"世界最難考驗"（目前）的侍酒師大師考試（CMS），成為2019年香格裡拉酒店集團全球首位中國侍酒師大師和葡萄酒顧問。這份美麗的履歷來自陸陽。
在中國烹饪：從五星級酒店到社交餐飲，您在設計酒單時需要改變哪些因素？
盧陽：酒店酒單和酒品選擇的内容應該更具包容性和多樣性，因為國際酒店客人來自世界各地，是以酒單會更大更完整。這與社交食品有很大不同，一個好的社交美食酒單應該能夠更個性化一些。我想考慮餐廳的美食和服務人群定位，不一定要大而完整，但必須有個性和精準。
《中式烹饪》：您為"由富宴會"和"OPUS"兩家餐廳設計的酒單有什麼特點？
盧陽：法國還會有更多的葡萄酒派對，比如波爾多、勃艮第，這兩個産區的葡萄酒相對更符合餐廳人群的需求，也更适合美食。與一些大酒店相比，新世界的葡萄酒較少。不能說哪個好哪個不好，隻是做酒單一定要符合定位。要做社交美食酒單，要考慮同樣多的事情。
松露糖醋酥脆的皮膚和牛粒
《中式烹饪》：近十年來，國内葡萄酒混合發展勢頭非常快，您認為餐酒搭配是餐廳的必要配置嗎？
盧陽：國内餐飲業越來越重視這塊，畢竟這是一件很新的事情。但是，并不是所有的餐館，所有的場合都需要搭配吃葡萄酒，這是必須的，但不能被視為唯一的出路。
葡萄酒搭配在西餐領域已經發展了很長一段時間，但中國菜要釀造葡萄酒文化，葡萄酒搭配隻是其中的一部分。餐廳的葡萄酒計劃包括制作葡萄酒單，教育訓練員工和用餐葡萄酒搭配，這可能占我腦海中的20%至25%。要教育訓練員工，要做好服務，讓我們有國際化的葡萄酒服務理念和标準，酒單做得更合理，更接近餐廳的經營理念和顧客需求，這些都像葡萄酒混合一樣重要，甚至更重要。
現在有些餐酒混合過于正式，中餐和西餐的搭配理念和方法也不一樣。
《中式烹饪》：中西餐和美酒有什麼異同？
盧陽：中餐和西餐有不同的觀念，中餐的口味也不同。中國有14億人口，每個地方都喜歡吃不同的菜，那種喜歡的酒是不一樣的，是以酒的混合一定不能站在廚師和菜菜的角度，還要從客人的角度來考慮。這可能需要很長時間才能探索，但沒有最準确的答案。
在宴會的菜單上，有比較多的江浙菜，也有粵菜的印記，而現在很流行的川湘菜，我們推薦前三頁的酒單江浙菜，粵菜、川湘菜都适合什麼酒，讓客人自己選， 同時縮小他們的選擇範圍。例如，粵菜用七八種葡萄酒，香槟、紅酒、白酒都有一些，比較多樣化。我們還會根據客人的回報調整酒單，經常會有小的更新，可能是根據新菜或時令菜，也可能是因為有些酒賣完了，積攢好幾塊來換。
在中國烹饪：在葡萄酒行業工作多年後，您如何保持對品酒的熱情？
陸陽：不一定是日常喝的。對于我們來說，當您的愛好成為您的職業時，保持新鮮和熱情非常重要。以前的方法很簡單，就是去國外産區、酒廠，不斷學習、品酒、吸收新事物。現在因為疫情走不下去了，每隔兩三個月，我還是會嘗試國内外的新酒廠，新酒新年份，學習新事物，對我來說就是營養，不僅不斷進口，還讓我保持了熱情、好奇心、進取心和學習的心态。同時做好自我調節工作，我每周安排固定時間學習葡萄酒，無論是閱讀還是品酒，還是教學生，大約三個小時。
中式烹饪：一個好的侍酒師需要什麼品質？
陸陽：一定要熱愛餐飲，服務人員這件事情不抗拒甚至喜歡。這一點非常重要。因為服務不是一個簡單的詞，當你有一顆心的時候，沒有什麼是很困難的。現在國内侍酒師人數比較少，素質也不是特别高，如果年輕人願意努力拼搏幾年，多學點東西，學經驗，相對來說，職業道路會比其他行業快一點。
校對|裕進
|蔣梅軒
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