卡拉膠與黃原膠的性能比較

黃原膠的八大性能

黃原膠又稱黃膠、漢生膠，是一種由假黃單胞菌屬發酵産生的單孢多糖。它是目前國際上使用的集增稠、懸浮、乳化、穩定于一體。性能較優越的生物膠。

其特點如下：

懸浮性和乳化性 黃原膠對不溶性固體和油滴具有良好的懸浮作用。黃原膠溶膠分子能形成超結合帶狀的螺旋共聚體，構成脆弱的類似膠的網狀結構，是以能夠支援固體顆粒、液滴和氣泡的形态，顯示出很強的乳化穩定作用和高懸浮能力。

良好的水溶性 黃原膠在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特别是在冷水中也能溶解，可省去繁雜的加工過程，使用友善。但由于它有極強的親水性，如果直接加入水中而攪拌不充分，外層吸水膨脹成膠團，會阻止水分進入裡層，進而影響作用的發揮，是以必須注意正确使用。黃原膠幹粉或與鹽、糖等幹粉輔料拌勻後緩慢加入正在攪拌的水中，可制成溶液使用。

增稠性 黃原膠溶液具有低濃度高黏度的特性(1%水溶液的黏度相當于明膠的100倍)，是一種高效的增稠劑。

假塑性 黃原膠水溶液在靜态或低的剪切作用下具有高黏度，在高剪切作用下表現為黏度急劇下降，但分子結構不變。而當剪切力消除時，則立即恢複原有的黏度。剪切力和黏度的關系是完全可塑的。黃原膠假塑性非常突出，這種假塑性對穩定懸浮液、乳濁液極為有效。

對熱的穩定性 黃原膠溶液的黏度不會随溫度的變化而發生很大的變化，一般的多糖因加熱會發生黏度變化，但黃原膠的水溶液在10℃—80℃時黏度幾乎沒有變化，即使低濃度的水溶液在廣闊的溫度範圍内仍然顯示出穩定的高黏度。1%黃原膠溶液(含1%氯化鉀)從25℃加熱到120℃，其黏度僅降低3%。

對酸堿的穩定性 黃原膠溶液對酸堿十分穩定，在ph值為5—10時，其黏度不受影響；在ph值小于4和大于11時，黏度有輕微的變化。在ph值3—11範圍内，黏度最大值和最小值相差不到10%。

對鹽的穩定性 黃原膠溶液能和許多鹽溶液(鉀鹽、鈉鹽、鈣鹽、鎂鹽等)混溶，黏度不受影響。在較高鹽濃度條件下，黃原膠甚至在飽和鹽溶液中仍保持其溶解性而不發生沉澱和絮凝，其黏度幾乎不受影響。

對酶解反應的穩定性 黃原膠穩定的雙螺旋結構使其具有極強的抗氧化和抗酶解能力，許多的酶類如蛋白酶、澱粉酶、纖維素酶和半纖維素酶等都不能使黃原膠降解。

黃原膠在大多數以水為基相體系内完全溶解，但由于它有極強的親水性，是以，必須注意正确使用。取一份黃原膠用十份或以上的幹燥物料，如中的糖、味精、鹽等物調勻，然後慢慢傾倒在攪拌中的水裡，浸泡約兩小時，繼續攪拌至完全溶解後再使用。

卡拉膠的五大性能

卡拉膠,又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠，是從某些紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體。

卡拉膠的特點如下：

溶解性 不溶于冷水，但可溶脹成膠塊狀,不溶于有機溶劑，易溶于熱水成半透明的膠體溶液。在70℃以上熱水中，卡拉膠溶解速度提高。

膠凝性 在鉀離子存在下，卡拉膠能生成熱可逆凝膠。

增稠性 濃度低時卡拉膠形成低黏度的溶膠,受力後極易變形，且切應力與變形速率成正比的低黏性流體; 濃度升高形成高黏度溶膠。

協同性 卡拉膠與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體産生協同作用，能提高凝膠的彈性和保水性。

健康價值 卡拉膠具有可溶性膳食纖維的基本特性，在體内降解後的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡合物。可被大腸細菌酵解成二氧化碳、氫氣、沼氣及甲酸、乙酸、丙酸等短鍊脂肪酸，成為益生菌的能量源。

卡拉膠穩定性強，幹粉長期放置不易降解。它在中性和堿性溶液中也很穩定，即使加熱也不會水解，但在酸性溶液中（尤其是ph值≤4.0），卡拉膠易發生酸水解，凝膠強度和黏度下降。值得注意的是，在中性條件下，若卡拉膠在高溫長時間加熱，也會水解，導緻凝膠強度降低。所有類型的卡拉膠都能溶解于熱水與熱牛奶中。溶于熱水中能形成黏性透明或輕微乳白色的易流動溶液。卡拉膠在冷水中隻能吸水膨脹而不能溶解。卡拉膠屬于魔芋膠體系，其溶解度相對不高，是以要進行保溫。如保溫時間不夠，溶解不完全，所做出的産品口感就不好，嚴重的會造成産品不完全成型；但同時保溫時間過長，卡拉膠又偏堿或者加入了檸檬酸鈉之類的緩沖劑，就容易發生去乙酰化變性。是以，建議夏天煮沸後不要保溫，冬天煮沸後保溫10分鐘，春秋季節介于兩者之間。

需要注意的是，在高溫、酸性的環境下，卡拉膠會發生降解。此外，卡拉膠被指出抑制某些礦物質（如鉀）的吸收，并會在一些人身上産生腸胃道不适。（來源：全球添加劑供應商工藝技術港）