青海有故事的名小吃

俗話說“民以食為天”，每個地方都有自己的美食。從正餐，到街頭的風味小吃，可以說不勝枚舉。魏麻食、狗澆尿、釀皮兒、甜醅、筏子肉團、青海土火鍋已深深烙在老青海人的記憶裡，它們已經不僅僅是簡單的美食，更蘊含着豐富的飲食文化内涵，這種内涵已成為久遠的回味……

魏麻食

麻食西北人也叫“麻什”或“麻食子”，中原人叫它"手撇面"，南方人叫“貓耳朵”。

20世紀三十年代，西甯的一些老人應該還記得在大新街北口的中山市場内的魏新元，他家的麻食是同行中首屈一指的，物美價廉、湯濃味鮮。除了選面的細緻和制作麻食時的力道适中之外,魏麻食最有特色的就是湯汁了。

麻食的肉湯是把鮮牛肉切成肉丁，爆炒後再經焖煮，讓調料充分滲進肉内，再與煮熟的蘿蔔丁燴成湯。端起一碗麻食，嘗一口湯，頓覺味香适口，十分鮮美。每日清早有許多顧客喜吃酸辣調味的麻食，據說這可以醒酒，吃後頭腦清爽。

據了解，魏新元共經營30餘年，僅頭十幾年就在新民街購置一四合院。1969年去世後，他的大女兒曾在長江路農貿市場繼父業，經營麻食，尚有當年魏麻食特色。如今在西甯街頭已找不到魏麻食的足迹了。

尹涼粉

尹涼粉的制作者名叫尹得壽，是互助土族自治縣沙塘川尹家灣人。父親尹光祖為清朝營伍士兵，後來營伍解散，他做起了小本生意。他所做的涼粉色淡黃，水與粉的比例得當，加上調料，鮮嫩而富有韌性，打成細線條也不會斷，其雞蛋臊子更具特色。

據說尹光祖制作涼粉的手藝，隻傳兒不傳女。其子尹得壽保留了父親做涼粉的特色，每日出攤三個小時就賣完了。他為人忠厚，經營誠實，服務态度好，遠近來吃涼粉的人絡繹不絕。

據說有一天，“尹涼粉”沒出攤，想吃涼粉的人便問老尹，老尹回答“調料不全呀!”原來尹涼粉所用七種調料，缺一種他不會出攤，否則認為是哄騙買主。正是這種誠信，尹家兩代人經營近百年之久，“尹涼粉”成為西甯群衆受歡迎的名小吃。1979年，尹得壽病故，操作方法失傳，“尹涼粉”在市場上絕迹。

油炸糕

油炸糕的老闆姓韓，家住西甯市東關，因為脖子後有個大疙瘩大家都叫他“韓疙瘩”，他經營的油炸糕也是以而得名。上世紀六七十年代，韓疙瘩曾在省圖書館門口擺攤，他家的油炸糕不僅大而且酥脆鮮甜。

有位叫宋國榮的老人說油炸糕能治病。有一次他拉了幾天肚子但特别想吃油炸糕，就帶了幾瓣大蒜備用，“韓疙瘩”見狀，徑直走進廚房，把大蒜和紅糖放在一起炸出“糖蒜糕”，讓老人趁熱吃，說專治拉肚子，老人吃完後果然見效。

就這樣一傳十，十傳百，“韓疙瘩”的店面人頭攢動，在西甯可謂是紅極一時。現如今你可能找不到“韓疙瘩”的油炸糕，但你可以去品嘗水井巷何家油炸糕，小小的店面門口顧客一直都是絡繹不絕。

冶涼面

冶涼面，因店主右手殘缺一指，人們又稱沒指頭的涼面，上世紀三十年代在中山市場設攤賣羊腸涼面最有名氣。他的涼面加工過程及選料考究又多樣，面條也不同于現在市場上用機器面條做的涼面。

面條撈出後，拌上熟清油，其色鮮黃透亮，油碌碌讓人垂涎欲滴，再加入少許的蘿蔔丁臊子、菠菜及其他調料，口味别樣，進來吃飯的顧客很少有隻吃一碗就罷休的。可惜的是，四十年代“冶涼面”就去世了，不過美味還是被智慧的青海人傳承了下來。

杜釀皮

上世紀三十年代，西甯市下宏覺寺街有個陝西人，他做的釀皮首先出現在西甯街頭，人稱“杜釀皮”，杜釀皮小名叫尕玉子，人稱杜尕玉釀皮，他家住大南門外，每日擔子停放在南大街雷鳴寺街口南側，他的釀皮灰堿适中，色黃質軟，薄厚均勻，富有彈性，出售時有熱有涼，需要熱食，即放上大米粒用油加炒。其所用調料均為自己加工炮制。釀皮中調上這些調料後，味道十分可口，一袋煙功夫釀皮就賣完了。後來又有曹釀皮、劉釀皮都保持了杜釀皮的特色，為百姓交口稱贊。

(記者 羅連軍 整理)