重慶歐藝教育訓練學校告訴你中式或西式蛋糕品種有不同類型和特點

中式或西式蛋糕品種有不同類型和特點

蛋糕中西式均有制作，主要用蛋，糖經攪打(充入氣泡)後與面粉調制成糊，澆入印模，經烘焙或蒸制而成的海綿狀形體。其品種繁多，中式或西式蛋糕品種中又有不同類型和特點。

(1)中式蛋糕

中式蛋糕一般蛋、糖各占35％，面粉30％。按制作方式分：

①烘蛋糕型：這種蛋糕均經烘烤成熟，故又稱燒蛋糕。顔色棕色，内質無油。代表品種有梅花、中元、馬蹄、燒方等品種。

産品特點：松軟易消化，适宜兒童、老人和體弱者作補充副食。品質要求外型飽滿有彈性，銷售和保管時要防止風吹發硬，表面最好襯以油紙。②蒸蛋糕型：均經蒸制成熟，色澤乳黃或如白色。代表品種有白元、雞心、蒸方等。蒸方中又分葡萄幹、豬油夾沙、豬油玫瑰、果醬等不同花色。

産品特點：成分基本上與烘蛋糕相同，唯含水分約高2％，口感更加軟潤，保存期限較短。

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(2)西式蛋糕

①清蛋糕型，這種蛋糕成分因不用油脂而得名，其制作、烘烤基本上都和中式烘蛋糕相同，唯用蛋比例高達50％。大多用作裱花蛋糕、卷筒蛋糕的複制胚。作為直接銷售的品種有紙杯蛋糕、香草蛋糕等。

産品特點：重蛋輕甜，不用油脂，膨松度大，細膩而有韌性。

②油蛋糕型：主要用油、糖、蛋攪拌後拌入水果、面粉，澆入印模烘焙而成。油脂大多用奶油、麥淇淋或豬油。

産品特點：内脂含油脂較高，适宜登山、勘察人員作輔食。内外油潤松軟，儲存期較長。除整隻(每克1～3隻)銷售外，也有切成小塊整齊裝盒，色澤淺黃油潤，備受歡迎。

③裱花蛋糕：這種蛋糕表面裱有各種圖案、文字、花卉等，造型美觀，工藝性強。裱花料有軟質和硬質之分，軟質有由清蛋糕作底胚，面上用複制奶油、鮮奶油、麥淇淋、蛋白糖、黃醬等料裱制而成。代表品種有奶油裱花蛋糕、蛋白裱花蛋糕、麥淇淋裱花蛋糕等，硬質的由杏仁糖膏、白帽糕裱制而成，代表品種有麥斯浜蛋糕、白帽蛋糕等。裱花料與蛋糕胚的比重，蛋白、麥淇淋鑲花蛋糕為3／7，奶油裱花蛋糕一般品種為4／6，名特産品為6／4。