温/姜美娟
照片提供/北京逸夫宴会
静谧的宴会隐居在北京东三环朝阳公园一侧，自开幕以来一直备受瞩目。
该餐厅不仅邀请了世界堂级钢琴家、国际美食和葡萄酒鉴赏家赵薇来掌控产品，其菜单和酒单也大不相同：中餐大师于斌主菜，葡萄酒搭配由世界上唯一的中国侍酒师大师鲁阳刀。李小林、"粤菜头子"林振国、资深注册中餐大师徐菊云、著名美食家彭叔婷等业内名人都曾在此进行不同美食的交流与碰撞。
本报记者对赵薇先生进行了专访，请他谈谈自己为什么会从音乐圈跨越美食圈，以及如何与两位朋友于斌、陆阳一起呈现艺术与生活的多元融合。（延伸閱讀：《Zhao Wei： Everyone Is a Collector of Art Life》（視頻））
为了更好地理解宴会的艺术，记者与两位校长于斌、陆阳进行了交谈，请他们从各自的角度谈谈如何演奏出美食美酒的完美旋律。
翟斌
新鲜表达需要坚实的基础
1990年在杭州老楼外建成一线，2005年加入杭州紫艺度假区后担任总经理。余斌的愿景不仅限于中餐食材和烹饪技巧，而是从世界优秀食材中汲取灵感，学习西餐和日常美食技巧，打造一批富有创意的江南美食。
中式烹饪：从杭州到北京，宴会有什么特别的吸引力？
翟斌：我打電話時，他說北京缺乏一家更新馳的餐廳，特別是在高端餐飲領域。当我谈到未来与尤伦斯艺术中心和其他文化艺术领域的碰撞时，我觉得它特别有趣，我说是的。
《中式烹饪》：您能介绍一下下下下奕府宴会和OPUS两家餐厅的美食风格吗？
翟斌：由福宴是一种融合了许多元素的现代中餐，我们将添加我们访问过的各个地方的优秀元素。OPUS实际上是中国菜的国际代表，我们不认为它是法式或西餐的概念。
《中式烹饪》：中餐的国际表达是近年来业界极为关注的话题，您如何理解？
翟斌：在与海外许多著名厨师交流后，我一直在思考中国食品的未来应该是什么样子，特别是中国菜在海外应该如何更加国际化地呈现。厨师的每一道菜都不是传统菜肴，而是包含着厨师的思维，从食材、酱汁到技术都有连贯的思维，并将菜品引入区域和区域特色。当我们尝试这个时，外国食客会惊讶地发现，中国菜不仅美味，而且相当周到和有特色。
中式烹饪：菜品创新对厨师来说是一个永恒的话题，您认为厨师应该从哪里获得灵感？
翟斌：我和团队分享的时候，我说了三点。首先，食材、不同的城市风土和时令食材是厨师的创新灵感之一;
江南消防小牛肉
中式烹饪：您如何从厨师的想法到餐厅的菜肴？
翟斌：首先，要善用来自中国各地的食材，用更先进的烹饪技术来烹饪，这样才能带来不一样的口味。其次，选择海外优质食材，然后用传统的中餐方法，口味类型来做。比如一条西湖醋鱼，我们炸过香醋鱼，倒了一条西湖醋鱼露，很美味。这将打开另一个窗口。
如松露糖醋酥皮牛皮、日本山胡椒脆皮鸡、OPUS茶熏鳗鱼意大利黑醋，都是这种思想在餐桌上的体现。
《中式烹饪》：美食搭配酒在国内精品餐饮领域更受重视，你会在设计菜肴时如何考虑搭配葡萄酒？
翟斌：厨师和侍酒师交流葡萄酒搭配，这是未来的趋势。现在，一线城市的许多顶级餐厅都非常令人大开眼界。我通常与专业侍酒师沟通，例如与陆扬先生一起工作。让我们一起吃我一起煮的东西，然后讨论哪些葡萄酒是合适的，因为他们更了解葡萄酒。我自己喜欢葡萄酒，有时我会和一些著名的葡萄酒厂举行晚宴，我会在安排菜单之前品尝葡萄酒。
中式烹饪：你如何找到和发展自己的风格？
翟斌：我和国内外著名厨师聊了聊，发现大家的想法其实是相似的：你最早生长的土壤就是你的根，决定了你对食物的理解、口味类型、口味。比如说，我来自杭州，对美食的了解和程度都来自小吃，决定我创作的菜肴也带有一点酸甜的口感，这是江浙沪地区人喜欢的味道。
我学的厨艺是做传统的杭帮菜，江南菜的味道很懂，最后创造的味道就是江南的味道。我们在浙江使用了很多本地产品，每年都会去相对稍微多一点的本地市场，比如丽水、漳州等。你会发现每个城市都有他们引以为豪的东西。每次你出去采风，你会发现一些非常不同的成分，你可以学到很多东西。
陆阳
餐酒搭配是唯一的出路，但不是唯一的出路
他出生于新疆，在上海长大，在加拿大学习，从在多伦多大学学习天体物理学到在尼亚加拉学院学习葡萄种植和酿酒，2009年加入上海半岛酒店担任侍酒师，2012年加入香格里拉酒店集团，担任葡萄酒总监，管理和发展一支业内知名的"山军"侍酒师团队， 并于2017年通过了被誉为"世界最难考验"（目前）的侍酒师大师考试（CMS），成为2019年香格里拉酒店集团全球首位中国侍酒师大师和葡萄酒顾问。这份美丽的简历来自陆阳。
在中国烹饪：从五星级酒店到社交餐饮，您在设计酒单时需要改变哪些因素？
卢阳：酒店酒单和酒品选择的内容应该更具包容性和多样性，因为国际酒店客人来自世界各地，所以酒单会更大更完整。这与社交食品有很大不同，一个好的社交美食酒单应该能够更个性化一些。我想考虑餐厅的美食和服务人群定位，不一定要大而完整，但必须有个性和精准。
《中式烹饪》：您为"由富宴会"和"OPUS"两家餐厅设计的酒单有什么特点？
卢阳：法国还会有更多的葡萄酒派对，比如波尔多、勃艮第，这两个产区的葡萄酒相对更符合餐厅人群的需求，也更适合美食。与一些大酒店相比，新世界的葡萄酒较少。不能说哪个好哪个不好，只是做酒单一定要符合定位。要做社交美食酒单，要考虑同样多的事情。
松露糖醋酥脆的皮肤和牛粒
《中式烹饪》：近十年来，国内葡萄酒混合发展势头非常快，您认为餐酒搭配是餐厅的必要配置吗？
卢阳：国内餐饮业越来越重视这块，毕竟这是一件很新的事情。但是，并不是所有的餐馆，所有的场合都需要搭配吃葡萄酒，这是必须的，但不能被视为唯一的出路。
葡萄酒搭配在西餐领域已经发展了很长一段时间，但中国菜要酿造葡萄酒文化，葡萄酒搭配只是其中的一部分。餐厅的葡萄酒计划包括制作葡萄酒单，培训员工和用餐葡萄酒搭配，这可能占我脑海中的20%至25%。要培训员工，要做好服务，让我们有国际化的葡萄酒服务理念和标准，酒单做得更合理，更接近餐厅的经营理念和顾客需求，这些都像葡萄酒混合一样重要，甚至更重要。
现在有些餐酒混合过于正式，中餐和西餐的搭配理念和方法也不一样。
《中式烹饪》：中西餐和美酒有什么异同？
卢阳：中餐和西餐有不同的观念，中餐的口味也不同。中国有14亿人口，每个地方都喜欢吃不同的菜，那种喜欢的酒是不一样的，所以酒的混合一定不能站在厨师和菜菜的角度，还要从客人的角度来考虑。这可能需要很长时间才能探索，但没有最准确的答案。
在宴会的菜单上，有比较多的江浙菜，也有粤菜的印记，而现在很流行的川湘菜，我们推荐前三页的酒单江浙菜，粤菜、川湘菜都适合什么酒，让客人自己选， 同时缩小他们的选择范围。例如，粤菜用七八种葡萄酒，香槟、红酒、白酒都有一些，比较多样化。我们还会根据客人的反馈调整酒单，经常会有小的更新，可能是根据新菜或时令菜，也可能是因为有些酒卖完了，积攒好几块来换。
在中国烹饪：在葡萄酒行业工作多年后，您如何保持对品酒的热情？
陆阳：不一定是日常喝的。对于我们来说，当您的爱好成为您的职业时，保持新鲜和热情非常重要。以前的方法很简单，就是去国外产区、酒厂，不断学习、品酒、吸收新事物。现在因为疫情走不下去了，每隔两三个月，我还是会尝试国内外的新酒厂，新酒新年份，学习新事物，对我来说就是营养，不仅不断进口，还让我保持了热情、好奇心、进取心和学习的心态。同时做好自我调节工作，我每周安排固定时间学习葡萄酒，无论是阅读还是品酒，还是教学生，大约三个小时。
中式烹饪：一个好的侍酒师需要什么品质？
陆阳：一定要热爱餐饮，服务人员这件事情不抗拒甚至喜欢。这一点非常重要。因为服务不是一个简单的词，当你有一颗心的时候，没有什么是很困难的。现在国内侍酒师人数比较少，素质也不是特别高，如果年轻人愿意努力拼搏几年，多学点东西，学经验，相对来说，职业道路会比其他行业快一点。
校对|裕进
|蒋梅轩
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