文/桓大司马
宋代的炒菜、羹汤、烹羊、制面都是在前代基础上获得了巨大发展的烹饪门类，局面十分可喜。只不过宋人喜欢吃淡水鱼生，寄生虫病只怕少不了；他们还喜欢通过喝粥来养生，糖尿病致死的人也绝不会少。
宋朝的花式烹羊和各种鱼生
现在宋代的美食很多都失传了。总体上来说，因为炊具的进步、烹饪方法的创新和食材、调料的丰富，宋代菜品的味道应该是不及现代，但其中做羊肉的一些妙法没有流传下来很可惜。
宋代最流行的肉类是羊肉，有许多很华丽的羊肉做法，比如苏东坡最推崇的杏酪同州羔，还有葫芦叶和羊肉一起炖出来的浓郁的瓠羹，大料和酒焖煮的酒煎羊，用网油裹羊脸肉炸出来的羊头签，进士聚会喜欢吃的拖皮羊饭、羊皮脍等。
宋朝的羊肉烹饪远胜辽金，宋朝使臣经常以为出使辽金能够吃羊肉吃到爽，结果往往因为辽金烹饪水准太差而大失所望。
但是随着北宋灭亡，宋室与士民南渡，精致的烹羊文化也被带去了南方。南方虽然也有成功成功培育的名种湖羊，与北方相比品种和数量上毕竟是太少了，改为以吃猪肉为主，于是这些烹羊的手段也逐渐失传了。而北方虽然羊肉供应依然丰富，却在北方少数民族的影响下转变为比较淳朴的吃法，烹饪手法明显变单调了。
手抓羊肉当然也很好吃
但是只有手抓和烤肉毕竟太单调
失传的美食中另有一部分今天我们能在日本料理里找到，因而没那么可惜，但是十分有趣。虽然到宋时，日本停止了向中原派遣使者学习文化，但日宋贸易的兴盛仍然让宋朝美食风靡日本。
宋人喜欢吃生鱼片是出了名的，欧阳修专门买鱼到梅尧臣家去，请他家刀工出众的女厨子片生鱼片，苏东坡得了红眼病仍然不遵医嘱继续吃，每年官家会向民众开放金明池一段时间，让民众钓鱼，民众钓上来以后在水边就片了蘸料吃，“临水斫鲙”甚至成了汴京的一景。
不过随着金元入主中原，他们不吃鱼生，这个习惯逐渐被中原人忘记，只存在于东南沿海的某些地方了。
在生鱼片之外，宋人也做类似于寿司的饭团，也喜欢蘸芥末酱，也有类似于日式牛肉刺身的生肉片，还有搭配茶吃的点心果子，这种果子也就是今天日本的和果子的雏形。今天要在日本才能找到宋代中国人的吃法，真可谓礼失求诸野了。
当然，宋人吃的是生鱼片以淡水鱼为主，寄生虫很多，极不健康，很多名人寿命不长怕是都跟这有关。
大火爆炒与煮粥作羹
宋朝主要的烹饪方法，是炒菜和煮羹，其中炒菜尤其是新兴的烹饪方式，并且对日后影响深远。
宋朝炒菜的兴盛是因为植物油的普及，宋以前主要用动物油做菜，油温太高炒太久就会糊，散发出难闻的气味，所以一般只煎一煎。但宋朝榨油业发达，菜籽油流行起来，这就为大火爆炒打开了一扇门，于是炒菜流行开来。
宋朝的炒菜有炒肺、旋炒银杏、炒蟹、炒羊等，搭配上宋代对下水——内脏、血、头、脚、尾、皮的热爱，宋人的饮食可以说极度丰富。
炒菜的发展还促进了素斋的华丽化，通过炒法可以炒出蔬菜的香味，搭配上豆干可以做出许多素仿荤的菜肴如玉灌肺、素蒸鸭等，不过在宋朝，炒菜没能像今天这样接近于一统江湖，跟煮菜大约是各自占据了宋朝餐饮界的半壁江山。
炒法成就素菜辉煌
在煮这个方面，宋朝人特别喜欢煮粥和煮羹，所以可能跟今天的粤菜会相对接近一些。
宋朝把喝粥视为养生之道，煮粥是其养生学的重要组成部分。
宋人对自然界的认知依然遵循古代的萨满传统，即认为自然物质的性状可以转移到人身上。道教早期的炼丹就是基于这个观念，希望把人立练得像黄金那样金闪闪，像水银那样能够随意变化，到了宋朝因为发现唐朝吃金丹吃死的人太多了包括唐太宗、唐宪宗等几个皇帝，于是把草木视为金丹，喜欢熬药汤、喝菜粥。
宋人早餐尤其喜欢喝粥，还喜欢劝人喝粥，苏轼的吴子野就劝他喝白粥养生，陆游则鼓吹“只将食粥致神仙”，然后宋人还有大量的药粥，拿来当药吃，用食疗代替吃药，比如苁蓉羊肾粥、补虚正气粥等。
但我们今天已经知道，粥除了是流食有利于吸收之外，营养价值非常有限，而且喝完血糖会飙升，并不是多么健康的食品，当时会不会有很多人喝粥养生喝出糖尿病死掉真不好讲。
老火靓粥当美食吃吃还行
拿来养生只会适得其反
粥之外，宋朝人还喜欢喝药汤，尤其喜欢用甘草熬汤，当然我们今天也知道甘草有一定的毒副作用。
汤还是会客结束后送客的饮料，客人来了先喝茶，主客会晤得差不多了主人就会给客人上汤，然后自己离开主位，回到内室。契丹也学了宋朝的玩法，不过他们为了凸显自己跟宋朝不同，改为先喝汤，客人要走时再上茶。
如果只是单纯当成美食来看待而不求养生的话呢，宋代的煮品还是有不少亮点的，粥里面的罂子粟米粥据说就清爽可口，用的是罂粟种子熬制而成。
各种羹美味就更多，里头有荤有素，有贵有贱，比如便宜的血羹、粉羹，奢侈的则有蔡京喜欢吃的鹌鹑羹，吃一次要杀几百只鹌鹑。
今天能吃到的面，宋朝都有了
在炒菜和煮菜之外，面食依然是宋朝美食的大宗。
宋朝特别喜欢吃面条，尤其是制面的技术比前代有了很大的进步。
汉代就有的所谓索饼，被不少人说成是面条，其实不对，这种索饼就是简单的和面以后加以搓细，即便已经开始掌握发酵，效果也不很理想，没有什么花头，跟今天的饼丝更为相似。
而用擀、切等方式制作精细的面食拉面、烩面、手擀面等则在宋朝都出现了，拉面在宋朝叫索粉，烩面叫水滑面，手擀面叫馎饦（音博托）。
宋朝还喜欢在和面时加入槐叶汁、黑豆汁等各种菜汁，也学会了加蓬灰也就是今天的拉面剂来让面更加筋道，此外还有高科技面条——苏东坡最爱的南都拨心面，即南都归德府的空心面条，其口感是接近西餐的空心粉，还是今天河北的藁城宫面，难以考证。
空心的藁城宫面味道不错
大司马以美食家身份推荐买来自己下
在面条吃法上的创新则是把唐代已经出现的冷淘丰富化了。冷淘其实就是凉面，宋代开发出槐叶冷淘、甘菊冷淘、银丝冷淘（也就是鸡丝凉面）等，都很流行。
基本上今天能够吃到的面条，在宋朝已经基本上能够吃到了。
宋朝人也喜欢带馅的面点，宋朝管里面包素馅的面食叫包子，肉馅的叫馒头，有豆沙包、糖包、炒米包、笋肉包、面筋香菇包、枣栗包、灌汤包、羊肉馒头等。
包子馒头之外也有春卷，叫春茧，还有双层的春卷子母茧。如果把包子捏成狭长形，就叫角子，如果用藕、茄子、葫芦、笋片来夹馅蒸炸，则叫夹子。
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