幹制海參在烹調前，都需要進行漲發，使其吸水膨脹，進而增加适口性和可烹性。最近，我們在傳統漲發海參的方式基礎上，又做了些改良，進而大幅度地提高了海參的漲發率和品質。
【漲發器具與水質】
漲發海參對器具的要求比較嚴格，最好是用砂鍋或不鏽鋼器具，同時要記住，不能用銅鍋或鐵鍋，并且器具要潔淨，不能沾油脂。
另外，在漲發過程中還不能接觸鹽和堿，這是因為油脂會沾附于海參表面，進而導緻水分難以滲入；鹽會使海參收縮吐水，堿則會使海參溶解腐爛，這些因素都會影響海參的漲發率，降低漲發海參的品質。
在漲發海參時，很多廚師都是直接用自來水，這是不可取的。因為某些地方自來水硬度比較大，屬于堿性水，如果是用這種水去漲發，海參不僅表面會腐爛，而且内部還可能漲發不透。
蒸餾水因為不含任何雜質，并且離子含量低、容易滲透，用其漲發海參效果要明顯好于自來水。
【海參漲發工藝】
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燎燒
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大烏參和豬婆參都有比較厚硬的外皮，在漲發前一般都要把海參放到火上燎至外皮枯焦發黃。
需注意的是，在燎燒海參外皮時，如果外皮燒得不徹底，那往往會影響到發制效果；而要是燒得過了頭，一旦傷及海參内部的肌肉纖維，也會影響其漲發率。
幹蒸和冰水浸泡
燎燒過的海參在磕掉表面的焦炭硬殼後，再送入蒸櫃蒸約1.5小時，要等參體吸收了蒸汽的水分發軟時，再取出來浸泡在加有冰塊的純淨水裡。
傳統的漲發方式并無蒸汽幹蒸這一過程，用于浸泡海參的水也是常溫下的自來水，那麼經過幹蒸和用冰水浸泡對漲發海參又有什麼好處呢？
我們知道幹海參的水分含量較少，再加上又放到火上燎燒，參體的水分就進一步損失。若此時直接把海參浸入水中，高溫的參體就會馬上吸水膨脹。
但這種肉厚海參的外表吸水膨脹後，其細胞壁會阻礙水分向海參内部滲透，而參體吸水的不平衡，則會導緻下一步漲發時，海參表皮的肉質因吸水過多而軟爛，同時參體内部又可能吸水漲發不夠。
如果是把燒過的海參先放蒸櫃裡幹蒸，讓參體從外向内地小部分吸收蒸汽的水分，那麼參體外表，就不會因為放水裡浸泡而過度地吸水膨脹，甚至溶解。是以，隻有讓整個參體均勻吸水發軟，才能保證參體内外水分平衡。
而将蒸軟的海參倒入制冰機制出來的冰塊裡，目的是要讓海參充分冷卻，而海參在融化的冰水裡，會緩慢地達到内外吸水一緻，進而為下一步發制打下良好基礎。
清洗海參
在海參放冰水裡浸泡24小時後，參體已經充分吸水回軟了，接下來，用刀刮去海參表面燒得焦黑的皮層，清洗幹淨再放入不鏽鋼桶，加入純淨水燒開5分鐘便撤火，靜置6小時便取出。此時的海參，用手就能輕松掰開其腹部。
先用剪刀剪開海參的腹部，除去海參的内髒和口部砂囊，再用小刀仔細地刮削海參的外皮。因為海參幹制時，往往要用石灰或草木灰吸幹，而這些物質，主要殘留在海參沒有燒到的外皮裡，這也是海參會發苦發澀的一個原因。
在清洗海參時，我們采用的方法與傳統做法還有些不一樣。若是按傳統方法清洗，會把海參的腹膜一起處理幹淨，但我們卻有意去保留海參内壁的腹膜。因為腹膜對海參内壁有保護作用，若是過早地除去海參内壁的腹膜，往往會導緻接下來浸泡漲發時，海參内壁因吸水過快而出現開花現象，進而使海參的彈性與咀嚼性變差。
加入普洱茶助發
把清理幹淨的海參放到大不鏽鋼桶裡，在摻入純淨水淹沒的同時，加入普洱茶并上火燒開，随後改小火加熱1.5小時，關火後還要繼續焐2小時，然後倒出茶水，加入冰塊讓海參慢慢地吸水膨脹。一般每50千克幹海參需加2.5千克普洱茶。
按傳統方式漲發海參，不會用茶葉去輔助漲發。用普洱茶助發的理由是，普洱茶是後發酵茶，是以茶水裡的總嘌呤生物堿含量較高，而這種微弱的生物堿性，有利于海參吸水膨脹，但又不會使海參因為發得過火而散爛。
另外，普洱茶裡含有豐富的茶多酚，可吸附海參中的異味，具有一定的除異作用，這對除去海參的海腥味和幹制時形成的苦澀味，有明顯的效果。
同時，茶多酚還具有一定的抗菌抑菌作用和抗氧化能力，這有利于海參的保鮮和防變質。總的來說，用茶葉助發海參能起到促漲發、除異味、防變質的作用。
繼續煮制、浸泡至熟透
當茶葉助發過的海參在冰水裡浸泡12小時後，連同不鏽鋼桶一起上火燒開，離火保溫後，再撈出海參放冰水裡浸泡，把已經發好的海參挑出來，用冰水浸泡儲存，随用随取。
保溫時，因海參的個體差異，要特别注意一些已經接近發制成功的海參，故在保溫時間上應相應縮短。當海參已經膨大軟糯有彈性時，用手拿住海參能感覺到它在發顫，便說明海參已經發好了。
對那些第一次煮制和浸泡後還有硬心的海參，需要繼續上火用沸水發，再冰水浸泡，如此反複幾次，直到所有的海參都發制成功。
技術關鍵
1、對于發好海參的腹膜，可以在改刀加工前才除去，如果發好的海參一時用不完，那也不要急着除去海參腹膜。
2、海參都具有後發效應，也就是說發好的海參如果儲存起來慢慢用的話，還會繼續吸水膨脹。是以，漲發海參的量應當控制好，若是過多地在冰箱裡存放，往往會因為吸水膨脹過度而導緻海參軟爛。
3、在發海參時，水燒開後就應該轉小火，并且不能放鍋蓋。這是因為海參吸水後，如果長時間處于大火沸騰狀态，會使海參内部的水分沸騰汽化，進而導緻參體出現孔洞。這好比蒸過了火的水蛋一樣，如果是海參肉質起蜂窩眼，那麼它的品質将大大降低。
4、浸泡海參一定要用冰水，不能用常溫的純淨水。這是因為冰水能夠使海參快速降溫，進而增加參體的彈性。在後期儲存時，也應該用冰水，因為這樣儲存海參效果會更好。