文/桓大司馬
宋代的炒菜、羹湯、烹羊、制面都是在前代基礎上獲得了巨大發展的烹饪門類，局面十分可喜。隻不過宋人喜歡吃淡水魚生，寄生蟲病隻怕少不了；他們還喜歡通過喝粥來養生，糖尿病緻死的人也絕不會少。
宋朝的花式烹羊和各種魚生
現在宋代的美食很多都失傳了。總體上來說，因為炊具的進步、烹饪方法的創新和食材、調料的豐富，宋代菜品的味道應該是不及現代，但其中做羊肉的一些妙法沒有流傳下來很可惜。
宋代最流行的肉類是羊肉，有許多很華麗的羊肉做法，比如蘇東坡最推崇的杏酪同州羔，還有葫蘆葉和羊肉一起炖出來的濃郁的瓠羹，大料和酒焖煮的酒煎羊，用網油裹羊臉肉炸出來的羊頭簽，進士聚會喜歡吃的拖皮羊飯、羊皮脍等。
宋朝的羊肉烹饪遠勝遼金，宋朝使臣經常以為出使遼金能夠吃羊肉吃到爽，結果往往因為遼金烹饪水準太差而大失所望。
但是随着北宋滅亡，宋室與士民南渡，精緻的烹羊文化也被帶去了南方。南方雖然也有成功成功培育的名種湖羊，與北方相比品種和數量上畢竟是太少了，改為以吃豬肉為主，于是這些烹羊的手段也逐漸失傳了。而北方雖然羊肉供應依然豐富，卻在北方少數民族的影響下轉變為比較淳樸的吃法，烹饪手法明顯變單調了。
手抓羊肉當然也很好吃
但是隻有手抓和烤肉畢竟太單調
失傳的美食中另有一部分今天我們能在日本料理裡找到，因而沒那麼可惜，但是十分有趣。雖然到宋時，日本停止了向中原派遣使者學習文化，但日宋貿易的興盛仍然讓宋朝美食風靡日本。
宋人喜歡吃生魚片是出了名的，歐陽修專門買魚到梅堯臣家去，請他家刀工出衆的女廚子片生魚片，蘇東坡得了紅眼病仍然不遵醫囑繼續吃，每年官家會向群眾開放金明池一段時間，讓群眾釣魚，群眾釣上來以後在水邊就片了蘸料吃，“臨水斫鲙”甚至成了汴京的一景。
不過随着金元入主中原，他們不吃魚生，這個習慣逐漸被中原人忘記，隻存在于東南沿海的某些地方了。
在生魚片之外，宋人也做類似于壽司的飯團，也喜歡蘸芥末醬，也有類似于日式牛肉刺身的生肉片，還有搭配茶吃的點心果子，這種果子也就是今天日本的和果子的雛形。今天要在日本才能找到宋代中國人的吃法，真可謂禮失求諸野了。
當然，宋人吃的是生魚片以淡水魚為主，寄生蟲很多，極不健康，很多名人壽命不長怕是都跟這有關。
大火爆炒與煮粥作羹
宋朝主要的烹饪方法，是炒菜和煮羹，其中炒菜尤其是新興的烹饪方式，并且對日後影響深遠。
宋朝炒菜的興盛是因為植物油的普及，宋以前主要用動物油做菜，油溫太高炒太久就會糊，散發出難聞的氣味，是以一般隻煎一煎。但宋朝榨油業發達，菜籽油流行起來，這就為大火爆炒打開了一扇門，于是炒菜流行開來。
宋朝的炒菜有炒肺、旋炒銀杏、炒蟹、炒羊等，搭配上宋代對下水——内髒、血、頭、腳、尾、皮的熱愛，宋人的飲食可以說極度豐富。
炒菜的發展還促進了素齋的華麗化，通過炒法可以炒出蔬菜的香味，搭配上豆幹可以做出許多素仿葷的菜肴如玉灌肺、素蒸鴨等，不過在宋朝，炒菜沒能像今天這樣接近于一統江湖，跟煮菜大約是各自占據了宋朝餐飲界的半壁江山。
炒法成就素菜輝煌
在煮這個方面，宋朝人特别喜歡煮粥和煮羹，是以可能跟今天的粵菜會相對接近一些。
宋朝把喝粥視為養生之道，煮粥是其養生學的重要組成部分。
宋人對自然界的認知依然遵循古代的薩滿傳統，即認為自然物質的性狀可以轉移到人身上。道教早期的煉丹就是基于這個觀念，希望把人立練得像黃金那樣金閃閃，像水銀那樣能夠随意變化，到了宋朝因為發現唐朝吃金丹吃死的人太多了包括唐太宗、唐憲宗等幾個皇帝，于是把草木視為金丹，喜歡熬藥湯、喝菜粥。
宋人早餐尤其喜歡喝粥，還喜歡勸人喝粥，蘇轼的吳子野就勸他喝白粥養生，陸遊則鼓吹“隻将食粥緻神仙”，然後宋人還有大量的藥粥，拿來當藥吃，用食療代替吃藥，比如苁蓉羊腎粥、補虛正氣粥等。
但我們今天已經知道，粥除了是流食有利于吸收之外，營養價值非常有限，而且喝完血糖會飙升，并不是多麼健康的食品，當時會不會有很多人喝粥養生喝出糖尿病死掉真不好講。
老火靓粥當美食吃吃還行
拿來養生隻會适得其反
粥之外，宋朝人還喜歡喝藥湯，尤其喜歡用甘草熬湯，當然我們今天也知道甘草有一定的毒副作用。
湯還是會客結束後送客的飲料，客人來了先喝茶，主客會晤得差不多了主人就會給客人上湯，然後自己離開主位，回到内室。契丹也學了宋朝的玩法，不過他們為了凸顯自己跟宋朝不同，改為先喝湯，客人要走時再上茶。
如果隻是單純當成美食來看待而不求養生的話呢，宋代的煮品還是有不少亮點的，粥裡面的罂子粟米粥據說就清爽可口，用的是罂粟種子熬制而成。
各種羹美味就更多，裡頭有葷有素，有貴有賤，比如便宜的血羹、粉羹，奢侈的則有蔡京喜歡吃的鹌鹑羹，吃一次要殺幾百隻鹌鹑。
今天能吃到的面，宋朝都有了
在炒菜和煮菜之外，面食依然是宋朝美食的大宗。
宋朝特别喜歡吃面條，尤其是制面的技術比前代有了很大的進步。
漢代就有的所謂索餅，被不少人說成是面條，其實不對，這種索餅就是簡單的和面以後加以搓細，即便已經開始掌握發酵，效果也不很理想，沒有什麼花頭，跟今天的餅絲更為相似。
而用擀、切等方式制作精細的面食拉面、燴面、手擀面等則在宋朝都出現了，拉面在宋朝叫索粉，燴面叫水滑面，手擀面叫馎饦（音博托）。
宋朝還喜歡在和面時加入槐葉汁、黑豆汁等各種菜汁，也學會了加蓬灰也就是今天的拉面劑來讓面更加筋道，此外還有高科技面條——蘇東坡最愛的南都撥心面，即南都歸德府的空心面條，其口感是接近西餐的空心粉，還是今天河北的藁城宮面，難以考證。
空心的藁城宮面味道不錯
大司馬以美食家身份推薦買來自己下
在面條吃法上的創新則是把唐代已經出現的冷淘豐富化了。冷淘其實就是涼面，宋代開發出槐葉冷淘、甘菊冷淘、銀絲冷淘（也就是雞絲涼面）等，都很流行。
基本上今天能夠吃到的面條，在宋朝已經基本上能夠吃到了。
宋朝人也喜歡帶餡的面點，宋朝管裡面包素餡的面食叫包子，肉餡的叫饅頭，有豆沙包、糖包、炒米包、筍肉包、面筋香菇包、棗栗包、灌湯包、羊肉饅頭等。
包子饅頭之外也有春卷，叫春繭，還有雙層的春卷子母繭。如果把包子捏成狹長形，就叫角子，如果用藕、茄子、葫蘆、筍片來夾餡蒸炸，則叫夾子。
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